Proteinová aditiva pro pekařské účely
15. 3. 2001 | ÚZPI
Při výrobě chleba a pečiva jsou proteinová aditiva velmi důležitou komponentou. U chleba napomáhají vytvoření správného objemu výrobku, u jemného pečiva jsou běžnou ingrediencí. Po dlouhá léta se pro tyto účely používaly mléčné produkty. Vzhledem k tomu, že jejich cena neustále vzrůstá, a také v důsledku stále trvajícího zájmu o nízkotučné výrobky, se pekaři často rozhodují pro použití mléčných proteinových koncentrátů. Společnost Dealer Dairy Canada (Brampton, Ont.) nabízí pro tyto účely řadu enzymově modifikovaných mléčných koncentrátů s chutí a vůní mléka. Máslo se často nahrazuje rovněž margarinem nebo hydrogenovanými rostlinnými oleji. Směsi koncentrátů jsou se staveny tak, aby byly co nejúčinnější jak po stránce jakostní, tak i cenové. V některých případech působí dokonce lépe než odstředěné mléko. Někdy se mléčný protein nahrazuje sójou. Běžné jsou kupř.směsi syrovátky a sóji.
Bakers Journal, 60, 2000, č. 2, s. 8
Zdroj: ÚZPI, 15. 3. 2001
© Copyright AGRIS 2003 - Publikování a šíření obsahu agrárního WWW portálu AGRIS je možné (pokud není uvedeno jinak) pouze za podmínky uvedení zdroje v podobě www.agris.cz a data publikace v AGRISu.
Přímá adresa článku:
[http://www.agris.cz/detail.php?id=174169&iSub=518 Vytištěno dne: 21.05.2024 00:44