Divočina vždy docení zálivky a koření

Naši předkové před půl stoletím využívali při úpravě zvěřiny biochemie, aniž by věděli, proč příroda pracuje za ně. V tento čas podzimní a předvánoční je vhodné si některá pravidla připomenout.

Zvěřinu staročeská kuchařka obohatila mnoha nuancemi chutí, sepsáno bylo nespočet receptů prozrazujících, jaké to musely být hody a pošušnáníčko, když se na stole objevily srnčí, bažantí či kňouří pochoutky. Její úpravě ale předcházelo takřka vědecky domyšlené uležení, navinutí, prodchnutí vůní koření, tak jako když se dnes maso hospodářských zvířat takzvaně odvěšuje a nechává v chladírně vyzrát. Co možná mnozí nevědí: Biochemie pracuje za nás i u nestaženého zajíce, hlavou dolu pověšeného bažanta, či kachny. Takto dozrávají i tři až čtyři týdny, ale má to svá přísná pravidla.

Bažant hlavou dolů, zajíc hlavou nahoru

Bažant stejně jako divoká kachna se v peří nechávají viset hlavou dolů v chladnu několik dní. Dříve, když se střílely starší než roční kusy, visely vyháčkované, s odstraněnými vnitřnostmi i několik týdnů. Dnes se tak dlouho odležet pernatá zvěř nenechává. Divoké kachny i bažanti se škubají, nespařují, což je práce nevděčná a nekonečná. Slabší nátury si ušetří škubání naříznutím kůžičky v prsní části a stažením, ale zbaví se tak požitku z křupavé kůrčičky. Zajíc vydrží po honu v kůži i čtyři týdny. Předem je však nutné zjistit, zda jde o mladý kousek nebo starého pardála. Pozná se to jednoduše - mladý "zajoch" má na břiše jemnou srst, kdežto víceletý kus má srst delší a především hrubou. Na co nikdy nesmíme zapomenout zajícům je nutné vyjmout střeva a do vzniklého řezu u řitního otvoru vpravit pírko, aby vnitřek větral. V průběhu zrání masa se zvyšuje obsah kyseliny mléčné, což je důležité kvůli trvanlivosti. V případě, že zajíce nakládáte místo mořidla do kyselého mléka, nezapomeneme ho dvakrát denně měnit, přičemž maso starších kusů by mělo být v láku nejméně den. Po přípravě například načerno, na víně i na česneku, někdy i na svíčkovou, se budou každému sbíhat sliny.

Naložené maso dostane chuť a vůni

Zvěřinu v kůži se podaří člověku získat jen výjimečně. Jsou pochopitelně výjimky - rodiny myslivců a šťastných obdarovaných. Ale abych se vrátila do kuchyně ke sporáku. Speciální kuchařky i ověřená zkušenost říká, že při práci s "divokým" masem je žádoucí nechat ho v chladnu nejen odležet, ale hlavně naložit. Obalí se směsí koření. Nejlepší je utlouci jalovec, pepř, tymián, nové koření a bobkový list. Jinou variantou směsi je kombinace jalovce, bazalky a rozmarýnu. Do třetice je možné nechat maso zrát v zelenině. Na kolečka se nakrájí kořenová zelenina a přidá se na kolečka nakrájená cibule. Posype se nahrubo tlučeným jalovcem, přihodí se bobkový list a pepř. Postříká se jemně octem a nechá několik dnů v chladnu odležet. Z černé zvěřiny (kňour, bachyně, lončák) se nechává odležet jedině její maso. To se uloží do kameninové nádoby, posype cibulí, pórem, celerem, mrkví a petrželí s celým pepřem, jalovcem a hřebíčkem a zalije vínem. Tři až čtyři dny se nechá uležet.

Soudkový způsob starého fořta

Jeden starý hajný si vzpomenul na doby, kdy nebyly lednice a zvěřina se ukládala do soudků. Syrové maso se prokládalo po vrstvách kořenovou zeleninou a cibulí, kořením, v němž nesměl chybět tymián, bobkový list a jalovec. Ingrediencemi přitom nešetřil. Po naplnění soudku se vsrtvy udusaly a zavřely dřevěným víkem utaženým dřevěným šroubem. Maso se mohlo několik měsíců odebírat, aniž by se kazilo. Věřím jeho tvrzení, že takto upravené maso je lepší než z ledničky, je voňavé a křehké.