Vařit pivo není práce, ale radost a velké umění, říká pivovarník

Když před časem v Rokytově výstavní síni v Hradci Králové otevírali výstavu věnovanou Čechům v americké občanské válce, na Kavčím plácku rázovali jižanští infanteristé i modří šviháci ze seveřanské kavalérie. V sobotu v Rokytově síni zahájili výstavu Pivo & Sběratelství a každý návštěvník hned u vchodu dostal sklenici Rokytovy básně - silného a hutného životabudiče, který pro vernisáž navařil Josef Balounek. "Výtečné! Silné! Léčivé!" ozývalo se od vitrín s půllitry, korbely a etiketami. Balounek, na jehož světlého či černého Cara se do hospody s malým pivovarem v Bělči sjíždějí fajnšmekři z celého Hradce, byl spokojen. Jeho pivo - člověk si dá sklenici "a už ho cítí" - hostům chutnalo. Osvědčené značky z velkých pivovarů přirovnávali k vodě. Hradecký pivovarník se chmelovým nápojem zabývá od čtrnácti let. "V pivovarství dělám od roku 1959, kdy jsem hned po základní škole odešel do Plzně do učení. Dělal jsem ve Vrchlabí i v Hradci Králové, po roce 1990 jsem učil vařit pivo v Gruzii, Srbsku a Slovinsku. Hradecký pivovar padl, a tak se snažím držet tradici. Vařím po práci, je to moje hobby," říká Balounek a přiznává, že s přibývajícími léty je to i dřina. "Ale také radost. Nepovažuju to za práci, ale za umění. Vařit pivo je povznášející pocit a když lidi řeknou, že jim chutná, nebo napíšou děkovný dopis, tak to stojí za to. Je to moje řemeslo, u kterého chci zůstat," vyznává se zkušený pivovarník. Jak se vaří dobré pivo? "Nejdůležitější je umět ho uvařit komplexně. Pivovarníci obyčejně znají jen určité úseky výroby. Musím hlídat i ekonomiku, abych neprodělával, hodně malých pivovarů v okolí Hradce zaniklo, některé i proto, že v nich pracovali lidé, kteří tomu moc nerozuměli," míní Balounek. Srovnat své pivo s produkty velkých podniků se však zdráhá. "To nejde. Malé pivovary piva nefiltrují, což znamená, že nápoj není tak ošetřen a nemá tak dlouhou trvanlivost. Piva z velkých podniků vydrží zdánlivě déle, ale dlouhé skladování v supermarketech či v hospodách chuti a zdravotní stránce moku nepřispívá. Mé pivo je nefiltrované, není ochuzeno o bílkoviny, vitamíny či třísloviny. Ty pasterovaným pivům chybí. Lidi si pak stejně tyto přírodní produkty, kterých se velké pivovary zbaví, kupují v lekárnách v tabletách," říká odborník na zdravou výživu a tvrdí, že jeho pivo je užitečné - prospívá zdraví. Zákazníky má i cizině. "Jsou štamgasti, kteří chodí jen na nefiltrovaná piva, ale těch je zatím málo," říká. Balounek vyrábí hlavně dvanáctku, ač má zkušenost, že milovníci desítky jsou u nás v přesile. "Jsou zvyklí na svých šest až osm piv za večer a potřebují nižší množství alkoholu, aby mohli ráno do práce. Po dvanáctkách by jim bylo asi hůř. Desítku zatím nedělám, zato světlou dvanáctku, černý speciál, to je třináctka, a pšeničnou dvanáctku. O ní opravdu můžu říct, že je to náš tekutý chleba. Liší se od piv plzeňského typu tím, že se do várky přidává minimálně třicet procent pšeničného sladu. Používám pšeničné kvasnice, které se chovají úplně jinak, neustále v pivu plavou a dodávají mu charakteristickou chuť i vůni. Srovnal bych ho s burčákem, také - na rozdíl od klasických piv - neutlumuje temperament," říká Balounek. Přiznává, že je asi chyba, když veškerý volný čas věnuje pivu a méně už reklamě. "Lidí, kteří naše pivo znají, je málo. Točí se v Bělči a v hospodě U Jonáše. V Bělči točenému pivu podle jednoho z bývalých majitelů hospody říkáme Car, ale lahvové v prodejnách nese název Apache," uvádí pivovarník. Výstava Pivo & Sběratelství, které připomíná východočeské pivovary i domácí výrobce, je v Rokytově výstavní síni otevřena denně kromě pondělí až do 9. března. Návštěvníci na ní mohou vidět korbely, půllitry, pípy, lahve, etikety i starosvětské porcelánovové tácky, na něž mohl Švejkovi dělat čárky hostinský Palivec.