Vyhláška o podmínkách při výrobě potravin nahání strach?

První červenec letošního roku je termín, kdy nabývá účinnosti Vyhláška o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin (končí výjimky českým potravinářům, pokud jde o hygienické předpisy). Nová vyhláška se tak do budoucna vztahuje jak na vybavení provozoven, tak i na oblast staveb a hygieny provozu.

Nároky vzrůstají

"Od letošního prvního července se již potravinářské stavby kolaudují podle nového stavebního zákona pro potravinářské provozy," říká Bedřich Syrovátko, předseda představenstva královéhradecké firmy Beas, a.s., jež provozuje pekárnu v Ličně na Rychnovsku. To znamená, že nejpozději se vstupem ČR do EU budou muset potravinářské provozy splňovat všechny příslušné normy.

Dodává, že v nejbližší době se to dotkne zpracovatelů masa, které bude prověřovat Státní veterinární správa do konce kalendářního roku. A pokud provozovna prověrkami neprojde, bude asi muset ukončit činnost nebo značně omezit výrobu. "Pro pekárenské provozovny to zatím není zcela jasné, ale ani my se tomu zřejmě nevyhneme," poznamenal Syrovátko.

V pekárně myslí dopředu

Ličenská pekárna, která v roce 1990 zaměstnávala 20 lidí a vyráběla jeden jediný výrobek ? chleba, jich dnes zaměstnává 110 a vyrábí více než 90 pekárenských výrobků. "Jestliže počátkem devadesátých let byly na vstupu čtyři suroviny ? dva druhy mouky, kmín a sůl, dnes jsou na vstupu desítky různých druhů surovin. A aby se to všechno dalo zvládnout, bylo třeba investovat a modernizovat," upřesňuje Syrovátko. Dnes patří ličenská pekárna mezi zhruba pět pekáren s největším objemem výroby a rozsahem zásobování v Královéhradeckém a Pardubickém kraji.

Jen v průběhu uplynulého půldruhého roku proinvestovala společnost v ličenské pekárně přes 50 milionů. "Veškeré peníze byly směrovány k tomu, aby naše výroba po technologické stránce splňovala veškeré parametry, a co nejvíce se přiblížila normám, které bude po nás v budoucnu vyžadovat Evropská unie," konstatoval Syrovátko.

Modernizace se netýkala jen technologie výroby, ale i veškerého sociálního zázemí, skladovacích, manipulačních a expedičních prostor. Postupně se rozrůstá a modernizuje vozový park. "V provozech jsme šli do nerezového zařízení, většina zařízení technologických linek je řízena počítačem. Veškeré vstupy i průběh výroby je archivován, takže kterýkoliv moment si můžeme přehrát a zkontrolovat, jak jsou dodržovány technologické předpisy a normy, což je významná složka pokud jde zejména o nezávadnost a bezpečnost potravin," uvádí Bedřich Syrovátko.

Dodává, že do života byl zaveden i nový hygienicko-sanitární řád. "Máme vybudovány tzv. hygienické smyčky a každý pracovník má troje oblečení - pracovní oděv se svým kódem šitý na míru. K dispozici má dvě šatní skříňky - na civilní a pracovní oděv zvlášť," podotýká Syrovátko.

Modernizace pokračuje

"Pokud se týká výroby chleba, mouka se k nám vozí volně ložená a sype se do zásobníků. Odtud pneumaticky vzduchem je namíchána a nadávkována do nerezových zařízení, kde se dále zpracovává na těsto. To 'cestuje' přes tvarovací stroje, děličky vykulovače až do pece. Lidská ruka se chleba či pečiva dotkne až při rovnání do přepravek," upřesňuje sled výroby vedoucí pekárny Josef Marek s tím, že disponují i novými přepravkami, jež odpovídají normě euro 13. Pekárna uvedla do provozu i novou kontinuální nerezovou myčku na mytí přepravek.

Také v oblasti balení se chystají nové změny. Vedení společnosti se rozhodlo koupit novou balicí linku. Slibují si od ní nejen vyšší produktivitu práce, ale i lepší uchovávání a prodejnost výrobků. V září by měla být uvedena do provozu i plně automatická zahraniční linka pro výrobu jemného pečiva. "Jde o poměrně významnou investici, která nám umožní vyrábět nejen tradiční české výrobky, ale budeme na ní zkoušet i výrobu speciálních výrobků, jež jsou tradiční v jiných evropských zemích," pochlubil se Marek.

"Jsme svým způsobem specifičtí. Jdeme vlastní cestou s trošku jinou výrobní náplní i systémem, než jdou jiné průmyslové pekárny," konstatoval předseda představenstva Bedřich Syrovátko. "A pokud jde o konkurenci, je?li dobrá, je pro nás inspirací, ať již jde o kvalitu, sortiment, servis či specifiku výroby," dodal.