Calvados a další jablečné pálenky

Calvados je z Francie

Z pohledu platných právních předpisů ČR nesmí být výrobek dovozcem ze zahraničí označený jako „Calvados“ nic jiného než destilát z cidru nebo perry, čili lihovina vyrobená výhradně zcidru nebo perry destilací na méně než 86 % objemových etanolu. Destilát navíc musí pocházet z oblasti Calvados v Normandii ve Francii. V hotovém takto označeném výrobku musí být nejméně 37,5 % objemových etanolu. To je strohá, leč jasná řeč legislativy.

Vcidru nebo perry najdeme 1,2 až 8,5 % objemových. Např. běžný cidr ve Francii v sobě obsahuje přes čtyři procenta etanolu, připomíná trochu mošt, ale právě obsah etanolu dělá ten rozdíl. V Normandii je cidr populárnější než víno.

Co je to cidr?

Jedná se o nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy nebo sušené jablečné šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsi; přídavek vody, cukru a nejvýše 25 % objemových hruškové šťávy, a to před i po kvašení, aromatizace přírodními aromatickými látkami z ovoce a přídavek regulátorů kyselosti jsou možné;přípustné je též přidání čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy po kvašení a upravení obsahu oxidu uhličitého jeho přidáním nebo částečným či úplným odstraněním.

Co je to perry?

Jedná se o nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé nebo koncentrované hruškové šťávy nebo sušené hruškové šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsi; přídavek vody, cukru a nejvýše 25 % objemových jablečné šťávy, a to před i po kvašení, aromatizace přírodními aromatickým látkami z ovoce a přídavek regulátorů kyselosti jsou možné; přípustné je též přidání čerstvé nebo koncentrované hruškové šťávy po kvašení a upravení obsahu oxidu uhličitého jeho přidáním nebo částečným či úplným odstraněním.

Smiřme se sfaktem, že Calvados zpohledu legislativního musí být především francouzský. Proto všechny ostatní varianty nápojů vzniknuvších výhradně destilací zkvašené jablečné dřeně, jablečné šťávy nebo jejich směsi bez přídavku cukru nebudeme označovat jako Calvados, ale například jablečný destilát, jablečná pálenka, destilát zjablek, pálenka zjablek, ovocný destilát či pálenka. Pro účely našeho dnešního tématu zvolme třeba „jablkovice“. I pro jablkovice platí, že vhotovém výrobku musí být nejméně 37,5 % objemových etanolu.

Ale na chvíli ještě zpět ke Calvadosu. Tento francouzský národní nápoj zrající vdubových sudech je pouze logickým vyústěním obrázku, který spatří každý návštěvník Normandie cestou touto zemí potká mnoho jabloňových sadů. Možná vás napadne otázka: jablka se přece pěstují na různých místech ve světě a jablkovice není jen specialitou Normandie, kde se tedy bere ta zvláštní chuť francouzského Calvadosu? Samozřejmě rozhodují detaily. Specifickou chuť má francouzský Calvados prý díky místní půdě. Podloží obsahuje několikacentimetrovou vrstvu říčního bahna, které v kombinaci s břidlicí a křemenem ovlivňuje chuť nejprve jablek a potažmo i Calvadosu.

Normandie má svůj pro jablka typický Calvados, ale u nás vČeské republice je jablko dokonce nejrozšířenějším a nejdůležitějším, doslova národním, ovocem. Jabloňové sady už u nás byly bezpochyby v 11. století. Je proto dvakrát škoda, že se např. zeměpisné názvy některých oblastí, obcí a měst, jako Jablonec, Jablunkov, Jablonné apod., historických to svědků dávného pěstování jabloní (suché zbytky planých jabloní byly nalezeny již vkolových stavbách zmladší doby kamenné), nepromítly mezi lihovinami jako vžité, ustálené a alespoň vevropském měřítku proslulé druhové výrazy pro některou jablkovici produkovanou včeských zemích. Takto dnes mluvíme méně libozvučně o jablečné pálence, jablkovici či jablečném destilátu. Oni totiž výhodné půdní a klimatické podmínky pro pěstování jablek vČeské republice, jaké panují např. na Litoměřicku a jinde, mohou znamenat a někdy také opravdu znamenají kvalitní příjemně ovocnou chuť výsledné jablkovice. Jablka se u nás bohužel jako ovocné pálenky konzumují méně, i když mají mezi švestkami, rybízem, borůvkami, hruškami a meruňkami nejvíce cukru (okolo 11,5 % - tedy nejlepší „výtěžnost“ výsledné pálenky) a poměrně dost extraktu (vonné a chuťové látky). Sjablkovicí se tak nejčastěji setkáme jako sproduktem pěstitelského pálení, kdy pěstitelé touto legální formou řeší jako jednu zmožností zhodnocení své každoroční úrody jablek. Jen připomeneme, že na výrobu kvalitní jablkovice se hodí pouze cukernaté plody správně vyzrálých jablek. Pěstitel by neměl litovat, že tak získá menší množství kvalitního destilátu na úkor většího množství „břečky“, která určitě vznikne z odpadních, zkažených, nahnilých, plesnivých či nezralých plodů. Přece nikdo nečeká, že by se člověku podařilo zdílů na automobil Trabant sestavit Mercedes-Benz. Jinak řečeno zpřezrálých, nahnilých či jinak mikrobiologicky napadených nebo nezralých „padánků“, neboli ovoce mechanicky poškozeného, při sebepečlivější práci skvělou jablkovici opravdu nezískáme. A ještě něco k jakosti. Opravdu kvalitní destilát se získá jen ze zkvašené jablečné šťávy (podobně jako u francouzského Calvadosu). Pouze rozemletá jablka, byť nesesbíraná kdekoliv, nemohou dát nikdy takový destilát, jako jablečná zkvašená šťáva.

Údaje na obalu

Zasvěceného zákazníka zajímá, zda je na obalu uvedeno složení výrobku podle použitých surovin a přídatných látek. U jablkovice je ale nenajde, protože se jedná o jednosložkovou potravinu (destilát). Zato zde musí být vedle obchodního názvu také vyznačena podskupina lihoviny. U jablkovice se tím rozumí výrazy „ovocný destilát“, „ovocná pálenka“, „destilát zjablek“, „pálenka zjablek“ a pod. Uvedení podskupiny je právními předpisy závazně stanoveno a u francouzského Calvadosu by měl být výraz „destilát zcidru nebo z perry“. Zákazník by se měl raději vyhnout jablkovici či Calvadosu, kde na obalu není uveden výrobce.

Výsledky kontrol jablečných pálenek včetně Calvadosu

Pokud jde o zdravotní nezávadnost, Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) sleduje , zda jablkovice a Calvados splňují kritéria obsažená v platných právních předpisech. Týkají se zejména výskytu sloučenin nepříznivě ovlivňujících zdraví konzumenta a jejich nejvýše přípustného množství.

Kontrolní akce vuplynulém období prokázaly nedostatky u esterů kyseliny ftalové (tzv. ftaláty). Užívají se jako změkčovadla plastických hmot. Z nich se mohou relativně snadno uvolňovat do jiných materiálů. Mají-li tedy tuzemští i zahraniční výrobci plastová zařízení a předměty přicházející do přímého styku s destilátem (například hadice, těsnění v uzávěrech láhví, těsnění potrubí, čerpadel i nádob), mohou vnášet do výrobků nadlimitní obsah ftalátů. Kontrolní akce vminulosti také prokázaly výskyt nadlimitního množství u methanolu. Methanol vzniká převážně zpektinových látek, kterými jsou právě jablka charakteristická. Proto se může vyskytnout ve zvýšeném množství právě u suroviny svelkým podílem dřeně. Na druhé straně určitý minimální obsah methanolu (proto limit) je považován za jeden ze znaků kvalitních jablkovic.

Uvedené poznatky o kontaminantech v jablkovici a Calvadosu platí jen pro průmyslově vyrobené či dovezené produkty. SZPI nemá podle platných právních předpisů možnost kontrolovat proces pěstitelského pálení, ani kvalitu pěstitelských jablkovic. Protože jsou ale finanční a technické možnosti provozovatelů pálenic omezené, dá se u jejich produktů předpokládat daleko četnější výskyt nedostatků, než je tomu u výrobků z ovocných lihovarů.