RTR: Kdo bude v budoucnu dělat proslulý italský parmezán?

Špetka pořádně vyzrálého voňavého parmezánu je poslední tečkou na talíři dobrých italských těstovin. Výroba tohoto drolivého pikantního sýra má ale podobu těžké a úzce specializované práce a najít mladé lidi, kteří by byli ochotni převzít práci v mlékárnách, je stále obtížnější, konstatuje agentura Reuters. "Je to stejné jako s kněžími. Řada mistrů tohoto řemesla postupně odchází a pro mladé lidi to není právě moc populární práce," míní Igino Morini z konsorcia, které reguluje produkci pravého sýra chráněné značky Parmigiano Reggiano. Lidé v oblasti kolem Parmy jsou velmi hrdí na svůj světově proslulý sýr, mladí lidé se ale do jeho výroby nehrnou - je to fyzicky náročná práce, kde si člověk navíc během dlouhých let zaučování moc nevydělá a roli hraje i malá mobilita pracovníků. Za příklad, jaké problémy jsou s výrobou parmezánu spojené, může posloužit mlékárna San Nicomede. Provoz je ukryt mezi pastvinami v mírně zvlněné krajině poblíž lázeňského města Salsomaggiore Terme. Práce začíná za úsvitu, a to sedm dní v týdnu. Pět zaměstnanců nabírá v chabém světle do kbelíků čerstvé mléko a opatrně ho přelévá do rozměrných kádí. Je hodně chladno, takže personál má pod bílými plášti tlusté oteplovací vesty. Jsou tu obtížné okamžiky, například při vaření směsi, kdy se teplota musí pohybovat mezi 33 a 55 stupni Celsia, dokud se nedosáhne správné hustoty. Mistr sýrař obchází kolem kádí, jednou rukou bedlivě kontroluje teplotu a popřípadě upravuje výkon ohřevného systému, zatímco jeho mlčící pomocníci postávají s respektem o kousek dál. Výroba parmezánu, jejíž kořeny spadají do 14. století k benediktýnským mnichům, prochází mnoha takovými delikátními okamžiky. Nejlepší zárukou, že nedojde k nákladným poruchám, je zkušený mistr sýrař - "casaro". Pokud se někdo chce stát takovým mistrem sýrařem, musí se předem smířit s tím, že svou profesi jinde neuplatní a že celý život bude pracovat jen v přísně vymezené oblasti kolem Parmy, protože jinde ve světě se prostě Parmiggiano Reggiano nevyrábí. "Už si ani nevzpomínám, kdy jsem naposledy někam vyjel nebo kdy jsem ráno posnídal s rodinou," říká mistr sýrař Enrico Iotti z mlékárny San Nicomede. "Je to víc než pouhé zaměstnání, je to životní volba. Člověka to musí bavit, musí prostě parmezán milovat, jinak z toho má jen deprese," dodává. Iottiho tatínek, dědeček i pradědeček pracovali v minulosti stejně tak na výrobě parmezánu, jako nyní on sám. Tady ale linie brzy skončí: Iotti má totiž dvě dcery. Nehledě na to, že v tomto oboru se ženy téměř neuplatňují, chce, aby měly lepší život než měl on sám. Mauro Concari, který stojí v čele nadace propagující potravinářské speciality z parmské oblasti, zastává názor, že nadcházející hrozbě nedostatku nových sil lze čelit tím, že se změní dosavadní systém, kdy otec předává své zkušenosti synovi, mistr učedníkovi. Takže založil specializovanou školu, v níž absolventi po dvou letech dostanou diplom uznávaný státem. "Budou mít dva roky na to, aby se naučili do nejmenších podrobností, oč jde, než vstoupí do tvrdé reality, která je čeká v mlékárnách," říká Concari. První kurz má začít ještě letos a Concari věří, že absolventi jeho školy vstoupí do praxe jako uznávaní profesionálové, kteří budou mít od prvního dne dobrou mzdu. Jedním z důvodů, proč je v této branži tak málo učňů, je právě to, že jsou v prvních letech placeni opravdu bídně. Pár kilometrů od San Nicomede stojí mlékárna, která průkopnicky prošlapuje cestičku k mechanizaci výroby parmezánu, což by mohlo vyřešit problém s nedostatkem pracovních sil. V kopcích mezi ryzím venkovem a průmyslovou zónou poblíž městečka Fidenza se nachází mlékárna Agrinascente, zdálky podobná normálnímu skladišti. Tam se rodí budoucnost výroby parmezánu, která by měla mít podobu pár lidí a hodně mechanizace. Agrinascente je ovšem první vlaštovka mezi 547 mlékárnami vyrábějícími Parmigiano Reggiano. Takže může trvat celá léta, může to stát hodně peněz a může to způsobit i kulturní šok, než tento provoz najde následovníky. Mezitím pokračují výzkumy nových výrobních postupů, které mají zajistit, aby milovníci dobrých těstovin nepřišli na svém talíři o tradiční mistrovskou tečku - o špetku parmezánu nahoře.