Víno může z Moravy zmizet

Radimem Štěpánkem s šéfem Vinium Velké Pavlovice

OBĚD S...

Generální ředitel druhého největšího výrobce vín, společnosti Vinium Velké Pavlovice, Radim Štěpánek se netají tím, že z vyjednaných podmínek pro české vinařství je rozčarovaný. O výrobě vína a degustacích ovšem dokáže vyprávět se sugestivním potěšením.Dvojka na tuzemském trhu s vínem, společnost Vinium Velké Pavlovice, změnila v dubnu majitele. Investiční společnost JET INVESTMENT dala managementu mandát oslovit zájemce. Ti našli čtyři fyzické osoby, které mají o vinařství dlouhodobý zájem, a z dřívějšího finančního ředitele Radima Štěpánka se stal nový šéf firmy. "Management tvoří lidé z okolí. A s novými vlastníky jsme vytvořili projekt a nastavili vzájemné mantinely. Zatím to funguje," vysvětluje generální ředitel Vinia Velké Pavlovice Radim Štěpánek. "Vinium je dvojka na tuzemském trhu s tichými víny. Tak se říká stolním, jakostním a přívlastkovým vínům. Proti tomu stojí třeba vína šumivá a perlivá. Ta mi skoro vůbec neděláme - jen pro prezentační účely. Vyrábíme je klasickou metodou champagne v lahvích," vysvětluje Štěpánek. Šumivá či perlivá vína se prý vyrábějí třemi způsoby. Klasická metoda trvá devět měsíců a víno vzniká přímo v lahvích. Je to ovšem nejen časově, ale v důsledku i finančně nákladné. Druhou metodu zvolil například Bohemia Sekt, který čas zkrátil na tři měsíce výrobou v cisternách. Třetím způsobem se víno vyrábí za pomoci kysličníku. O této metodě se ovšem Radim Štěpánek vyjadřuje s neskrývaným despektem. "Vinařství je moje práce i koníček - i moje rodina má vinohrady. Vyznávám vína typická pro moravský region. Z bílých vín samozřejmě Müller Thurgau, veltlínské zelené nebo rýnský ryzlink. A z červených pak frankovku nebo svatovavřinecké. Módní trendy jsou sice jiné - třeba chardonnay nebo modrý portugal, ale pro mě mají kouzlo moravská vína," přesvědčuje Štěpánek. Radim Štěpánek absolvoval mimo jiné i mezinárodní degustátorské zkoušky v Neuburgu. "To umožňuje účastnit se degustátorských setkání. Jde ale o náročné zkoušky - udělal jsem je napodruhé," přiznává se šéf Vinia Velké Pavlovice. "Správný degustátor nepracuje tak, že se na víno podívá a řekne kategorii půdy a pozná třeba, že jde o jižní svah. Nedělá takové tanečky. Degustátor ví, že jde třeba o neuburské 2000, a hodnotí, zdali víno splňuje, co má, a zdali nemá vady. A dá mu ohodnocení," dodává. "Mezinárodní zkoušky jsou v testech. Jde o šest sérií. Třeba adept dostane tři skleničky, kdy dvě vína jsou stejná a třetí se liší třeba odrůdou a musí je správně určit. A pak je třeba test na poznání vad. Víte charakteristiku a vadu pak musíte popsat," vypráví. Pozorovat ochutnávání vína v provedení Radima Štěpánka je velmi zábavné. "Hodně se pozná i z korku. Ten je důležitý. Z korku se přičichnutím pozná například plíseň nebo nezdravé věci. V rámci kultury stolování by se měl pokládat na talířek. Styk korku s lahví je zásadní. Pokud by nebyl dokonalý, je možnost zvětrání vína, oxidace," popisuje Štěpánek. Sklenička se vínem podle Štěpánka nalévá jen z jedné třetiny. A drží se zásadně pouze za nožičku. "Víno se nejprve prohlédne proti bílému podkladu. Jsou tak vidět případné nečistoty, ale i vzhled a barva. Je dobré vínem ve sklínce zakývat - třeba tak, že na stole nakreslíme plochou dna šestku nebo osmičku. Tak se pozná viskozita, jak se víno po skle rozprostírá nebo nerozprostírá. Důležitý vjem je vůně. Nos se může strčit i hluboko do skleničky. Vnímání chutí je dáno na jazyku fyziologicky. Jen mírný lok a rozprostře se na patře," popisuje Radim Štěpánek. Při samotných degustacích se ovšem prý víno ani nepolyká. Vzorků je totiž tolik, že by to pro degustátora mělo katastrofální následky. Radim Štěpánek je ženatý a má čtyřletého syna. Ten dostává ochutnávat víno na jazýček. Rodina ovšem podle jeho slov díky práci dost trpí. Kromě toho, že práce je prý i jeho koníčkem, odpočívá sportem. "Když si nejdu dvakrát týdně zacvičit, jsem podrážděnější než obvykle," upozorňuje se smíchem.

Česko nevyjednalo dobré podmínky

Vstup do Evropské unie hodnotí šéf vinařské společnosti pozitivně. A to podle jeho slov i přesto, že Česko nedokázalo pro vinaře vyjednat dobré podmínky. "Je to pro nás velice špatné. Například co se týče výsadby vinohradů. Původní představy našich čelných představitelů byly takové, že před vstupem do EU se vysazené plochy zdvojnásobí. To je ovšem časově nesmyslné. Do vstupu - tedy jara 2004 - vysazovat můžeme, ale to chce třeba přípravu půdy a podobně," vypráví Štěpánek. "Do té doby se dostaneme zhruba na plochu 14 tisíc hektarů - nedávno to bylo ještě 11 až 12 tisíc. Pak už možnost výsadby končí. A to je špatné. Pro srovnání: Plochy v Rakousku dosahují 48 tisíc hektarů. Vinice se budou moci jen obnovovat. A vlastnické právo se může prodat. A mám obavu, že zahraniční výrobci je budou skupovat a moravská vína můžou skončit. Jako dodavatelé navíc můžeme uspokojit poptávku z 55 procent - zbytek je dovoz," netají se nespokojeností Štěpánek. Za další problém považuje Štěpánek otázku kategorizace vín. "Každý stát měl dosud možnost se rozhodnout, v jaké kategorii bude zařazený. Kategorie jsou různé - A, B, C, CC a podobně. To souvisí například s povětrnostními a klimatickými podmínkami. Souvisí to třeba i s možností doslazovat vína. Ale nám bylo diktováno, kde máme být. U moravských vín jde o zónu B, u českých vín potom o zónu A," upozorňuje Štěpánek. Podle jeho slov je zřejmé, že u tak malého státu jde o nelogickou věc. Ale i prakticky je to prý zlé, protože na Moravu se nedají dovážet suroviny z Čech. "Co dovezu z Čech, můžu použít jen do stolních vín. Dovážet ale můžu z Rakouska. To se jim samozřejmě líbí. Byla to otázka lobbingu," uzavírá Štěpánek. Podle něj nebylo vyjednáno nic, co se mělo. Princip krok zpět kvůli třem krokům dopředu prý dodržen rozhodně nebyl.