EFE: Kubánský rum je nezaměnitelný

Umění výroby rumu se rodí na plantážích s cukrovou třtinou a pokračuje delikátním procesem mísení medů a uležení za pomoci rodinných kvasnic tajného složení, aby bylo dosaženo aromatu a chuti nejtradičnějšího kubánského nápoje. Továrna v Santa Cruz del Norte - v námořní lokalitě stejného jména, kde vzniká nejslavnější rum z ostrova Havana Club - skrývá jedno z nejlépe střežených tajemství úspěchu kubánského rumu. Své sklepy otevřela tisku až u příležitosti prvního rumového festivalu, který skončil minulý týden v hlavním městě. Továrna byla postavena v roce 1970 a v jejím areálu je desítka oddělení, kde rum "stárne" a skladovací kapacita každého z nich je milion litrů.

Produkční potenciál je 30 milionů litrů rumu. Proces začíná pěstováním třtiny, přičemž vliv na melasu má i klima a půda, tedy prvky, jež odlišují kubánský rum od ostatních, vysvětluje 52letý biochemik Juan Carlos González, jenž více než polovinu života strávil výrobou tohoto nápoje. Medové melasy, jež jsou výsledkem výroby cukru, následně procházejí výběrem podle daných parametrů kvality a jsou obohaceny kvasnicemi v procesu alkoholické fermentace. Nakonec přijde smísení s vodou. Ovšem právě tyto kvasnice jsou jedinečné a zvláštní pro výrobu Havana Clubu a žádná jiná továrna na Kubě je nepoužívá, což dává měřítko jejich vlivu, neboť "v závislosti na jejich genetických vlastnostech bude i jejich způsob fermentace". "Kvasnice i jejich kultury jsou hlídány tak, aby si zachovaly své vlastnosti. Dohlíží se na to, aby se kvasnice neměnily," říká odborník. Dodává že jsou samozřejmě stovky druhů kvasnic, ale každý výrobce má svůj vlastní kmen, jenž je technologickým i obchodním tajemstvím. Klíčovým prvkem pro výrobu rumu však zůstává pálenka, průhledná tekutina jako výsledek fermentace a destilace třtinových melas a dědička příjemného aromatu. Pálenka se skladuje v sudech ze dřeva bílého dubu. Jsou staré až 30 let a mají obsah 180 litrů. V nich tekutina odpočívá nejméně rok před tím, než je smíchána s alkoholem a je tak vytvořena rumová báze, jež je později podrobena další fázi uležení. Celkem rum prochází třemi fázemi stárnutí, ale nakonec je to stejně umění mísit, co utváří různé produkty. "Není používán žádný druh aromatizující látky, pouze do velmi tmavých a uleželých rumů se přidává minimální množství karamelového barviva, aby se vyrovnala barva," upřesňuje rummistr. "Duše rumu" z karibského ostrova je zkrátka pálenka, která vzniká ze třtinových melas a z určitého způsobu destilace a fermentace a která je ovlivněna časem stárnutí a mísením. "Kubánský rum je naprosto přírodní produkt," zdůrazňuje další expert Juan Pablo Navarro. Podle údajů ministerstva potravinářského průmyslu Kuba produkuje 43 milionů bas (basa je necelých devět litrů) rumu na vývoz i pro domácí trh ročně. Na ostrově je registrováno 34 obchodních značek rumu, přičemž 11 továren vyrábí pouze na export, jenž představuje příjmy ve výši 100 milionů dolarů. Kuba ročně vyveze kolem dvou milionů bas značky Havana Club, které na mezinárodním poli distribuuje francouzská skupina Pernod Ricard; ta s kubánskou firmou Habana Ron tvoří společnost Havana Club International. Hlavní výrobny jsou umístěny v metropoli a ve městech Cárdenas, Cienfuegos a Santiago de Cuba.