To nejlepší z evropského stolu

Když si výrobek získá pověst, která přesáhne hranice oblasti, odkud pochází, snaží se jej kdekdo napodobit a dělá si nárok na jeho dobré jméno. Je přitom jedno, zda jde o boty, oblečení či sýr. Taková nekalá konkurence nejenže odrazuje výrobce, ale také uvádí zákazníky v omyl. Proto Evropská unie zavedla v roce 1992 systém výlučné ochrany pro nejlepší potravinářské a zemědělské produkty, které se v určitých místech evropského kontinentu vyrábějí už dlouho a jsou svým způsobem výjimečné. Může jim přidělit jednu ze tří ochranných známek. Dvě jsou určeny pro produkty, které jsou spojeny s určitým zeměpisným územím, a třetí se neodkazuje na geografický původ, ale na tradiční zpracování. Výrobek, který značku získá, se nesmí vyrábět nikde jinde než v regionu, pro který je zaregistrován způsobem, který je specifikován. Nikdo jiný nesmí používat stejný název. Ardenskou šunku mohou tedy dělat jen v belgických Ardenách a parmskou v italské Parmě... Budějovické pivo zase jen v Českých Budějovicích. Na seznamu takto chráněných výrobků je momentálně zhruba 600 nejrůznějších produktů. Některé jsou notoricky známé, jako např. francouzský roquefort či italská gorgonzola, o jiných jsme většinou ani neslyšeli - kdo ví, jak chutná a odkud pochází takové kalakukko?

Sýrový talíř Evropy

Nejvíce značek původu mají sýry - Francie 41, Itálie 31, Řecko 20. Výroba sýrů patří k nejstarším potravinářským technologiím a vždy byla svázána s určitým místem a jeho tradicí. Důležitý je nejen způsob výroby, který má v místě většinou hluboké kořeny, ale i prostředí, kde se pasou zvířata, jež dávají základní výrobní surovinu - mléko. Průmyslové sýry jsou vlastně napodobeninami původních tradičních produktů. Zatímco průmysl vyrábí vždy z pasterovaného mléka, tradiční výroba používá většinou mléko syrové, neošetřené. Právě díky tomu mají sýry tak vynikající nezaměnitelnou chuť.

Sýr u soudu

Roquefort a feta jsou dva různé ovčí sýry, první francouzský, druhý řecký. Oba jsou spjaty s určitým územím a tradiční výrobní metodou, která se používala odnepaměti. Jenže zatímco roquefort se smí vyrábět jen ve Francii, fetu dělají i v mnoha jiných zemích, a ještě k tomu z kravského mléka. To se však brzy změní. Řecko získalo v roce 2002 na výrobu fety monopol. Nebylo to vůbec jednoduché, předcházely tomu několikaleté tahanice. Návrh na zařazení fety do seznamu chráněných produktů podalo Řecko poprvé v roce 1996. Evropská komise uznala, že název by měl být používán jen pro sýry z určitých oblastí Řecka. To se však nelíbilo Dánsku, Německu a Francii, namítaly, že výraz "feta" se stal označením druhu sýra. Podaly žalobu proti tomuto rozhodnutí a Evropský soudní dvůr ho prohlásil v roce 1999 za neplatné. Pro změnu se ohradilo Řecko - a soud mu dal nakonec za pravdu. Feta se smí vyrábět jen v Řecku, a to pouze v její pevninské části a na ostrově Lesbos z ovčího a kozího mléka. Všichni ostatní výrobci musí do pěti let změnit název. Příběh fety ukázal na obecný problém, který se týká mnoha dalších výrobků. Řada názvů, o nichž si Evropané myslí, že jsou výlučně regionální, se již dávno stala druhovým označením. Nejznámějším příkladem je "pilsner". Není to už bohužel název českého plzeňského piva, ale označuje pivo plzeňského typu. Může tedy být na každé lahvi světlého, spodně kvašeného piva. K nejrozšířenějším sýrům na světě patří čedar, však se mu také hanlivě říká "sýr do pastičky na myši". Stejně jako camembert, brie nebo mozarella nemůže být chráněn ochrannou známkou, a název tedy lze volně používat po celém světě. Chráněny jsou ale sýry Country farmhouse Cheddar cheese, Camembert z Normandie, Brie z Meaux a z Melunu a Mozarella di Bufalo Campana, který se vyrábí z buvolího mléka ze stád pasoucích se v Kampánii, oblasti na jih a západ od Neapole.