Pozitiva českého chmele

Chmel jako jednu ze tří základních pivovarských surovin v užším slova smyslu představují usušené chmelové hlávky samičích rostlin chmele otáčivého. Poskytuje pivu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristického chmelového aroma, výrazně podporuje pěnivost piva, ovlivňuje koloidní, biologickou a senzorickou stabilitu piva a má další důležité technologické vlastnosti. V širším slova smyslu pak zahrnuje i chmelové výrobky, jako je granulovaný chmel, chmelový extrakt a další chemicky upravené chmelové produkty.

Z obchodního i pivovarského hlediska se odrůdy chmele dělí především podle obsahu ?-hořkých kyselin a aromatických složek na jemné aromatické (fine aroma), aromatické (aroma), hořké (bitter, dual purpose) a vysokoobsažné (high alpha). Podle zabarvení chmelové révy se rozdělují chmelové odrůdy na červeňáky, představované zejména žateckými odrůdami, a na zeleňáky pěstované v zahraničí. Podle vegetační doby zrání se rozeznávají odrůdy rané, polorané a pozdní. K pivovarsky cenným složkám chmele patří pryskyřice, polyfenoly a silice. Složky chmele, které nepříznivě ovlivňují jeho zpracování v pivovarském procesu, jsou označovány jako problematické a patří k nim dusičnany, rezidua postřikových látek, těžké kovy a další. Nejdůležitější složkou chmele a chmelových výrobků jsou pryskyřice, které jsou zdrojem hořké chuti piva, přispívají k tvorbě pivní pěny a účastní se řady biochemických reakcí v průběhu pivovarského procesu.

Pryskyřice jsou tvořeny řadou chemicky podobných složitých látek, z nichž nejdůležitější jsou ?-hořké kyseliny skládající se převážně z humulonu, kohumulonu a adhumulonu. Méně účinné jsou ostatní složky pryskyřic jako ß-hořké kyseliny, nespecifické měkké a tvrdé pryskyřice. ?-hořké kyseliny jsou nehořké a jen nepatrně rozpustné v mladině a pivu, ale při chmelovaru se přeměňují na iso-?-hořké kyseliny, které jsou rozpustnější a vykazují silnou organoleptickou hořkost. Senzorická hořkost hotového piva je odvozena především od obsahu iso-?-hořkých kyselin, přispívají k ní však i další produkty přeměny hořkých látek a některé další složky piva. Chmelové silice jsou směsí několika set organických látek, převážně terpenického charakteru. Rozdělují se na frakci uhlovodíkovou, která převažuje v čerstvě sklizeném chmelu, na frakci kyslíkatou (tvořící se během zrání, zpracování a skladování chmele) a frakci sirných sloučenin. Těkavé složky uhlovodíkové frakce, v níž převládají složky myrcen, humulen, karyofylen a farnesen, jsou původcem chmelového aroma. Většina těchto látek při chmelovaru vytěká a do piva jich přechází jen nepatrné množství. Lépe rozpustné složky kyslíkaté frakce přecházejí do mladiny a piva a spoluvytvářejí chmelové aroma piva. Polyfenolové látky chmele a chmelových výrobků jsou bohatou směsí flavonoidních látek a volných fenolových kyselin. Jsou chemicky vysoce reaktivní, vykazují vysoké antioxidační a další biologické účinky a výrazně ovlivňují senzorickou a koloidní stabilitu piva. Nejvyšší obsah polyfenolů vykazují zpravidla jemné aromatické odrůdy, zejména žatecké. Vedle řady pozitivních látek však chmel obsahuje i nežádoucí látky, především dusičnany. Jejich obsah se snižuje zpracováním hlávkového chmele na chmelové výrobky. Ostatní problémové složky chmele, jako jsou rezidua postřikových látek, těžkých kovů, chemických katalyzátorů, případně radionuklidů a dalších, nemají pro pivovarský proces význam, jejich obsah se však pečlivě kontroluje pro zachování hygienicko-zdravotní čistoty chmele, chmelových výrobků a z nich vyrobených piv. Kromě tradiční pozice chmele jako látky nezbytné pro výrobu kvalitního piva se chmel po staletí používal v lidové medicíně jako léčivá rostlina proti mnoha nemocím a zdravotním problémům, například k potlačení nespavosti, léčení zánětů, migrény a zmírnění menstruačních potíží. Již staří čeští sládci věděli, že chmel dodává pivu nejen hořkost a aroma, ale zvyšuje i jeho trvanlivost. Proto se chmel nachází v posledních letech v centru zájmu farmaceutického výzkumu jako potenciální zdroj nových fytoterapeutik. U chmelových pryskyřic, silic i polyfenolů, tj. nejdůležitějších látek obsažených ve chmelu, byly prokázány pozoruhodné bioaktivní účinky. Například xanthohumol a humulon inhibují proces resorpce vápníku z kostí, působí tak proti vzniku osteoporózy. Xanthohumol má silné protirakovinné účinky, protože vstupuje do biochemických reakcí odbourávání řady škodlivých látek a napomáhá jejich odstraňování z organismu. Antioxidační vlastnosti polyfenolů mohou bránit rozvoji rakovinného bujení. 8-prenylnaringenin je v současné době považován za jeden z nejúčinnějších fytoestrogenů. Fytoestrogeny jsou přírodní látky, které významně snižují např. výskyt rakoviny prsu, dělohy či prostaty. Všiml si toho právě farmaceutický průmysl, který by se mohl v budoucnu stát významným odběratelem chmele. V uplynulých letech díky rozsáhlému výzkumu bioaktivních látek obsažených ve chmelu tak byly zkušenosti našich předků postaveny na vědecký základ. Obsah a složení bioaktivních látek chmele závisí na odrůdě, zralosti chmele, skladovacích podmínkách a způsobu zpracování po sklizni. Důležité je, že většina bioaktivních látek chmele přechází v původní, ale většinou mírně transformované formě do piva. Pivo je jedním z nejdůležitějších zdrojů bioaktivních látek chmele v lidské dietě. Pivo, jako jeden z nejstarších nápojů na světě, má mnoho příznivých účinků na lidské zdraví. Je to rehydratační a iontově vyvážený nápoj s nízkým obsahem alkoholu, řadou vitaminů (skupina B). Konzumace piva má preventivní vliv na vznik ischemické choroby srdeční a úmrtnost na akutní infarkt myokardu. Močopudnost piva působí proti vzniku močových kamenů. Příznivé účinky piva se projevují při mírné a pravidelné konzumaci. Uvádí se, že pro muže to představuje jedno až tři půllitrová piva denně. Pro ženy platí totéž, ale piva jsou míněna třetinková. Je třeba si uvědomit, že výroba piva je dekontaminační technologií, tj. konečný výrobek je z hlediska obsahu cizorodých látek (těžké kovy, rezidua pesticidů) čistší než vstupní suroviny. Díky vyváženému obsahu nutričních i fyziologicky aktivních látek je pivo jedním z nejhodnotnějších nápojů, pokud je konzumováno umírněně a pravidelně. Z materiálu kolektivu autorů Českého svazu pivovarů a sladoven