Záhada věčné uzeniny

Salám, který neshnije ani za čtyři měsíce po vypršení své trvanlivosti, buď není z masa, anebo popírá biologickou podstatu živočišné tkáně. Leoš Čeleda musí být ideální manžel, vzal totiž dobrovolně na svá bedra denní nákupy potravin pro celou rodinu. Protože je inspektorem Státní veterinární správy a služební povinnosti ho často zavedou až do zákulisních prostor řeznictví a lahůdkářství v českých supermarketech, počíná si při výběru potravinářského zboží na pultech velmi obezřetně. Zásadně si například nekupuje polotovary z mletého masa nebo uzeniny, které si obchodní řetězce připravují samy ve vlastních výrobních prostorách. Nikdy totiž není jisté, zda suroviny použité k jejich výrobě byly opravdu čerstvé. Dost možná, že v lahůdkových uzenkách nakonec skončilo balíčkované maso s prošlým datem trvanlivosti.

Leoš Čeleda ví své, a tak kupuje pouze průmyslově vyrobené uzeniny, původem z masokombinátů, které při veterinárních kontrolách obstály na jedničku. Maso nakupuje pouze výsekové v řeznictvích, jejichž dodavatelem je prověřený výrobce. Škoda, že loajální státní úředník nemůže vydat bedekr důvěryhodných provozoven. Byl by to bestseller ve statisícovém nákladu.

TAJEMSTVÍ ŠÉFŮ KUCHYNĚ.

Běžný spotřebitel se do zadních prostor obchodů a výroben nedostane, a tak se nestačí divit, co že se to vlastně v potravinářských supermarketech děje a proč jim to tak dlouho procházelo bez povšimnutí. Praktiky a fígle obchodníků, které Čeleda Ekonomu popisoval, totiž přinejmenším svědčí o tom, že nedávné skandály v řetězcích Hypernova a Julius Meinl jsou jen špičkou ledovce.

Obchod a výroba jsou v soukromých rukách, ale za dozor nad nezávadností potravin a hygienou stravování odpovídá stát. Máme dvě kontrolní instituce s celostátní působností a rozvětvenou sítí regionálních inspektorů. Jednak už zmíněné veterináře - na produkty živočišného původu - jednak Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci, která dohlíží na bezpečnost ostatních potravin. K tomu přidejme hygieniky a také Úřad pro bezpečnost potravin. Přesto trvalo půl roku, než Aholdem vlastněná Hypernova v Jindřichově Hradci dokázala ze svých prostor vyhnat myši a odstranit jejich trus z regálů. Humbuk kolem balení koblih před naším vstupem do Evropské unie je proti tomu bouří ve sklenici vody.

MYŠÍ AFÉRA.

Ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) Jakub Šebesta říká, že myší aféra rozhodně nebyla jednorázovou epizodou několika náhodně zbloudilých hlodavců. "Případ se táhne od března. Stav se nezlepšil ani po pěti následujících kontrolách. Vedení firmy Ahold se tvářilo nezúčastněně. Hlavní manažer centrály byl ochoten komunikovat teprve tehdy, když jsme v září nařídili prodejnu uzavřít," uvedl Šebesta.

Vzápětí inspektoři SZPI při kontrole Hypernovy v Čestlicích našli salámy a paštiky, jejichž trvanlivost byla svévolně prodloužena o dva až čtyři měsíce. A životnost salámu v prodejně Meinlu v Českých Budějovicích vypršela dokonce čtyři měsíce před kontrolou inspekce. To už je hazard s lidskými životy. Žádné maso nevydrží věčně a produktem rozkladu živočišných bílkovin jsou jedy. Mluvčí SZPI Daniela Kolejková ale ujišťuje, že při laboratorních analýzách inspekce žádné jedy neobjevila. Nabízí se dvojí možné vysvětlení, z nichž jedno hraničí s iracionalitou. Buď v masných výrobcích nebylo maso, anebo je popřena biologická podstata živočišné tkáně. V každém případě byl spotřebitel klamán, což zákon zakazuje.

KOUZLÍ I VÝROBCI.

Kouzla s přelepováním data trvanlivosti by nebyla možná, kdyby čarovné praktiky nezačínaly už u výrobců potravin. Za dlouhodobou životností potravin je totiž ve většině případů nikoli lepší hygiena u výrobců, ale změna receptury tradičních produktů. Odborníci z mlékárenství hovoří otevřeně.

"Dnes už máme jogurty, které jsou vyrobeny prakticky z vody. Jogurtové kultury jsou vyselektovány na ovčím mléce, které je tučnější než kravské a má více sušiny. Proto se v minulosti muselo mléko zahušťovat," popisuje výrobní praxi Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity Praha. Že si spotřebitel nevědomky kupuje vodu za cenu mléka umožňuje výrobcům zrušená povinnost uvádět minimální obsah sušiny u jogurtů. Nastartovalo to obrovské rozdíly v kvalitě finálních produktů, upozorňuje Doležal. Jak dodává, právě obsah sušiny je u mléčných produktů velice dobrým kritériem kvality.

Ostatně není ani mléko jako mléko. Podle Doležala na trhu dominuje mléko sterilované (71 procent), prosté enzymů a prakticky mrtvé. Výhrady má i vůči mléku nízkotučnému, které je paradoxně méně zdravé než plnotučné. Spolu s odstředěným tukem mizí z mléka i vitamíny A, D a E. Získat zmíněné vitamíny z rostlinných produktů je prakticky nedosažitelné.

SÝROVÁ IMITACE.

Jarmila Štípková z Milcom Servisu upozorňuje, že výrobky s rostlinným tukem nejsou podle platné legislativy výrobky mléčné, ale obecně potravinářské. Proto by měly být řádně značeny a takto nabízeny k prodeji.

Konkrétní výhrady má Štípková k taveným sýrům s rostlinným tukem. Ve skutečnosti už to není sýr, ale tavená pomazánka. Obsahuje-li výrobek náhražku, musí to spotřebitel vědět. Například tukové polevy už nelze označovat jako čokoládové, protože neobsahují máslo z kakaových bobů, ale pouze částečně odtučněný kakaový prášek a tuky. Sušené přípravky do kávy s rostlinným tukem se dobře rozpouštějí, ale výrobce si nesmí dovolit označit je jako sušenou smetanu, i když obsahují sušené mléko.

"Necizopasme při určování obchodních značek či názvů nových imitovaných výrobků na tradičním sortimentu a neuvádějme spotřebitele záměrně v omyl," apeluje Jiří Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského. Pokud by se věci nenazývaly pravými jmény, pak by se za sýr eidam klidně mohl považovat výrobek z rostlinného tuku, sladkého kaseinu, pšeničného škrobu, stabilizátorů, barviva a kyseliny sorbové, dokládá Kopáček, kam až by věci mohly dojít.

KAM S NIMI.

Mluvčí SZPI Daniela Kolejková sice ujišťuje, že ze strany kontrolních orgánů je falšování potravin věnována velká pozornost, ale k záhadě věčného salámu se nevyjádřila. Pouze zdůraznila, že "klamat nesmí nikdo".

Zajímalo nás také, co se s potravinami s prošlou dobou trvanlivosti děje dál, aby se s novou nálepkou opět neobjevily na pultě. Balíčkované maso z českobudějovického Meinlu se jako opakovaný recyklát vracelo do regálu, nová byla jen etiketa s datem. Úseku masa se mezi zaměstnanci přezdívalo kafilérka.

Jakým způsobem dohlíží SZPI na likvidaci těchto produktů? Žádné bližší podrobnosti jsme se nedověděli. Mluvčí pouze obecně uvedla, že zakázanou potravinu musí prodejce doložitelným způsobem odstranit. Například se může obrátit na firmy, zabývající se likvidací odpadu.

Podle šéfa SZPI Jakuba Šebesty udělala letos inspekce 3700 kontrol, v jejich průběhu odhalila 1400 závad. Šebesta si postěžoval zejména na "demonstrativně laxní" postoj obchodních řetězců. Podstatně vstřícněji podle něj reagují živnostníci v malých prodejnách, které za sebou nemají kapitálově silnou společnost. Pro ilustraci: Ahold Central Europe, který v Česku, Polsku a na Slovensku celkem zaměstnává 25 tisíc lidí a provozuje u nás síť prodejen Hypernova, dosáhl loni ve zmíněných třech zemích konsolidovaný obrat 1,68 miliardy eur (50 mld. Kč). Ahold od října převzal 56 prodejen řetězce Julius Meinl, který loni v Česku utržil téměř 5 mld. Kč.

ZAMETÁNÍ STOP.

Pokuty tedy byly rozdány, ale byly už také skutečně zaplaceny? "V letošním roce bylo s 11 nejznámějšími řetězci pravomocně ukončeno 300 správních řízení s tím, že byly uloženy pokuty ve výši 4,6 milionu korun. SZPI má přehled pouze o části zaplacených pokut, a to těch, které byly uhrazeny na její účet," uvedla mluvčí Kolejková. Část vykonatelných rozhodnutí byla podle ní předána k vymáhání finančním úřadům.

Julius Meinl, kde inspekce také našla řadu závažných hříchů s manipulacemi na datu trvanlivosti, už však v Česku doslova zavřel krám. Proti komu inspekce postih povede? Majitelem je zahraniční subjekt, takže je docela dobře možné, že se mu podaří pokutám uniknout. "Budeme jednat s jejím právním nástupcem. Vše ale záleží na smlouvě, uzavřené mezi oběma subjekty," uvedla Kolejková.

Pozoruhodné je, že Julius Meinl za manipulace s masem v prodejně v Českých Budějovicích dostal nejen pokutu, ale je vyšetřován i policií za prodej potravin ohrožujících zdraví. Dále je podezírán také z trestného činu vydírání. Šéf SZPI Jakub Šebesta byl poměry v prodejně "zděšen".

STĚŽUJTE SI.

Šebesta připomíná, že údaje o použitelnosti výrobků jsou dvojího druhu. Měkčím kritériem je datum minimální trvanlivosti, které lze ve výjimečných případech prodloužit. Ale vždy tomu musí předcházet laboratorní rozbory za přítomnosti státního dozoru. Doba použitelnosti je naproti tomu konečná a posouvat ji nikdo nesmí.

Šéf SZPI tvrdí, že za některými podněty ke kontrolám byly opakované stížnosti zákazníků a nechal se slyšet, že z podnětů veřejnosti hodlá čerpat i nadále. Dokonce občany vybídl, aby se na inspekci obraceli častěji.