Olomoučtí chemici umějí odhalit, zda vinaři dobarvují víno

Na nekalé praktiky při dobarvování červených vín si umějí posvítit chemici z Přírodovědecké fakulty Univerzity Palackého v Olomouci. Jako první v Česku dokážou až do detailu odhalit, zda červené víno obsahuje skutečně originální barvivo dané odrůdy, nebo je v nápoji nahrazuje či doplňuje falzifikát. Odborníci již několik let zkoumají takzvané anthokyaniny, které mimo jiné mohou za barvu červeného vína, jsou ale zároveň prospěšné i lidskému zdraví.

Zatím však výzkum není ve fázi, kdy by ho mohly využít kontrolní orgány. "Dokážeme rozpoznat syntetická i přírodní barviva. Odhalíme, zda vinař nabízí autentický produkt, nebo přibarvil víno barvivy z plodů bezu černého nebo jiného přírodního zdroje. Pracujeme na metodách dovolujících identifikaci odrůd, případně jejich směsí," sdělil Petr Bednář z olomoucké přírodovědecké fakulty. Podle něj je barva u červeného vína jedním ze základních hledisek, podle nichž se hodnotí. Někteří vinaři tak mohou podlehnout nekalým svodům, nedodrží vinařskou etiku a nevýrazné přírodní barvě pomohou syntetickými barvivy či barevnými plody.

Na tento typ problémů se podle Bednáře v Evropské unii zaměřují zejména laboratoře ve vinařských velmocích, mimo jiné Španělsku, Francii, Portugalsku či Itálii. V Česku umí detailní rozbor jen chemici v Olomouci. Analytické pracoviště se k anthokyaninům dostalo při studiu prospěšnosti látek obsažených ve víně pro lidské zdraví.

"Ve víně, a zejména v červeném, je řada antioxidantů, které dokážou chránit lidské tělo před volnými radikály. Anthokyaniny patří k nejvýznamnějším," doplnil Bednář. Volné radikály odborníci považují za hlavní škůdce buněk, způsobující nádorové bujení. Antioxidanty dokážou buňku proti nim preventivně bránit a zároveň neničí ostatní buňky.

Anthokyaniny jsou podle vědců vlastně přírodní UV filtry, které chrání rostliny před nezdravým slunečním zářením. "Díky nim se před mnoha miliony let mohly rostliny rozšířit z moře na souš," připomíná Bednář. Olomoucká laboratoř analytické chemie nyní zkoumá, na co se látky mění v okamžiku, kdy se dostávají do trávicího traktu člověka.