Těkavé látky tvoří chuť uzených masných výrobků

Více než 300 látek obsažených v udicím kouři ovlivňuje uzené aroma. Podle přísad, které připouštějí právní předpisy se pod pojmem „udicí kouř“ rozumí „čerstvý kouř vyvíjený ze dřeva a větví v přírodním stavu, z vřesovišť a jehličnatých stromů, ale také ze dřeva ve spojení s kořením“. Mezi uzením čerstvě vyrobeným kouřem a uzením za použití udicích kapalných preparátů existují určité odlišnosti. Výroba udicích kouřů probíhá pomocí elektronicky řízeného výrobníku kouře. Rozlišují se dva různé druhy kouře, exotermní (doutnavý) a endotermní (pyrolýzový) kouř.

Podle toho, jaké děje probíhají během vyvíjení exotermního kouře, se mohou procesy rozdělit na dva důležité stupně:

* pyrolytický rozklad složek dřeva

* sekundární reakce produktů pyrolýzy

Jednotlivé součásti dřeva (celulóza, hemicelulóza a lignin) se rozkládají za rozdílných teplotních podmínek, přičemž tyto fáze jsou různorodé:

* vysoušení dřeva (do zhruba 170 °C)

* pyrolýza hemicelulózy (od 200 do 260 °C)

* pyrolýza celulózy (od 260 do 310 °C)

* pyrolýza ligninu (od 310 do 500 °C)

Během veškerých pyrolýz bez přídavku kyselých látek se vytvářejí udicí plyny, které při aromatizaci uzením působí nepříjemně. Z tohoto důvodu má pro vyvíjení udicího kouře rozhodující význam průběh sekundárních reakcí za přítomnosti kyselých látek. V průběhu procesu vývoje udicího kouře v doutnavém vyvíječi probíhá současně ve všech okolních oblastech proces teplotního rozkladu a oxidace produktů štěpení. Po dobu, kdy dochází k oxidaci, se uvolňuje velmi vysoké množství energie. Místní teplota dosahuje, podle přívodu vzduchu, hodnoty mezi 700 až 1000 °C. Změny, k nimž dochází v průběhu tepelného rozkladu dřeva, se projevují během pyrolýzy za teplot od 350 a 450 °C a následně po dobu oxidace těkavých produktů při teplotě 200 °C. Za hlavní výhodu při použití udicího kouře vytvářeného v doutnavém vyvíječi je považována skutečnost, že si udržuje svoji nízkou teplotu.

Při endotermním uzení se jeví jako výhoda, že oxidace kouřem (sekundární reakce) probíhá při stejných nebo podobných teplotách jako samotná pyrolýza. Kapalný kouř vzniká kondenzací čerstvě vyvinutého udicího kouře, přičemž se uplatňují následující postupy:

* suchá destilace dřeva v kyselém prostředí s následující kondenzací dřevěného destilátu ve vodných médiích (doutnavý kouřový destilát).

* pyrolýza přehřáté vodní páry s návaznou kondenzací těchto pyrolýzových plynů na předimenzovaném Liebigově chladiči, který bývá vyroben převážně z křemičitého skla (parní udicí kondenzát).

Další frakce udicího koncentrátu obsahují toxikologicky méně podezřelé produkty. Výhoda udicích kapalných preparátů tkví v tom, že působí jako aerosol, prostřednictvím ponořovací lázně nebo se provádí zkrápění.

Na jakosti konečného uzeného masného výrobku vytvořeného prostřednictvím udicího kouře se v první řadě podílí kvalita použitého dřeva. Dřevo se skládá zhruba z 50 % z celulózy a k tomu z 25 % z hemicelulózy a z ligninu. Mimo hlavních složek obsahují různé druhy používaného dřeva rozličné složité pryskyřice, éterické oleje a další složky, které mohou ovlivňovat výsledné kouřové aroma.

Udicí kouř vzniká, ve dvoufázové reakci. Nejdříve se tvoří během kroku, kdy pobíhá pyrolýza, teplotní produkty odbourávání, které se nakonec pod vlivem kyselých látek oxidují. Až dosud bylo identifikováno více než 300 kapalných sloučenin a sice v prvé řadě fenoly, organické kyseliny a karbonylové sloučeniny. V nekapalných frakcích se dá stanovit dehet, pryskyřice a saze.

Fenoly působí antimikrobiálně, protože jsou pro mnohé mikroorganismy toxické. K tomu ještě mají fenoly další zvláštní význam, který je založen na jejich antioxidačních vlastnostech.

Fenoly vznikají pyrolýzou ligninu, přičemž se fenoly z tvrdého dřeva a měkkého dřeva značně liší. V udicím kouři vyvíjeného z tvrdého dřeva dominuje fenol syringol. V udicím kouři z měkkého dřeva převažuje fenol guajakol.

Tyto sloučeniny mohou rozhodovat o senzorických rozdílech mezi použitím tvrdého resp. měkkého dřeva při výrobě uzených masných výrobků. Fenol guajakol může v nasolovaných masných výrobcích teoreticky reagovat se zbytkovým dusitanem. Přitom tak vznikají uvedené o-nitrofenoly, které jsou považovány za alergenní sloučeniny a mohou tedy vyvolávat řadu alergií. Po sledování ve spolkovém výzkumném úřadě pro maso byly získána údaje o výskytu o-nitrofenolů ovšem jen v tak nepatrném množství , které bylo vyhodnoceno z hlediska bezpečnosti potravin jako zdravotně nezávadné. Pro aroma uzených masných výrobků jsou významné zvláště fenolové sloučeniny 4-methylguajakol, izoeugenol, dimethylfenol a syringaldehyd.

V udicím kouři, který byl vyvíjen za použití čerstvého dřeva z jehličnatých stromů a jedlových nebo smrkových větví, jsou ve velké míře výrazně zastoupené terpenické uhlovodíky, to je rozdíl oproti udicímu kouři vyvíjenému z tvrdého dřeva. ozdíly v aromatu uzených masných výrobků, které byly vyrobeny za použití kouře vyvinutého z tvrdého nebo měkkého dřeva jsou, proto ovlivněné nejen přítomností fenolů, ale také díky zmíněným cyklickým uhlovodíkům, jež spolurozhodují o konečné chuti a vůni.