Aby pivo chutnalo jako od sládka

Hustá smetanová pěna, která "kroužkuje" sklenici posazená na zlatavém moku šest až osm stupňů studeném. To je pravé české pivo. Proč tak nevypadá vždycky?Ne nadarmo se říká, že pivovarník pivo vaří a hospodský ho dělá. Sebelahodnější pěnivý mok prohnaný špinavými trubkami, špatně chlazený a podaný ve špatně umyté sklenici nemůže žádného pivaře, který si potrpí na opravdu dobré pivo, nadchnout.V roce 1992 bylo v tuzemsku třináct tisíc hospod a restaurací. Každá z nich vytočila denně v průměru 87 litrů piva. V současnosti je těchto podniků včetně čtyř tisíc sezónních už čtyřicet tisíc a průměrně vytočí 36 litrů pěnivého moku za den.

Vesnická hospoda, která je plná v pátek a v sobotu, v neděli už je účast slabší a přes týden tu sedí dva tři lidé, často prodává ještě v polovině týdne pivo, které hospodský narazil v neděli. Pokud není zlatavý mok opravdu dobře ošetřený, mají jeho středeční konzumenti právem intenzivní pocit, že pijí zcela jinou značku, než jakou dostali do půllitru v neděli.

Pivovarníci by si přitom přáli, aby jejich pivo přišlo na stůl konzumentů ve stejné kvalitě, v jaké ho uvařili. Problém přitom zřejmě není v nechuti výčepních čepovat dobrý mok, ale spíš v nedostatku informací, jak toho dosáhnout.

"Nemůžeme nikomu nic nařizovat, můžeme jen poradit, pomoct, nebo to udělat za něho," říká Jan Veselý, ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven. Dnes si podle něho žádný pivovarník nedovolí hospodskému říct, že mu nedá pivo, protože v kuchyni už nejspíš čeká zástupce konkurenčního pivovaru.

Proto se pivovarníci rozhodli vytvořit kodex péče o pivo v gastronomii. Výsledkem pětileté práce je postup ušitý českému pivu na míru. Uvádí se v něm například, že optimální skladovací teplota je pět až deset stupňů Celsia, pro lahve pět až patnáct stupňů. Nejvhodnějším tlačným médiem, tedy tím, co vytlačí pivo ze sudu nebo tanku, jsou směsné plyny. Naopak vzduch pivo mikrobiologicky infikuje.

Kodex se věnuje také sanitaci pivních trubek. U pasterizovaných piv by se sanitace trubek měla provádět minimálně jednou za čtrnáct dní, pokud se trubky denně proplachují vodou. Pokud ne, je třeba sanitaci podstupovat každý týden. U nepasterizovaných piv se musí provádět denně

Významná část kodexu se týká také čistoty pivního skla. Sklenice umytá mycím prostředkem se musí minimálně pět vteřin oplachovat pod tekoucí pitnou vodou. Pokud ne, pěna na pivu do ní načepovaném velmi rychle spadne.

Kodex je návod, jak se k pivu chovat, není to povinná norma. I když tuzemští pivovarníci by si přáli dostat se do situace, která je v Německu či Británii, kde je péče o zlatavý mok nařízena normou. Tuzemští hospodští se však ke kodexu péče o pivo v gastronomii rozhodně zády nestaví. "Oslovili jsme stovky hospod a drtivá většina o kodex zájem má," uvádí Josef Krýsl, spoluautor kodexu. Hospodští si totiž zřejmě nedostatek informací uvědomují.

Nejčastější jejich reakce na pivovarnické připomínky podle Krýsla zní: "My bychom to dělali, kdybychom to věděli."

DANA RYBÁKOVÁ