Opečeme si separát

Kilogram špekáčků z pravého masa stojí v Tesku 70 Kč. Jeho kvalitu ochraňuje „špekáčková“ vyhláška. Tu lze ale legálně obejít. Stačí výrobek pojmenovat jinak, třeba buřt. Ten pak stojí v Tesku polovinu a jde na dračku, i když v něm chybí maso. Není divu, že vyhlášené firmy se od podobných uzenin distancují. Když po listopadu padly československé státní normy na výrobu potravin, zvlášť obratní uzenáři toho dokázali patřičně využít. Lacinými náhražkami, jako je sója nebo rozemleté drůbeží zbytky, šidili klasické české uzeniny. Zejména měkké, u kterých je to nejjednodušší. Také se nejvíce prodávají, takže se čachry s nimi nejvíce vyplatí. Na obranu uzenin vystoupili zákazníci i poctiví mistři řemesla, jež má ve znaku lva třímajícího sekeru.

V roce 2003 se na ministerstvu zemědělství zrodila „špekáčková“ vyhláška. Stanovila základní suroviny pro dvacet druhů uzenin. Podrobně předepsala také jejich konzistenci, vzhled, chuť a vůni (viz Chráněná uzenářská klasika). Špekáček je jejich nejlidovějším symbolem.

Předpis pomohl. Zase bylo možné napíchnout špekáček na prut a vystavit ohni, aniž by se roztekl nebo shořel jako papír. Uplynuly však tři roky a vykutálení obchodníci se naučili vyhlášku mistrovsky obcházet. Nyní to dokonce vypadá tak, že část týkající se měkkých uzenin ztratila smysl. Na ministerstvu zemědělství se o její novelizaci hádají profesní potravinářské oganizace a zástupci spotřebitelů. Spor bude muset rozetnout nová ministryně Milena Vicenová.

Buřt, výkřik chemie

Tuzemští uzenáři vyráběli špekáčky už za Rakousko-Uherska (viz Sto let voňavého řemesla). Původní složení bylo geniálně jednoduché: 50 procent libového hovězího, 20 procent vepřového, 30 procent špeku, česnek, pepř a špetka muškátového oříšku. TÝDEN testoval výrobky menších firem Eduarda Kazdy z Úpice, Františka Dolejšího z Davle a špekáčky vyrobené v provozovně Třemošná. Patří do skupiny podniků ZŘUD (Zemědělství-řeznictví-uzenářství-distribuce). Obsah masa, které je nejdůležitější, odpovídal předpisu, vše vonělo a chutnalo. Potud vyhláška plní svoji úlohu.

Buřt z Teska ovšem není špekáček a vyhlášce nemusí odpovídat. Také tak nečiní. Firma Procházka z Roudnice nad Labem vytvořila pro supermarket na objednávku buřty za 35 Kč/kg. Kdo má rád maso, měl by si uvědomit, že kilogram vepřového stojí přibližně 50 korun, buřty tedy nemohly vidět pravé maso ani z dálky. Co v nich ve skutečnosti je? Obalová nálepka vypadá přesně tak, jak nařizují regule Evropské unie. Podezřele dlouhý výčet veškerých použitých surovin je ale vyveden tak miniaturním písmem, že by je důchodci, kteří levné buřty kupují především, mohli přeslabikovat pouze pomocí lupy. Maso, jímž se míní kosterní svalovina, v buřtu chybí. Jeho místo zaujímá takzvaný separát, strojně oddělené drůbeží maso. Eduard Kazda popisuje zrození této dnes hojně užívané náhražky: „Na veletrhu ve Frankfurtu představili před šestadvaceti roky drtičku obraných koster. Drůbežích, ale také hovězích.“ Strojní šnek pasíruje směs získanou z drtičky sítem. Jeho otvory větší zbytky kostí zadrží. Propustí zbytky masa, rozemletou kůži, rozmělněné chrupavky a nejmenší částečky kostí.

Separát rozhodně není závadný, ale ve srovnání s masem, tedy svalovinou, stojí o několik řádů níže. V buřtu z Teska ho doplňují vepřové kůže, vepřové sádlo, hovězí lůj, voda, pšeničná mouka a dva druhy škrobu, bramborový a kukuřičný. Další marketinkové triky zajišťují, aby to všechno drželo pohromadě a vůbec nějak chutnalo. Buřt proto obsahuje stabilizátory, antioxidanty, zvýrazňovače chuti a barviva. Kromě sladké papriky v něm dokonce chybí i koření. Nahrazují ho levnější extrakty koření.

Nejezte Perlu ohňů

Špekáčky z pravého masa čelí v supermarketech silné konkurenci. NEJLACINĚJŠÍ NA TRHU! hlásají žluté cedule, pod nimiž leží na hromadách levné buřty. Chutnají jako po klihu, ale to zákazník neví - do buřtu nevidíš. Jak už bylo řečeno, vyhlášku obcházejí tím, že se nejmenují špekáček. Kromě buřtu se pyšní jmény jako buřtík, špuntík, trampáček nebo opékáček. Tvůrčí fantazii výrobců se meze nekladou. Tisková mluvčí Sdružení obrany spotřebitelů (SOS) Ivana Picková vzpomíná: „Jeden se jmenoval ,Perla ohňů‘. To aby navodil představu, že je určen k opékání. Nabodnut na klacek shořel na škvarek.“

Láce je mocná čarodějka. Picková vypráví, že společně s kolegy hledali po celé republice nejlevnější buřt. Našli ho v plzeňském Carrefouru, kilogram stál 29 korun. Kazda z východočeské Úpice se považuje za poctivého výrobce - ale levné konkurence si je vědom: „Dělám jen z masa. Taky mám špekáčky za dvaašedesát korun, v Trutnově stojí šestatřicet. Soused Pepa se na mě obořil: ,Seš moc drahej, jedu do města!‘ Pak se chytal za nos, že se mu buřt nad ohněm rozpustil, jako by byl z vosku.“

Vakuované uzeniny nesou na obalu nálepku s obsahem použitých surovin, předpisům EU je tedy učiněno zadost. Český spotřebitel se ale moc evropsky nechová. Nestuduje složení výrobku a spolehlivě naletí na jakoukoli „akci“ s dalším snížením už tak nízké ceny. Ředitel Potravinářské komory Miroslav Koberna horlí: „Zákazníci podléhají masáži v supermarketech. Měli by vědět, že kdo kupuje nejlevnější, kupuje to nejhorší.“ Potraviny v obalu s nálepkou jsou ještě tou lepší variantou. Kdyby o to kupující stál, může si přečíst, co bude jíst. V nákupních střediscích je však daleko častější vážené zboží. Plastové kryty chladicích boxů nesou jen dva základní údaje: buřt 35 korun/kg, špekáček 70 korun/kg. Tady už opravdu nikdo neví, čím ho buřt naditý do střívka oblaží. U pultů je slyšet typické věty: „Hele, buřty. Koupíme ty levný.“

Dobré pro klouby

Šikovní kšeftaři dávají na frak poctivým českým uzenářům ještě jedním trikem, možná častějším, než je vymýšlení obskurních názvů. Koberna ho popisuje takto: „Nechají si vyrobit levné špekáčky na Slovensku nebo v Polsku, dovezou je k nám a dají na ně české nálepky.“ Obsah surovin v zahraničních špekáčcích naší vyhlášce vyhovovat nemusí. Princip souvisí s volným obchodem v EU - co je v jedné zemi schváleno k prodeji, nemůže být v jiné zemi zakázáno. Na obalech dovezeného zboží skutečně mohou být nápisy v češtině. Označení země původu se krčí v menší než milimetrové velikosti na místě k tomu určeném. Pokud někdo cíleně nehledá, nevšimne si ho.

Ošizené importované uzeniny a rozličné „Perly ohňů“ náš špekáček likvidují. Děje se tak legálně a natolik vydatně, že Potravinářská komora a Český svaz zpracovatelů masa (ČSZM) požadují novelu „špekáčkové“ vyhlášky. Chtějí vypustit pasáž týkající se měkkých uzenin. Ředitel Koberna i předseda ČSZM Jaromír Kloud si představují, že dvanáct vyjmutých výrobků bude chráněno jinak: národní značkou kvality KLASA (viz KLASA představuje třídu). „Značka podporuje domácí chovatele a pěstitele,“ vysvětluje Kloud. „Důraz je na jakosti. Chceme jíst dobré české potraviny.“ O udělení tohoto symbolu musí uzenář žádat ministerstvo zemědělství. KLASA by měla zdobit regionálně vyhlášené pochoutky a odlišit je tak od záplavy průměrných a podřadných špekáčků, párků, salámů. Zákazník by nemusel studovat nálepky na potravinových obalech, orientoval by se okamžitě.

Sdružení obrany spotřebitelů (SOS) ale s novelou vyhlášky rozhodně nesouhlasí. Změna se ostatně nelíbí žádné ze tří tuzemských spotřebitelských organizací. Všechny se zúčastnily připomínkového řízení na ministerstvu zemědělství. Mluvčí SOS Picková tvrdí, že přijetí novely by domácí trh ochudilo o jakostní uzeniny, jejichž výrobu „špekáčková“ vyhláška podporuje. Uzenáře pak prý nebude nutit k práci s masem vůbec nic. Držení značky KLASA nelze nikomu předepsat. Žádá se o ni a na firmě záleží, zda tak učiní. Picková se táže: „Co když bude pro uzenáře výhodnější výhradné použití drůbežího separátu? Také už to tu bylo. Výrobce argumentoval, že separát je dobrý pro klouby a vůbec, že kuřata jsou zdravá.“

Koberna se odvolává na vztah mezi podnikatelem a zákazníkem, který je na Západě běžný. Každý tam má svého lékaře, knihkupce a také svého řezníka. Jakkoli se v Česku zdá, že obchodní řetězce s tunami laciných uzenin malé výrobce převálcují, není tomu tak. Rodinné firmy - často s mnohaletou tradicí - na trhu dovedou prorazit.

Vysoká škola salámů

Ke Kazdovi do Úpice zajíždějí lidé z celého Trutnovska. Jeho otec začínal roku 1926. Nejdřív vařil polévky, pak se vrhl na trvanlivé salámy. Aby dobře zrály a povrchu se nechytala plíseň, natíral je směsí vápna a otrub. Syn zakladatele firmy pracoval od komunistického až do listopadového převratu v masokombinátu. Dělal tam vše, od pomocníka po vedoucího výroby.

Lásku k trvanlivým salámům, jimž říká „trvany“, zdědil po otci. Měkké uzeniny se nejvíce prodávají a snadno šidí. Do trvanlivých salámů se jen tak někdo nepustí. Patří mezi ně třeba poličan, herkules, lovecký salám a paprikáš. Vyrábějí se ze syrového masa bez tepelné úpravy. Jen vyuzením studeným kouřem a dodáním enzymů, jež nastartují fermentaci. Kazda tvrdí: „Trvany jsou vysoká škola. Nic pro podvodníky.“

Prémiovým výrobkem jeho firmy se stal lovecký salám Maxi. Řez má klasický tvar obdélníku jako všechny „lovečáky“, ale jinou velikost: 10 x 5 centimetrů. Za svého „maxilovce“ získal Kazda od Rakouského společenstva řezníků a uzenářů roku 2002 ve Wellsu mezinárodní cenu. K výrobě využil původní recepturu z roku 1955. Tehdy lovecký salám, zvaný též český uherák, vznikl. Základ tvořilo nejlepší hovězí a vepřové maso, libová plec, kýta i bůček. Uzenářští mistři tehdy spotřebovali 163 kg surovin na 100 kg hotového výrobku. (Váha se snižuje sušením a zráním.) Maso pečlivě zpracovali, zbavili je šlach, chrupavek i povázek, což jsou vlákna, která tak často uváznou v zubech. „Velikost zrna v mozaice nesměla překročit čtyři milimetry,“ vzpomíná uzenář. Český uherák se stal okamžitě podpultovým zbožím.

Na tropickou jistotu

Vývoj salámu Maxi trval Kazdovi tři roky. Velikost řezu 10 x 5 centimetrů vymyslel proto, aby se jednoduše, jedním plátkem, dala obložit houska. Také se chtěl odlišit od ostatních. Potíž byla udělat takovou vazbu směsi, aby se salám dobře loupal, aby směs neulpívala v jeho typických hranách. „Taky jsem původní lovečák přechutil, zvýraznil tlučeným hřebíčkem. Pořád jsem si s tím hrál,“ vypráví. Uzenář žertuje, že dělá uzeniny „na tropickou jistotu“. Když se hvězdáři z Úpice vypravili do severní Afriky pozorovat úplné zatmění Slunce, vybavil je několika tyčemi loveckého salámu Maxi. Přes den bylo čtyřicet stupňů ve stínu, se salámem to však nehnulo. Kazda udí také speciální klobásy, Čabajky z Úpice. Základem je pravá maďarská čabajka z oblasti Békéscsaby. Tamní uzenáři ji připravují z vepřového masa, jež pochází z proslulých uherských bagounů. Kazda svoji klobásu jinak koření a míchá do směsi navíc hovězí, takže je libovější. Také úpická čabajka se dostala do tropů. Měli ji s sebou cestovatelé z Trutnova, kteří se vydali k pramenům Amazonky. „To byla opravdu zatěžkávací zkouška,“ líčí uzenář. „Maso nemůže být vystaveno horšímu prostředí, než je vlhké parno deštného pralesa. Chuť klobás se ale nezměnila.“

Sto let v Davli

Uzenářství v Davli vede čtyřicetiletý František Dolejší. Otec mu do řemesla pořád ještě mluví, zatímco desetiletý syn má jiné starosti než uzeniny. Všichni jsou Františkové. „Děda byl taky František, ale firmu založil před sto lety praděd Jaroslav,“ říká šéf.

Dolejší sází na typické české chutě. Navazuje na staré mistry. Připravuje taliány, salám maceška, šunku od kosti, ale i obvyklé párky nebo měkké salámy. Úzká specializace může být podle něho cestou do pekel. „Budu dělat jen šunku a nějaký monopol mě sestřelí, to tak,“ uvažuje. Dolejší pracuje s masem, masokostní náhražky ho nelákají. Své výrobky prodává asi do tří set malých obchodů po celé republice. „Jsem dražší,“ přiznává, „ale chci, aby moje uzeniny měly pořád stejnou chuť. Aby se zákazník k té chuti vracel.“

Od Dolejšího kupuje například masna v Jindřišské ulici v Praze. „Beru od každého to nejlepší,“ říká její vedoucí Tomáš Turek. „Dolejší k nám vozí taliány, salám maceška, polský salám a dunajské klobásy. Dobré taliány dělá také střešovický Hudera.“ Slavný pražský talián s rohlíkem a pivem bývala oblíbená svačinka (viz Talián neboli užovka). Jeho výjimečnost tkví v tom, že jde o vařenou, tedy neuzenou „uzeninu“. Do prvotřídních hovězích střev se plnila směs libového vepřového a telecího masa, nakrájeného na kostky. Dnes už telecí skoro vymizelo, uzenáři používají křehké maso z mladých jalovic. Mistři maso koření tajenou směsí, převládá koriandr a tymián. Dříve se hotové taliány nakládaly na dva až tři dny do láku a teprve potom vařily. „Prodám jich něco přes tři a půl metráku za týden,“ říká Dolejší.

Romantická šunka

Salám maceška je vzpomínka na velkouzenáře a průmyslníka Emanuela Macešku, který kolem roku 1900 vybudoval v Královských Vinohradech tehdy největší závod v Praze. Roztíratelný salám nesoucí jeho jméno byl jeho originální recepturou. „Je to typ métského salámu, jenže v tom je hovězí, Maceška dával vepřové,“ prozrazuje Dolejší. „Macešky prodám půl druhého metráku týdně.“

Pražská šunka je slavná značka z poloviny 19. století. Dolejší vyrobí až dvě stě šunek týdně. Více před Vánoci. Celá kýta s kostí krytá kůží s oble zaříznutým spodním okrajem je impozantní kus masa, ozdoba rautů i zajímavý dárek. „Půvab šunky spočívá ve vnitřní vůni, kterou tají ten blok masa schovaný v kůži,“ pomlaskává Dolejší. Mistr filozofuje o tom, jak se svět pro řezníky a uzenáře za posledení desetiletí zmenšil. „Není problém dovézt z Argentiny svíčkovou nebo roštěnky, a to ne zmražené, nýbrž chlazené.“ Vybrat si nejlepší maso je první krok k úspěchu. Kazda například vyrábí také koňské salámy. Maso vozí z Jižní Ameriky, kde je kůň nesoucí jeho jméno běžné porážkové zvíře. Dovážel koninu z Uruguaye, teď přesedlal na Brazílii. „Tamní konina má vyhrocenější chuť,“ říká.

Řadu malých českých firem položily přísné předpisy EU. Provozy bylo nutné totálně přestavět zejména kvůli extrémním požadavkům na hygienu. Kdo to ale zvládl a vyrábí třeba i dražší zboží z kvalitního masa a prodává je v pěkných a dobře vybavených lahůdkářstvích, může se zejména na regionálním trhu udržet. Dolejší vzpomíná na dědečka, který prohlašoval: „Zedník postaví dům, ale po řezníkovi nezůstane nic. Lidi všechno sežerou.“

Chráněná uzenářská klasika

Měkké uzeniny: špekáček, kabanos, vídeňský párek, debrecínský párek, jemný párek, lahůdkový párek, spišský párek, ostravská klobása, šunkový salám, gothajský salám, junior salám, český salám.

Trvanlivé: vysočina, selský salám, turistický trvanlivý salám, poličan, herkules, dunajská klobása, lovecký salám, paprikáš. Zdroj: „špekáčková vyhláška“ ministerstva zemědělství z roku 2003

KLASA představuje třídu

Ministr zemědělství uděluje vynikajícím domácím potravinářským a zemědělským výrobkům národní značku kvality KLASA. Způsobilost k tomuto ocenění posuzuje a vyznamenané výrobky později kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. KLASA upozorňuje na typické české regionální produkty a odlišuje je od konkurence. Ministr propůjčuje značku na tři roky. Tuto lhůtu může prodloužit, jestliže se však jakost výrobku zhorší, značku odebere.

Sto let voňavého řemesla

Řezníci a uzenáři se těšívali dobré pověsti, šlo o lidi majetné. Zřízení krámů a dílen stálo jmění. K masnému krámu patřil sklep, chlazený přírodním ledem. Mistr boural maso a vyráběl uzeniny, mistrová prodávala v krámě čerstvé zboží. Měla otevřeno od rána do večera včetně nedělí. Mezi významné firmy patřili ještě před první světovou válkou především pražští mistři Chmel, Maceška a Beránek na Vinohradech, Malý ve Spálené ulici, Lufr v Jirchářích, Thütinger na Smíchově, Hruška na Žižkově, Němec v Košířích. Z mimopražských prosluli bratři Pejskarové v Polici nad Metují, Jindřich Kubias ve Vamberku a Jan Satrapa ve Studené na Moravě. V krámech se prodávalo jen několik druhů zboží. Do vepřových žaludků se pěchovaly presvuřty, tmavé tlačenky z vepřových hlav a tučného masa s krví. Ze salámů se dával do měchýřů tzv. „drátenický“, který stál méně, neboť maso nahrazovaly vepřové kůže a tlusté boky. Na pultech ležel pyramidově složený nakrájený polský salám a pražský salám, který se prodával v hovězích jícnech. Sortiment doplňovaly špekáčky, vuřty a párky. Uzenáři pracovali zprvu jen sekáčky a noži, později kolíbacími noži. Směs naráželi do střev ručně, tzv. „na prsty“. Strojní uzenářská dílna se představila Pražanům až na Zemské jubilejní výstavě roku 1891. Na otáčivém špalku se houpala „čtyrlistá kolíbka“ sekající maso. Na ni navazovala míchačka. Vše poháněl hlučící a vybuchující motor na svítiplyn.

Zdroj: Josef Radoš, Řezníci a uzenáři ve světle věků

Talián neboli užovka

Kolem roku 1900 se do Prahy přistěhoval italský řezník jménem Uggé. Usadil se v Rybné ulici a začal vyrábět nový druh zboží. Vepřové a telecí kostičky masa plnil do hovězích střev a zvláštně kořenil. Pochoutku neudil, nýbrž na dva dny nakládal do vepřového láku. Pak ji prudce povařil a ještě několik hodin při nižší teplotě dovařoval. Stogramové výrobky dvojitě převazoval provazem. Specialita neměla název a šla na dračku. Pražané ji jmenovali „užovka“ a „talián“, druhý název se udržel. Uggé se snažil uchovat výrobní tajemství, ale protože neměl taliány chráněné patentem, konkurence je začala vyrábět také. Uggé prodával kus za dvanáct krejcarů, ostatní po deseti krejcarech.

Zdroj: Josef Radoš, Řezníci a uzenáři ve světle věků

Pražská šunka od kosti

Šunka se v českých zemích původně vyráběla jako ostatní uzená a vařená masa. Uzenář zpravidla rozdělil kýtu na tři části, nasolil ji, naložil do láku a lehce zaudil. Kolem roku 1857 nechal pražský uzenář František Zvěřina proležet celou kýtu i s kostí. Dozlatova vyuzená šťavnatá pochoutka, krytá částečně kůží a tenkou vrstvou jemného tuku, se na trhu začala okamžitě prosazovat. Mnozí výrobci si pražskou šunkou od kosti udělali jméno. V Praze to byli Chmel, Dlouhý, Malý a Cibulka, Jebavý v Brně, Sochor v Pardubicích, Hutla v Hradci Králové. Pražská šunka pronikala do Rakouska, Maďarska, Francie a Německa. Nejznámějším mistrem uzenářem, který připravoval šunku a obchodoval s ní, byl Antonín Chmel v Praze U Zvonařky. Začal s jedním řezníkem roku 1879. Podnik prosperoval a roku 1898 vyrostla na místě dvou domů se starými provozy moderní třípatrová budova. Na konci dvacátých let Chmelova firma zaměstnávala 250 lidí. Šunku vyvážela nejen do celé Evropy, ale také do Spojených států. Po roce 1948 komunisti závod převzali. Neprodávali už maso s kostí, začali šunku plnit do vejčitých, později hranatých plechových obalů. Prodává se tak dodnes, ale malí uzenáři se ke klasickému masu na kosti vrátili.

Zdroj: Josef Radoš, Řezníci a uzenáři ve světle věků

Tomáš Čechtický