Vliv netradiční krmné složky na jakost masa a šunky

Silný ekonomický tlak ke zvyšování efektivnosti výroby vepřového masa nutí šlechtitele, krmiváře a chovatele hledat a zavádět další intenzifikační a racionalizační opatření a postupy. Tato problematika bezprostředně souvisí nejen s intenzitou růstu změny krmiv, ale i se zlepšeným složením jatečného těla a technologických parametrů masných výrobků.

V současném období se v širším rozsahu experimentálně prověřuje použití enzymů, probiotik, organických forem stopových prvků i růstových stimulátorů, jakož i netradičních krmných složek ve vztahu k užitkovosti a kvalitě výrobků. Důležitou složkou výživy obyvatelstva je především vepřové maso. Jako první a nejdůležitější krok k výrobě kvalitní šunky je výběr kvalitní suroviny. Pro výrobu vařené šunky se tradičně používá vepřové stehno s nízkým obsahem tuku. Při výrobě masných výrobků z vepřového masa se setkáváme i s nežádoucími kvalitativními odchylkami (PSE, DFD), které jsou průvodním jevem intenzivního šlechtění k dosažení maximální užitkovosti s vysokým podílem svaloviny. Zužitkování takovéhoto masa v praxi je komplikované, má-li vady barvy, ztráty pojivové schopnosti díla, snížení údržnost masa a zvýšenou ztrátu vody (PSE maso), a nebo netypickou tmavou barvu a sníženou údržnost (DFD maso). Vepřové maso je důležité pro výrobu vícerých druhů mastných výrobků. Jeden ze základních masných výrobků vyráběných ze stehna je vařená šunka, stejně jako i uzená a sušená šunka.

Výživa a krmení zvířat je považováno za komplexní intravitální činitel, který výrazně podmiňuje produkci i jakost masa. Jednotlivé druhy krmiv použité jako složky v krmné dávce mohou mít specifický vliv na kvalitativní vlastnosti masa a tuku.

V posledním období se ve výživě hospodářských zvířat využívají nové možné doplňky jako probiotické, prebiotické, enzymatické preparáty, resp. fytobiotické preparáty.

Jeden z vedlejších produktů, který vzniká při různých biosyntetických procesech např. substrát při výrobě antibiotik je mycelium, které se vyznačuje vysokým obsahem biologicky hodnotných bílkovin. Obsah živin v myceliu závisí především na technologii výroby, přičemž stravitelnost jeho dusíkatých látek a organické hmoty přesahuje 80 %.

Z poznatků získaných realizací pokusů vyplývá, že zkrmování mycelia jako doplňku krmné směsi neovlivnilo výrazněji fyzikální ukazatele kvality masa. Dynamika změn pH po dobu sedmidenního zrání masa byla přibližně na stejné úrovni. Barva masa zvířat kontrolní skupiny byla při posuzování vzorků 24 hodin post mortem tmavší, což bylo způsobené především vyšším počtem jatečných kusů s charakterem masa DFD v kontrolní skupině. Po sedmi dnech zrání bylo dosaženo opačné tendence barvy masa, kde došlo v pokusné skupině ke vzniku tmavší barvy. Vzorky masa z pokusné skupiny krmených myceliem měli vyšší ztráty za 24 hodin a vyšší ztráty byly zaznamenány i při tepelném opracování vzorků masa (při 70 °C 10 minut) v pokusné skupině bylo dosaženo ztráty tepelným opracováním oproti kontrolním vzorkům. Dušená šunka v konzervě vyrobená z masa pokusných prasat s přídavkem mycelia se vyznačovala nižší hodnotou uvolněné vody oproti kontrolní skupině. To zřejmě souvisí i z vyššími ztrátami po dobu sedmidenního zrání masa před výrobou šunky.

Na výsledné senzorické vlastnosti šunky neměl přídavek mycelia v krmné dávce výkrmových prasat výraznější vliv.

maso,17,2006, č. 5, s. 10-12