Zvěř v restauracích není lehké uhlídat

Vrcholí sezóna zvěřinových specialit. Původ masa, které končí na talířích v restauracích, musejí ohlídat hygienici. Zkontrolovat vše je ale nemožné. Předtím, než skončí zvěřina v nabídcerestaurací, musí ulovená zvěř projít veterinární prohlídkou. Pokud nemá restaurace při kontrole dodací list o nabytí masa, hrozí jí postih. „Letos jsme se zatím s takovým případem nesetkali. Loni ovšem v okrese byly tři případy s podezřením na upytlačenou zvěř. Při kontrole chyběly podnikům doklady o nabytí masa,“ řekla vedoucí břeclavského pracoviště Krajské hygienické stanice se sídlem v Brně Jana Laštovičková.

Dokázat však někomu něco je dost obtížné. Zvěřina je při kontrolách v zabitém a mraženém stavu. „Je to také o poctivosti hospodských. I když kontroly v podnicích probíhají, samozřejmě neohlídáme v každé hospodě každé maso,“ přiznala Laštovičková.

Gurmánům, kteří si zajdou na zvěřinové speciality, je zpravidla úplně jedno, odkud maso pochází. Jeho původ nezkoumají. „Jediné, co mě zajímá, je, jestli je to srnka nebo divočák. Jednou se mi i stalo, že mi v restauraci přistál na talíři místo srnčího vepřový guláš,“ podělil se o svou zkušenost Martin Majko z Břeclavi.

Hygienici provádějí v restauracích v době konání zvěřinových hodů pravidelné kontroly. Nezaměřují se však výlučně na zvěřinu, ale zjišťují všechny náležitosti, které jim zákon ukládá.

Cesta zvěřiny do kuchyní restaurací začíná už u lesníků. Lesní závody zvěř shromažďují v centrální sběrně. Mají ji pro vlastní potřebu nebo ji posílají do zpracoven. „My restauracím maso nedodáváme. Naše zvěř putuje pouze k velkoodběratelům, jsou to větší dodávky,“ sdělil ředitel Lesního závodu Židlochovice Tomáš Blaha.

Zvěřina: kdy se narovná poněkud "klikatá" cesta ke spotřebiteli?

Prodej zvěřiny do odchodní sítě u nás probíhá přes zpřísněné předpisy stále víceméně stejným způsobem jako před lety. Část úlovků uživatelé honiteb prodají podnikatelským subjektům schváleným státní veterinární správou. V jejich provozovnách následně dochází k "legalizaci" zvěřiny úřední prohlídkou podle zákonných předpisů. Dělená zvěřina se buď vyváží do zahraničí, nebo prodává do tuzemských obchodních řetězců. Převážná většina úlovků však zůstává u uživatelů honiteb, kteří se následně rozhodují, jak s ní naloží. Je veřejným tajemstvím, že tento zavedený systém má své "mouchy". Dočkáme se jejich vychytání?

Zastavme se u prodeje zvěřiny a jejích prohlídek v provozovnách podnikatelských subjektů. Navenek je vše v pořádku: zákony platí, veterinární dohled stíhá veškerou vykoupenou zvěřinu prohlédnout a uživatelé honiteb vzorně dodržují předepsané úkoly. Papírově vše sedí. Skutečnost je ovšem poněkud jiná. Zřejmě největším problémem je splnění zákonných lhůt pro dodání úlovku do schváleného chladicího zařízení (sběrného a prohlížecího místa) a jeho kontrola. Samozřejmě, že veterináři na uživatele honiteb neprozradí určitou časovou disproporci od ulovení k dodání zvěřiny ke kontrole a naopak myslivci gentlemansky přecházejí pozdější příjezd veterinární kontroly. Obě strany by byly samy proti sobě - když není žalobce, není soudce. Musí přece žít vedle sebe, nikoliv ve sporu.

Výsledek? Hra na pravdu při soustavném porušování legislativy. Důvody? Všichni o nich víme. Asi není třeba popisovat proces transportu úlovku k úřední prohlídce. Zkuste splnit tuto povinnost, když v pátek večer ulovíte srnce a do 12 hodin ho musíte převézt minimálně do sběrného místa zvěřiny. Pokud srnce ulovíte v 1930, znamená to, že v sobotu musí do 730 viset ve schváleném chladicím zařízení (alespoň ve sběrném místě zvěřiny). Jak upozornil ing. Kupka v anketě našeho časopisu, v mnoha okresech, či dokonce krajích (!) takové místo neexistuje! A pokud ano, je v něm zajištěn víkendový provoz "nonstop"? Když je sběrné místo v jiném okrese, lze počítat s tím, že uživatel honitby bude investovat peníze na benzín a čas na převoz úlovku?

Nutno dodat, že rychle, aby vše stihl ... Navíc přichází o lovecké právo, jež musí ponechat v místě prohlídky. Další otázkou je, zda úřední veterinární lékař stihne o víkendu včas přijet na prohlídku. Zvláště, když zvěře v chladicím zařízení průběžně přibývá ... Logicky dochází k tomu, že uživatelé honiteb si zvěřinu raději ponechávají (tuto variantu navíc podtrhují její současné nízké výkupní ceny) a hledají jednodušší cesty jejího zpeněžení. Ve většině případů se tak tato zvěřina prodává bez legislativou vyžadované prohlídky "dále" (restaurace, hostince, sousedi, přátelé atd.). Jak velký je podíl takto prodané zvěřiny, lze těžko odhadnout.

Odběr fyzickými osobami je nekontrolovatelný, dohled nad stravovacími zařízeními nefunkční. Jak jinak si lze vysvětlit fakt, že majitel restaurace může na doklad o dodávce jednoho uloveného kusu prodat kusů více? Do oběhu se tak dostává sice legálně získaná, ale veterináři neprohlédnutá zvěřina a současně kořist pytláků, která je již zcela mimo jakoukoliv kontrolu. Je zřejmé, že v konečném důsledku přineslo přijetí přísnějších hygienických předpisů snížení objemů vykupované, a tedy kontrolované zvěřiny (tedy přesný opak toho, co se přijetím sledovalo) a současně posílilo černý obchod se zvěřinou. Na tyto paradoxy upozornili někteří respondenti naší ankety, u

nichž lze předpokládat přehled o současné situaci. Jak z tohoto neudržitelného stavu "ven"? Uživatelé honiteb se musí ztotožnit se systémem kontrol zvěřiny. Pokud shledají, že nároky na ně kladené jsou opodstatněné, že systém funguje a má hmatatelné výsledky, určitě k němu budou přistupovat zodpovědněji. Dnešní situace však taková není. Pokud stát po svých občanech něco chce, měl by zajistit odpovídající podmínky k plnění svých požadavků. To však zatím nefunguje. Nezbývá než věřit ve zjednodušení systému prohlídek ulovené zvěře, jež snad přinese nová legislativa EU. Úředníci studující bruselské direktivy by se měli činit, aby se současný stav nadále neprodlužoval. Jinak budeme nadále žít v Kocourkově.

Ing. David Vaca, Ph.D.