Francouzi před Vánocemi neshánějí kapra, ale kachní játra

Francouzi před Vánocemi hromadně nakupují tučná kachní nebo husí játra, která jsou ve Francii tradiční součástí vánoční a novoroční tabule. I na jihu Francie v těchto dnech lidé spěchají na drůbeží trh do městečka Samatan v podhůří Pyrenejí. Jako na povel se nahrnou do místní malé tržnice a kachny a husy chovatelům doslova vytrhávají z rukou, píše agentura AFP.

"Samatan, to je hlavní město kachních jater! Tradice tu stále pokračuje. Vím, že tu najdu kvalitní zboží," energicky prohlašuje Anne-Marie Descampsová, která se vydala do Samatanu proto, aby tu nakoupila tři až čtyři kila kachních jater pro štědrovečerní hostinu.

"Udělám je tradičním způsobem, zalité v sádle, tak jak se dělala před více než sto lety," usmívá se při pohledu na plastové vaničky, v nichž jsou játra vystavena.

Mezi bílými stoly v samatanské tržnici je mela. Lidé, ať už místní nebo ze sousedních krajů, se tlačí, aby dostali ta nejlepší játra, která mají být vláčná a lehce narůžovělá.

Než nakoupí, smlouvají zákazníci o ceně, která nicméně s blížícími se svátky neustále roste. Zájemci zaplatí v přepočtu mezi 800 až 1300 korunami za kilogram.

Za jedno dopoledne se v Samatanu prodá 650 kilogramů kachních jater, která jsou ve Francii na Vánoce nejoblíbenější, a 120 kilogramů jater husích, která jsou zase nejdražší.

Dříve byl ale objem prodeje na tomto tradičním lokálním trhu s kachnami a husami mnohem větší. Před pětadvaceti lety se tu prodalo za dopoledne pět až šest tun jater.

"Je tu dnes ještě hodně zákazníků, ale nemáme už žádné zboží. Všechno jsme vyprodali," říká Marcel Dartigues, který zodpovídá za trh v Samatanu už 20 let.

V posledních deseti letech totiž stále klesá počet tamních tradičních chovatelů. Změny, které vyžadují evropské normy, jsou pro ně příliš finančně náročné. Kromě toho chovatelé stárnou.

Místní radnice chce proto dodat dynamiku pěstování kachen a hus v tomto regionu. Zamýšlí vytvořit lepší podmínky pro velkoobchodníky s kachními a husími játry a povzbudit mladé, aby se pustili do chovu.

O mladých zájemcích o chov zatím není moc slyšet, většina chovatelů v tomto zemědělském odvětví je v předdůchodovém věku. Nastupující generace ale zřejmě bude produkovat kachní a husí játra průmyslovým způsobem. K těmto změnám dochází podle některých odborníků i v samatanském regionu.

Francie je největším producentem kachních a husích jater na světě - celkem to je 19.500 tun jater ročně. Více než polovina jde na export, především do Španělska, Belgie, Japonska a Švýcarka, ale v menším množství i do Hongkongu, Mexika nebo Ruska. Francouzi jsou zároveň i největšími světovými spotřebiteli této jejich oblíbené vánoční pochoutky s vysokým obsahem cholesterolu. Z celkové světové výroby, která činí 25.000 tun, spotřebují celé tři čtvrtiny.

Výrobou husích a kachních jater se ve Francii živí 30.000 lidí a Národní shromáždění je dokonce předloni oficiálně prohlásilo za součást chráněného francouzského kulturního a gastronomického dědictví.