Výhody použití vlákniny

Různé druhy vlákniny používané při výrobě masných výrobků.

Vláknina je jednou ze složek, která může být přidávána do masných výrobků. Je využívána pro některé ze svých známých vlastností. Kromě masných výrobků se vláknina používá i v dalších potravinách. Při přídavku funkční vlákniny v masném průmyslu někdy nastává řada problémů. O těchto problémech se hovořilo na nedávném sympoziu s tématem užití vlákniny v masných výrobcích, které se konalo v Brazílii. Vláknina je jednou z látek, které jsou v masném průmyslu využívány na základě provedeného vědeckého výzkumu. V období před třiceti nebo čtyřiceti lety se v potravinářském průmyslu používala rostlinná vlána, která byla tenká, dlouhá a velice odolná.

Mezi suroviny bohaté na vlákninu patří vlákna získaná z bavlníku, lnu a konopí. Tyto látky jsou uváděny jako vhodné příklady vlákniny. Nicméně v uplynulém období nebyly tyto látky považovány za vhodné pro použití v případě masných výrobků. Odborníci na výživu a lékaři doporučují, aby potraviny obsahovaly určitý podíl vlákniny a vysvětlují výhody jejího použití. Většina spotřebitelů nemá valné informace o tom, jaký vliv má použití vlákniny v potravinách resp. v masných výrobcích. Jejich význam bývá spojován s tím, že jsou tyto složky obtížně rozmělňovány stejně jako je tomu v případě celeru a fenyklu. Vláknina příznivě ovlivňuje činnost trávicího traktu, neobsahuje tuky a proto má nízkou energetickou hodnotu. Vlákninu lze v mnoha případech použít do masných výrobků. Její aplikace napomáhá k řešení mnoha problémů trávicího traktu. Účinky mohou být jak negativní, tak i pozitivní. To záleží na použití různých druhů vlákniny ve vyráběných potravinách.

Bylo objasněno, že dietetické druhy vlákniny nepředstavují pouze určitou chemickou skupinu, ale jsou kombinací různých heterogenních chemických látek, které aktivně podporují činnost enzymů trávicího traktu.

Mezi skupinu výše uvedených chemických látek, které mají popsané chemické vlastnosti, patří celulóza, hemicelulóza, pektin, lignin, gumy, řasy a polysacharidy. Za klíčový význam je považováno to, že tyto látky prochází trávicím traktem takovým způsobem při němž se nemění jejich vlastnosti. Působení těchto složek potravin je považováno za nepřímé. Některé z uvedených látek napomáhají peristaltice (ovlivňují pohyby střev, takovým způsobem, že posunují potraviny trávicím traktem) a jsou schopny absorbovat tuky. Snižují přítomnost tuků při průchodu lidským tělem.

Dalším významným přínosem může být skutečnost, že se za přítomnosti vlákniny v potravinách se může snížit napadení nežádoucí mikroflórou. Z pohledu hodnocení těchto složek potravin jsou tyto látky děleny na dvě skupiny. Na složky nerozpustné a rozpustné. Celulóza, lignin a některé hemicelulózy patří k první skupině, zatímco pektinové substance a gumy jsou rozpustnými složkami. Díky těmto důležitým skutečnostem jsou rozdílné jejich funkční vlastnosti. Tyto dvě skupiny látek mají rozdílné vlastnosti z hlediska schopnosti vázat vodu, tudíž ke schopnosti zvětšovat svůj objem.

V souvislosti s rozdílnou rozpustností je vnímána i schopnost tvořit gel. Použití nerozpustných a rozpustných druhů vlákniny při přípravě masných výrobků závisí vzájemném poměru dvou typů použitých výchozích surovin. Poměr různých typů vlákniny významně ovlivňuje vlastnosti konečné potraviny. Ty mohu být značně rozdílné.

Z tohoto důvodu dochází k porovnávání výsledků výzkumu v tomto odvětví potravinářského průmyslu. Každý typ vlákniny může mít rozdílné výhody při jeho použití a záleží na tom, které vlastnosti jsou pokládány pro daný případ jako žádoucí a vhodné.

V některých případech se může stát, že se docílí i podobných účinků, ale také může dojít ke vzniku některých nedostatků. Většinou se ale stává, že každý nový vyrobený druh má lepší kvalitu než původní. Proto je potřeba provést řadu experimentálních sledování a posléze úprav ve výrobě, aby se docílilo získání vhodnějších masných výrobků bohatých na vlákninu.

MEAT international, 2008, 18, č. 1, s. 14-15 ISSN 0924 7068

ROGÉRIO G. T., da CUNHA; Benefits of functional fibres