Hygiena při výrobě potravin

Omezování vzniku onemocnění z potravin díky pečlivé kontrole výrobního procesu.

Zlepšením konstrukce potravinářských balicích strojů dochází k vyšší účinnosti čistícího procesu. Průběžně dochází ke změnám ve výrobě a na trhu s potravinami. Marketing odpovídajícím způsobem reaguje na současné bezpečnostní trendy. To má výrazný dopad na výrobu a nároky na její vybavenost, zejména na činnost balicích linek. Nová výrobní zařízení reagují na rychlé požadavky změn. Je kladen důraz na omezení přítomnosti mikroorganismů, což je uskutečněno díky změnám ve výrobě, kdy se používají nové způsoby balení potravin tak, že dochází ke zlepšení stávajícího stavu.

Je všeobecně známo, že potraviny jsou náchylné k mikrobiální nákaze. Působení mikroorganismů má nepříznivý vliv na kvalitu a trvanlivost potravinářských výrobků. V některých případech mohou patogeny způsobit onemocnění z potravin a někdy dokonce i smrt. Hotové potraviny živočišného původu jsou zvláště náchylné k mikrobiální nákaze a vzniku onemocnění z potravin.

V západoevropských zemích se v průběhu jednoho kalendářního roku projevuje počet onemocnění z potravin u 8-12 % z celkové populace. Obyvatelstvo Spojených států amerických je nejčastějším konzumentem hotových jídel, a proto se v této zemi vyskytuje počet onemocnění až u 25 % obyvatel. Ve většině případů však nejsou tato onemocnění vážná. Postižení pacienti se mohou domnívat, že se jedná pouze o chřipkové onemocnění. Ve Spojených státech amerických navštíví lékaře po konzumaci zkažených jídel okolo 300 000 lidí a kolem 5 000 pacientů těmto nákazám podlehne.

V případě přípravy hotových jídel se stává klíčovou záležitostí udržování hygieny a mikrobiologické čistoty při jejich přípravě. V Evropě byly zavedeny nové obecně platné právní předpisy, které se týkají výroby potravin.

Je nutné přesně zjistit, ve kterém stádiu výroby nákaza vzniká. Tomuto stupni výroby a distribuce je třeba se náležitě věnovat a zajistit kontrolu dodržování hygienických požadavků.

Při sledování hygienického stavu potravin je důležité zajistit následující vlastnosti používaných strojních zařízení:

· požaduje se zařízení s hladkým povrchem, omyvatelné a odolné vůči korozi, vyrobené z netoxických materiálů

· veškerý povrch, který přichází do styku s potravinami se musí dát účinně čistit a v případech, kde je to nutné i snadno dezinfikovat

· strojní zařízení musí být vyrobeno z takových materiálů, které dovolují zajistit spolehlivou ochranu proti onemocnění z potravin, minimalizovat jakékoli riziko kontaminace

· musí být nastolen takový režim, který zajišťuje odpovídající čištění strojního vybavení i jeho celého okolí

Výrobci potravin musí zařadit místa, kde by mohlo dojít ke vzniku kontaminace, mezi kritické body patřící do koncepce systému jejich hodnocení. U chlazených potravin, zejména u masných výrobků, je například teplota jedním z kritických kontrolních bodů. Je třeba zjistit z jakého důvodu je ohrožen celý výrobní proces. Existují zde dvě základní příčiny, ovlivňující zamezení vzniku mikrobiální nákazy: čistící procedura a hygienické ošetřování potravinářského vybavení. Je třeba si stanovit kritické kontrolní body, kterými se bude řídit celý systém čištění používaných strojních zařízení. Proto je nutné provádět hodnocení vzniku rizik ve vztahu k bezpečnostním hlediskům. Jsou vypracovávány nové standardy pro snadné čištění. Musí se ověřit účinnost těchto nových čistících procesů. Z tohoto důvodu se musí sledovat splnění stanovených hygienických požadavků.