Snižování cholesterolu v potravinách
4. 9. 2008 | ÚZPI
Cholesterol je důležitý živočišný steroid, který se nachází ve všech buňkách a tkáních u všech živočichů včetně člověka. Průměrné lidské tělo obsahuje celkem 150 g cholesterolu, přičemž denně syntetizuje 700–1500 mg cholesterolu k náhradě ztrát způsobených především vylučováním do stolice.
Cholesterol plní v těle řadu důležitých funkcí. Je nezbytný pro tvorbu žlučových kyselin, které umožňují trávení lipidů obsažených ve stravě. Je důležitou stavební složkou buněčných membrán a obalových vrstev nervů. Cholesterol je prekurzorem steroidních hormonů a vitaminu D.
Ve druhé polovině minulého století se cholesterol intenzivně zkoumal z hlediska vlivu na zdraví. Výzkum na zvířatech i lidech prokázal, že vysoký příjem cholesterolu, zvláště LDL-cholesterolu, má negativní vliv na zdraví (je příčinou srdečně cévního onemocnění).
Cholesterol je přirozenou složkou potravin. Vzhledem k jeho negativním účinkům na zdraví se proto hledají postupy vedoucí ke snížení cholesterolu v potravinách. Metody odstraňování cholesterolu z potravin lze dělit na: fyzikálně-chemické, enzymové, využívající mikroorganismy (viz tabulka).
Přehled metod odstraňování cholesterolu z potravin
Metoda | Princip metody |
Fyzikálně-chemická | Extrakce pomocí kapaliny v nadkritickém stavu (superkritickým CO2) |
Extrakce do oleje | |
Adsorpce cyklodextriny | |
Tvorba komplexů se saponinem | |
Enzymová | Oxidace cholesteroloxidázou |
Redukce cholesterolreduktázou na koprostanol | |
Využití fosfolipáz s dalším postupem odstranění | |
Využívající mikroorganismy | Eubacterium coprostanoligens (obsahuje cholesterolreduktázu) |
Tetrahymena thermophipia (obsahuje enzymy, které desaturují cholesterol a fosfolipázy, které uvolňují cholesterol z lipoproteinových komplexů) | |
Rodococcus equi (obsahuje cholesteroloxidázu) |
V práci publikované pod názvem “Možnosti enzymové úpravy hladiny cholesterolu v potravinách” se blíže popisují jednotlivé postupy snižování cholesterolu v potravinách.
Ačkoliv jsou známy různé možnosti odstranění cholesterolu z potravin pomocí enzymů (biologickými metodami), žádná z těchto možností se dosud průmyslově nevyužívá.
Zdroj: ÚZPI, 4. 9. 2008
© Copyright AGRIS 2003 - Publikování a šíření obsahu agrárního WWW portálu AGRIS je možné (pokud není uvedeno jinak) pouze za podmínky uvedení zdroje v podobě www.agris.cz a data publikace v AGRISu.
Přímá adresa článku:
[http://www.agris.cz/detail.php?id=174169&iSub=518 Vytištěno dne: 18.05.2024 19:17