V zahraničí jsou bioprodukty běžnou součástí menu restaurací

Jak jsou v zahraničí využívány biosuroviny v zařízeních veřejného stravování.

>V Německu fungovalo na konci roku 2008 přibližně 1 500 certifikovaných restaurací a jídelen. Již 44 % tamních gastronomických podniků a dokonce 54 % hotelových restaurací využívá bioprodukty pravidelně. Nejčastěji se používá bio ovoce a zelenina (83 %), vejce (72 %), brambory (63 %) a hovězí maso (51 %). Potěšující na tom je spokojenost spotřebitelů: zhruba 60 % z 5 000 dotazovaných je přesvědčena o dobré kvalitě jídel z biopotravin. Další motiv pro použití biopotravin v gastronomii je očekávaný nárůst image podniku.

Jedním z prvních německých podniků, který vstoupil na trh s vlastním biokonceptem, byla IKEA. Již v roce 2004 byl ve všech 34 německých pobočkách IKEA nabízen v biokvalitě pokrm dne a dětské menu. Ve stejném roce byly všechny restaurace certifikovány bio.

Čtvrtina podnikových restaurací v Německu dokonce zavedla zvláštní biomenu. Mezi podniky, které svým zaměstnanců takto vycházejí vstříc, patří například ve Spojených státech Ebay, Yahoo, Oracle, v Německu Esprit, Ikea, WestLB a mnoho dalších.

Z německých průzkumů dále vyplývá, že 57 % nemocničních klinik a 52 % domovů důchodců již vaří z bioproduktů.

>V Rakousku tvoří biopotraviny 50 % potravin a nápojů v mateřských školkách, 30 % v nemocnicích a 17 % v domech s pečovatelskou službou. Celkový podíl biopotravin ve veřejném stravování ve Vídni je 30 procent, cílem je zvednout podíl na 50 %.

>Švédská vláda si dala za cíl, aby do roku 2010 pocházelo 25 % surovin pro přípravu jídel ve veřejných institucích z ekologického zemědělství. V Malmö se denně vaří 35 000 obědů a město má vizi, že ve školních jídelnách se bude vařit ze 100 % z biopotravin. V srpnu 2006 již dosáhly 25 %.

>V České republice prozatím zaostáváme. V roce 2008 se agentura Green Marketing zajímala o postoj vybraných luxusních restaurací v Praze k biopotravinám. 89 % respondentů odpovědělo ano na zásadní otázku: Používá vaše restaurace v současné době některé bioprodukty či biopotraviny? „Současně 74 % uvádí, že suroviny v bio kvalitě tvoří méně než 10 % z celkově použitých surovin pro přípravu jídel a nápojů, 88 % respondentů však hodlá tento podíl v příštích dvou letech navýšit. Biopotraviny se jim tedy zřejmě osvědčily a hodlají je i nadále zařazovat do jídelníčku a jejich množství zvyšovat“, hodnotí výsledky průzkumu Tom Václavík z agentury Green marketing.

Nejvíce respondenti souhlasí s tvrzením, že biopotraviny jsou ekologičtější a že jsou zdravější než konvenční potraviny. Nejmenší mírou souhlasu vyjádřili restaurace u tvrzení, že biopotraviny mají lepší kulinářskou kvalitu a že jsou žádány jejich zákazníky, i když i zde stále převažoval souhlas nad tvrzením. Biopotraviny restaurace nakupují nejčastěji od distributorů či dovozců a dále z velkoobchodů s biopotravinami.

Biopotraviny tedy začínají pomalu vstupovat i do segmentu gastronomie, zejména té exkluzivní. Šéfkuchaři jsou ze svých světových turné zvyklí používat ty nejkvalitnější suroviny, což jim bioprodukty skýtají. Biopotraviny od českých ekofarmářů a výrobců se pravidelně objevují v pražských luxusních restauracích a hotelích, jako například InterContinental, Radisson SAS Alcron, Hotel Hoffmeister, Four Seasons, Corinthia, Hilton, La Degustation Boheme Bourgeoise, Patriot, Lví dvůr, Ambiente a Palffy Palace Restaurant, Restaurant Mlýnec, Bellevue, Maze, Žofín Garden. Mimo Prahu jsou to například restaurace Zahrada v Teplicích, Víno Restaurant Terra Libera v Příboru, Hotel Kašperk v Kašperských horách a mnoho dalších.

Několik jídelen používá bioprodukty pro přípravu jídel pravidelně, například restaurace Spirála a Rebio v Brně, jídelny Bazalka v Hradci Králové, Alma klub v Kroměříži či Natural v Písku a Beseda v Jihlavě.

V oblasti veřejného stravování (školy, nemocnice, domovy důchodců, armáda) je situace oproti sousedním zemím teprve v plenkách. Nicméně, jak ukázala konference konaná v Brně na jaře 2008 s názvem „Biopotraviny ve veřejném stravování“, je tento segment do budoucna obrovskou příležitostí pro české ekologické zemědělství.

Pro biosektor nabízí gastronomie enormní potenciál. Poptávka zřetelně stoupá. Někteří dodavatelé restaurací a velkoobchodníci již nabízejí bio zboží nebo mají jejich zavedení v plánu. Velikost obratu s biopotravinami ve stravování mimo domov není zatím vysoká, Green marketing jeho velikost odhadl v roce 2008 na 11 milionů Kč.

Zdroj: Green Marketing