Vědci testují metody, jak odhalit přídavky v masných výrobcích

Vědci na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně (VFU) testují nové metody, jak odhalit přidané rostlinné bílkoviny v masných výrobcích. Užívají takzvané imunohistochemické postupy, které dosud nacházely uplatnění v diagnostice nádorů u lidí. Znát přesné složení potravin je důležité zvláště pro alergiky. Testy odborníků z VFU přitom naznačují, že výrobci někdy porušují normy, které omezují použití rostlinných bílkovin v některých typech masných výrobků, oznámila dnes škola v tiskové zprávě.

"Stanovení přesného obsahu přídavných složek v potravinách je důležité zejména pro ochranu zdraví spotřebitele. Naše vyšetření masných výrobků z běžné tržní sítě za pomoci imunohistochemických metod prozatím naznačují, že stále dochází k porušování platné české legislativy v této oblasti," uvedl Matej Pospiech z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce Fakulty veterinární hygieny a ekologie VFU.

Pospiech doplnil, že přídavky rostlinných bílkovin jsou běžně využívány při výrobě masných výrobků. Nejčastěji jde o bílkoviny z obilovin a sóji, v masných výrobcích se používá takzvaný sójový protein. "Hlavním důvodem, proč se snažíme vyvíjet nové postupy pro stanovení druhu a množství rostlinných bílkovin v potravinách, je skutečnost, že většina z nich jsou potenciální alergeny, které mohou mít nepříznivý vliv na zdraví spotřebitele. To platí zvláště u osob s onemocněním zvaným celiakie, tedy silné alergie na lepek," řekl Pospiech.

VFU navrhuje ministerstvu zemědělství, aby pověřilo fakultu namátkovými kontrolami masných výrobků se značkou kvality Klasa. "Získat soubor výsledků, které by ukázaly, jak jsou prohlášení z přihlášek naplňována v praxi, by jistě ocenil nejen Státní zemědělský intervenční fond, který značku uděluje, ale i oba dva státní kontrolní orgány - Státní veterinární správa ČR i Státní zemědělská a potravinářská inspekce," uvedl děkan fakulty Ladislav Steinhauser. Dosud používané metody pro stanovení rostlinných bílkovin v potravině mají podle VFU řadu nedostatků. Při nízkých koncentracích a určitých výrobních postupech přidaná látka v testech "není vidět". Imunohistochemické metody, na nichž pracují vědci z VFU, jsou přesnější. Například rozeznají přidané látky již od podílu 0,1 procenta čisté pšeničné bílkoviny.

Princip metody spočívá ve vazbě značených protilátek na sledovaný protein přímo v histologickém preparátu. Po navázaní značené protilátky se protein zvýrazní barevně. Okolní struktura masného výrobku je zvýrazněná běžnými histologickými barvami. Použité histologické barvení umožňuje získat přehled o dalších přítomných surovinách. Znát přesné složení potraviny je důležité zvláště pro alergiky. Alergie na sóju a pšeničnou mouku spolu se slepičími vejci, kravským mlékem, arašídy, ořechy, rybami či plody moře dnes tvoří podle údajů VFU asi 80 až 90 procent alergických reakcí na potraviny.