Kvalitní pálenku dělá dobrý kvas

Provozovatel pálenice v malé vesnici Samosoly zpracuje až 60 tun ovoce. Nejlepší slivovice je prý z říjnových švestek, které jsou scvrklé.

Milan Průša provozuje v Samosolech, nevelké, leč malebné vesnici u Pluhova Žďáru pěstitelskou pálenici od roku 2003. Vše prý vzniklo tak, že za ním přišla dcera, aby pomohl jejím kamarádům nějak zpracovat přebytky z jahodových plantáží. „Pomohl jsem investičně a pak jsem to zkusil i u nás, ale v okolí je konkurence pěstitelských pálenic velká,“ uvedl majitel té samosolské.

Ročně zde zpracovává podle úrody 30 až 60 tun ovoce. Letošní rok je však velice slabý, neboť nejsou švestky ani hrušky.

Základem samosolské pěstitelské pálenice je moderní kotel, kde se topí elektřinou, což má podle Průši velkou výhodu v tom, že jde velice dobře na rozdíl od tuhého paliva, ale i plynu regulovat teplota.

Pojistka kvality

„To se samozřejmě projevuje především na kvalitě pálenky. Nejdříve odchází metanol, což je kolem 60 až 70 stupňů Celsia. Z každé várky je proto dobré odpustit tak 1,5 litru, někdy i víc. Je to pojistka kvality. Pak jde samotný etanol a jakmile se teplota ještě zvýší, tak začínají nabíhat takzvané vyšší alkoholy, které jsou z hlediska zdravotního asi nejhorší, neboť jsou nestravitelné. Většinou se tomu říká, že má pálenka ocas. Ten někdy vzniká i tak, že se pálení táhne až do konce. Abychom se tomu vyhnuli, tak většinou proces destilace ukončíme v okamžiku, kdy lihovitost klesá pod 50 procent,“ vysvětluje Průša.

Kapacita jedné várky je 300 litrů kvasu, přičemž jeho zpracování trvá zhruba 2,5 a 3 hodiny. Takže denně se může v pálenici zpracovat odhadem tisíc litrů kvasu. Obsluhu zvládá až na výjimečné situace jeden člověk.

Základem dobré pálenky je ale podle Průši kvalitní kvas, který v pálenici zákazníkům připravují sami. „Ovoce ještě přebíráme, aby v něm nebyly příměsi trávy či listí. Pryč musí i ovoce nahnilé. Na druhé straně je pravda, že červivost či drobné vady, jako jsou strupy, ničemu nevadí. Ale každá stopka a hořká chuť je pak znát,“ pokračuje Průša.

Nejlepší slivovice

Pochopitelně nejlepší slivovice je z říjnových švestek, které jsou scvrklé. Mají i velkou výtěžnost. Litr padesátiprocentní pálenky se udělá tak z 8 až 10 kilogramů ovoce.

Podle Průši je u nás hodně opomíjená pálenka z jablek, ale když je z kvalitního ovoce, tak je výborná.

Na litr je potřeba zhruba 12 kil jablek. „Nejlepší je ze starých jabloní, kterých se dnes lidé zbavují. Nejjednodušší je, z takového stromu jablka setřást a posbírat. To, že jsou potlučené, nevadí, nesmějí být ale dlouho někde v pytli, než je u nás podrtíme na kvas,“ zmínil.

Vůbec nejhorší výtěžnost mají hrušky, kde je potřeba 15 až 17 kil ovoce na litr padesátiprocentní pálenky. „Každý si myslí, že je hruška sladká, ale ona obsahuje hodně vody, čímž výtěžnost klesá,“ doplnil na vysvětlenou.

Poloviční spotřební daň

Pálenka z pěstitelských pálenic má tu výhodu, že je na ní poloviční spotřební daň. To ji právě dělá cenově zajímavou. Je zde ale striktně stanovený limit 30 litrů čistého lihu, tedy stoprocentní pálenky na jednu domácnost, což bedlivě celní úřad kontroluje.

V Samosolech stojí litr padesátiprocentního ovocného destilátu 165 korun a z toho je daň 71,50 Kč.

U průmyslové výroby by byla daň dvojnásobná, což pak značně ovlivňuje cenu slivovice v obchodech.

Celá pařící kolona je zaplombovaná a destilát prochází přes speciální ocejchovaný měřič, kde z každého litru zůstává jeden mililitr a celníci tak mají přehled, kolik se v pálenici vypálilo.