Jogurt z mléka koz různých plemen a genotypů
23. 11. 2011 | ÚZEI, Agronavigator.cz
V Rusku zkoumali rozdíly ve složení mléka různých plamen koz a vlastnosti jogurtů. Jogurty z kozího mléka mají nižší viskozitu, jsou měkčí a jemnější, ale s menší synerezí než z kravského mléka. Optimální chuti kozího mléka se dosáhne přídavkem fruktózového sirupu.
Jogurt byl nejprve připravován v Bulharsku z kozího mléka. V Řecku vyrábějí z kozího a ovčího mléka 65 % jogurtů. Jogurty z kozího mléka se v mnohém liší od jogurtů z kravského mléka. Typická chuť u kozího jogurtu bývá často méně výrazná, konzistence bývá měkčí, ale méně dochází k synerezi.
Na kvalitu kozího mléka a jogurtů z něho má vliv plemeno koz. Existují genetické dispozice pro různé typy kaseinů, ß-laktoglobulinu (ß-LG) a ?-laktalbuminu (?-LA). Ruští výzkumníci zkoumali složení mléka tří plemen a porovnali polymorfismus genu ß-LG. Kozy byly podle genotypů rozříděny do 4 skupin:
- zaanenské s genotypem AB,
- zaanenské s genotypem BB,
- aplské s genotypem BB a
- nubijské s genotypem BB.
Dále hodnotili vlastnosti jogurtů z různých druhů kozích mlék. K výrobě jogurtu byla použita jogurtová kultura Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Pro mléko byly použity následující metody analýzy:
- pro hodnocení polymorfismu genu ß-LG - metoda PCR-RFLP(PCR-Restriction Fragment Length Polymorphism Assay),
- pro hustotu mléka norma GOST 3625,
- pro obsah tuků norma GOST 5867,
- pro obsah bílkovin norma GOST 23327,
- pro beztukovou sušinu – stanovení rozdílu,
- pro titrační kyselost norma GOST 3624,
- pro množství somatických buněk norma GOST 23453,
- pro měření středního průměru micel kaseinu spektrometrická metoda a složení bílkovin elektroforézou na polyakrylamidovém gelu.
Pro analýzu jogurtů byly použity metody:
- obsah tuků GOST 5867,
- obsah bílkovin GOST 30648.2,
- obsah sušiny GOST 3626,
- viskozita na viskozimetru VZ-246,
- synereze – množství syrovátky vyteklé během 1 h papírovým filtrem ze 100 g jogurtu.
Výsledky
Obsah sušiny, bílkovin a tuku byl v kozím mléce různých plemen rozdílný, ale vždy podstatně vyšší než v kravském mléce.
Nejnižší obsah celkové sušiny a bílkovin, a také nejvyšší titrační kyselost, byla u koz s genotypem AB. Nejvyšším obsahem tuku se vyznačuje mléko koz nubijských. Střední hodnota obsahu bílkovin v kozím mléce byla 3,51 %. Z toho 2,73 % tvořil kasein, 0,78 % syrovátkové bílkoviny (v kravském mléce 3,03; 2,36; 0,67 %). Nejvyšší obsah bílkovin byl v mléce koz alpského plemene.
Rozdíly velikosti micel v kozím a kravském mléce nebyly statisticky významné, ale největší micely byly zjištěny v mléce nubijských koz.
Jogurty z kozího mléka se vyznačovaly podstatně nižší hustotou a viskozitou než z kravského mléka, konzistence však byla jemnější a synereze nižší. Chuť a vůně byla typicky jogurtová. Nejlepší chuť a vůně a nejnižší synereze byla u kozích jogurtů z mléka zaanenského plemene s genotypem AB.
Moloč. Prom., 2011, č. 6, s. 81-82
Při vývoji mléčných nápojů byly testovány senzorické vlastnosti kozího mléka s přídavkem fruktózového sirupu. Bylo použito mléko koz zaanenského plemene s obsahem tuku 4,21 %, sušiny 12,77 % a fruktózový sirup z topinamburu (s 86 % fruktózy, pH 3,32) v množství 0,3, 0,5 a 0,7 %. Nejlépe bylo vyhodnoceno mléko oslazené 0,5 % fruktózového sirupu.
Moloč. Prom., 2011, č. 6, s. 84
Zdroj: ÚZEI, Agronavigator.cz, 23. 11. 2011
© Copyright AGRIS 2003 - Publikování a šíření obsahu agrárního WWW portálu AGRIS je možné (pokud není uvedeno jinak) pouze za podmínky uvedení zdroje v podobě www.agris.cz a data publikace v AGRISu.
Přímá adresa článku:
[http://www.agris.cz/detail.php?id=174169&iSub=518 Vytištěno dne: 06.05.2024 10:47