V letním období dávají kozy mléko s nižším obsahem tuku

Rostoucí zájem o zdravou výživu zvyšuje poptávku po kozím mléce i produktech z něj vyrobených. Navíc bývá kozí mléko vyhledáváno spotřebiteli, kteří ze zdravotních důvodů nemohou konzumovat mléko kravské. Kozí mléko se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, minerálních látek a dobře stravitelných tuků. Nutno však podotknout, že podíl vitaminu B12, železa, kobaltu a kyseliny listové v  něm je nižší než v kravském mléce. V této souvislosti roste i počet chovatelů koz, kteří prodávají své výrobky většinou přímo na farmách nebo ve specializovaných prodejnách. Na trhu je dostupný široký sortiment výrobků z kozího mléka, můžeme se tak setkat nejen se sýry čerstvými, ale i tvrdými, uzenými, s plísní na povrchu či v těstě, některé jsou ochucené příchutěmi (různé druhy koření, paprika, česnek aj.).

Odborní pracovníci Agronomické fakulty na Mendelově univerzitě v Brně se zabývali výzkumem vlivu stádia laktace na složení a technologické vlastnosti kozího mléka a na složení a senzorické vlastnosti z něj vyrobených kozích sýrů. Jelikož v České republice převládá produkce čerstvých sýrů, zaměřili svoji práci právě na tento typ výrobků.

V průběhu laktace (od dubna do října) byly každý měsíc náhodně odebrány dva vzorky mléka plemene bílé krátkosrsté kozy ze stáda čítajícího 80 koz a z těchto vzorků byly následně vyrobené vzorky čerstvých sýrů. Při chemické a fyzikální analýze mléka byly použity různé metody stanovující např. hustotu, obsah sušiny, laktózy, bílkovin, tuku, vápníku a močoviny. Dále byla zjišťována doba sýření a kvalita sýřeniny. U sýru byla zjišťována titrační kyselost, obsah sušiny, tuku a chloridů. Také byla provedena senzorická analýza sýrů, při které odborníci hodnotili vůni, texturní vlastnosti (tvrdost v ústech, eslasticitu a tvrdost mezi prsty, žvýkatelnost, drobivost, mazlavost) a chuť.

Závěr práce přinesl tyto výsledky: obsah sušiny, tuku a bílkovin v jarních měsících dosahoval v mléce vyšších hodnot, v letním období tyto hodnoty byly nižší, v závislosti na zvýšené dojivosti a v říjnu, kdy nastává konec laktace, došlo opět k nárůstu obsahových složek mléka. Co se týče složení sýra, tak nejvyšší obsah sušiny byl zaznamenán v srpnu (49,19 %) a nejnižší v květnu (42,97 %), nejnižší tučnost měl sýr vyrobený na počátku července, rovněž obsah tuku v sušině byl nízký v době od konce června do začátku srpna. Jedná se totiž o období vrcholu laktace, kdy kozy dojí nejvíce mléka, ale jeho obsahové složky ve větším objemu mléka jsou stále na stejné úrovni.

Senzorickou analýzou sýra byla většina vzorků vyhodnocena jako příjemně vonící, i když v některých měsících byla zaznamenána výraznější vůně po kozím mléce. Textura se během sledovaného období měnila, bylo prokázáno, že rozdíly u mazlavosti souvisejí s obsahem tuku v sýru, neboť vyšší tučnost způsobuje vyšší mazlavost. Posuzování chuti nevykazovalo výrazné rozdíly, většinou šlo o příjemnou chuť, často však byla ovlivněna texturními vlastnostmi, protože mazlavé vzorky byly hodnoceny jako chuťově málo přijatelné.

Mlékařské listy, 2012, č. 131, s. V-XI