Proč se vyplatí připlatit si za kvalitní maso nejen o svátcích? Kuchaři to ví

Vánoční svátky a Silvestr patří ke dnům, kdy si častěji dopřáváme kvalitního jídla i pochoutek, za které jsme si leckdy ochotní i připlatit. Maso není výjimkou. Telecí řízky, roastbeef nebo tatarský biftek, připravený z masa skotu, jež žil přirozeně na pastvě, patří nejen na sváteční stůl. Nyní je ten správný čas zamyslet se nad tím, proč nezačít konzumovat maso z ekologických chovů, u kterých se důsledně dbá na welfare zvířat, pravidelně i v nadcházejícím roce. Takové maso je sice dražší, ale existuje řada důvodů, proč se vyplatí.  

Specialista pro gastronomii PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců Michal Hugo Hromas je přesvědčen, že není těžké najít hned několik důvodů, proč zvolit maso z ekologického chovu. „Jsou to nejen etické nebo environmentální argumenty. Pokud se má nechat přesvědčit obyčejný smrtelník jako třeba já, proč zvolit maso, které je dražší, než to, co se prodává v plastových krabicích a na polystyrénových táccích v super, hyper a mega marketech, musí zapůsobit chuť a kvalita,“ říká Hugo Hromas a dodává, že zvolíte-li vhodnou úpravu, nemusíte si za pokrmy v biokvalitě nijak zvlášť připlatit.

„Pokud chcete udělat dojem a čekáte při nějaké příležitosti hosty, není třeba investovat právě do steaků o hmotnosti čtvrt kila na osobu. Levněji a přitom působivě se dá připravit například roštěná na způsob roastbeef,“ radí kuchař. Falešná svíčková, nebo šál ze zadního se dá použít při pozorné a dobré úpravě na vynikající domácí burger, nebo sekaný biftek, který propečeme středně, nebo ještě lépe – málo. Podobným způsobem se připravuje jedno z nejoblíbenějších jídel Gerarda Depardieu – boeuf a la ficell, neboli hovězí na provázku. „Hezký kus roštěnce nebo zadního omotáme provázkem a ponoříme do horkého vývaru těsně pod bodem varu. Asi za deset minut stačí maso vyjmout, nakrájet na tenké plátky a podávat s křenem, hrubozrnnou hořčicí, zeleninou z vývaru a čerstvým pečivem,“ doporučuje nejen pro Nový rok Hugo Hromas, jehož recepty naleznete na http://pro-bio.cz/Projekt/BIO-Bistro/.

Cena masa z ekologického chovu není hledisko, které by mělo konzumenty zajímat v prvé řadě. Například Stanley A. Fishman, americký autor knih o tradičních způsobech zdravého vaření masa, říká: „Nikdo nerad platí vyšší ceny, ale já budu kupovat tolik masa z pasených zvířat jako vždycky. Nebo ještě více, pokud to půjde. Proč? Protože chci, abych si toto maso mohl koupit i v budoucnosti.“ Uvědomuje si, že koupí podpoří farmáře, kteří dobytek chovají na pastvinách a ne ve velkokapacitních výkrmnách. Dobrý kuchař ví, že zvířata vyrůstající na pastvinách mají maso méně tučné, s hustší svalovinou a méně vodnaté. A zkušený spotřebitel zase ví, že toto maso prostě lépe chutná.

Kateřina Nesrstová, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců, upozorňuje, že v horských oblastech je ekologický způsob chovu skotu a ovcí přirozený.  Budou-li zemědělské podpory přesměrovávány nevhodným způsobem např. na pěstování řepky a kukuřice pro bioplynové stanice, může se stát, že přijdeme jak o tuzemské kvalitní maso, tak o cenné lokality z hlediska životního prostředí.

„Nyní se připravuje nové programovací období zemědělské politiky, a protože někteří zemědělští podnikatelé nejsou pastevním chovům příliš nakloněni, snaží se snížit podpory pro toto odvětví a přesměrovat je bez ohledu na dopady pro životní prostředí,“ doplnila Kateřina Nesrstová. Ekologicky hospodařící sedláci apelují: „Nedopusťme, aby plochy, kde lze něco pěstovat, byly rozorány, a místa, která nejsou úrodná, zarostla býlím. Nepřijděme o biodiverzitně bohaté louky a pastviny, o cennou půdu a chutné kvalitní maso ze zvířat žijících přirozeným způsobem.“

Za PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců Sylva Horáková

Poznámky:

Další informace poskytne Kateřina Nesrstová, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců (tel.: 583 216 609, 725 571 027, pro-bio@pro-bio.cz). PRO-BIO  Svaz ekologických zemědělců v současné době sdružuje 615 ekologických zemědělců, 68 bioprodejen a 220 členů PRO-BIO Ligy, sekce pro spotřebitele. Centrála svazu je v Šumperku.