Hydroxy-mastné kyseliny proti plesnivění chleba
12. 6. 2013 | ÚZEI, Agronavigator.cz
Podle studie „Antifungal Hydroxy Faty Acids Produced during Sourdough Fermentation: Microbial and Enzymatic Pathways, and Antifungal Activity in Bread“ zveřejněné v Applied and Environmental mikrobiology 6. března 2013, se zdá, že přídavek umělých konzervantů do chleba bude možno nahradit látkou vytvořenou v chlebu během fermentace.
Je známo, že laktobacily produkují hydroxy-mastné kyseliny, z nichž některé mají antimikrobiální účinky, ale nebyly k dispozici informace o těchto látkách v souvislosti s fermentačními procesy u potravin.
Výzkumníci z University of Alberta zkoumali sedm kmenů laktobacilů z hlediska produkce protiplísňové hydroxy-mastné kyseliny během fermentace v různých médiích, včetně chlebového těsta. Pomocí Lactobacillus hammesii byla konverzí přidané kyseliny linolové vytvořena kyselina monohydroxy-oktadecenová, která prodloužila trvanlivost chleba nejméně o 6 dní.
Food Technology, 67, 2013, č. 4, s. 14
Zdroj: ÚZEI, Agronavigator.cz, 12. 6. 2013
© Copyright AGRIS 2003 - Publikování a šíření obsahu agrárního WWW portálu AGRIS je možné (pokud není uvedeno jinak) pouze za podmínky uvedení zdroje v podobě www.agris.cz a data publikace v AGRISu.
Přímá adresa článku:
[http://www.agris.cz/detail.php?id=174169&iSub=518 Vytištěno dne: 29.04.2024 03:42