V Plzni - Křimicích začala sezona nakládání zelí se zpožděním

Téměř o měsíc později než v jiné roky začala letos sezona nakládání kysaného zelí v tradiční Zelárně Lobkowicz v Plzni - Křimicích. Kvůli nebývale suchému létu hlávky na polích kolem řeky Mže pořádně nenarostly a ještě v září tak růst doháněly. Zatímco v jiné roky se tuny zelí začínají v Křimicích krouhat a nakládat už začátkem září, letos to bylo až na samém konci měsíce a sezona je teď v plném proudu. Co se ale přes sto let nemění, je technologie. Zelí v mohutných dřevěných kádích sešlapávají zaměstnanci v holínkách, řekl dnes ČTK majitel zelárny a místní zámecký pán Jaroslav Lobkowicz.

Než se křupavé kyselé zelí dostane na stůl, projde každá hlávka rukama a pod nohama několika lidí. Za sezonu může být hlávek až kolem půl milionu. Po sklizni se navezou valníky zelí naproti zámku do bývalého pivovaru. V místech, kde se ještě za druhé světové války skladoval led pro chlazení piva, má zelí po celý rok stabilní teplotu a bez topení i bez klimatizace tam dobře zraje a vydrží.

Aby se naplnily řady do země zapuštěných mohutných kádí z modřínového dřeva, je třeba zpracovat 1000 až 1500 tun zelí. Dopravník nejdřív vyveze hlávky do prvního patra někdejšího pivovaru, který rod Lobkowiczů postavil v roce 1903 a zelárna je zde od 50. let 20. století. Zaměstnanci s noži každou hlávku očistí a vykrájí z ní případné špatné části. Hlávku pak během pár vteřin promění ostré rotující nože krouhačky na drobné nudličky. Zelí padá o patro níž a než skončí v kádi, pracovníci zelárny ho osolí a okmínují. Když je v kádi nad poslední sešlapanou vrstvou asi 30 centimetrů zelí, lidé v bílých gumovkách ho systematicky a rytmicky sešlapují.

"Kolik kilometrů tady denně nachodíme, nevíme, ale říkali jsme si, že si vezmeme krokoměr," připustila Eva Kabátová, která v zelárně pracuje devátým rokem. "Je to namáhavé, musí se to dělat dobře. Chodíme dokola podél kádě a pak postupně k prostředku ke koši, kde se vyšlapává voda," popsala. Podle Lobkowicze se káď, která má v průměru 2,5 metru a tři metry na výšku, naplní za den. Poctivým šlapáním se ze zelí vytěsní veškerý vzduch, musí se také odčerpat voda, která se uvolní po přidání soli. Naplněná káď se ještě zatíží a zelí může několik týdnů kvasit. Křimické zelí vzniká mléčným kvasným procesem bez použití urychlovačů.

Lobkowiczká zelárna je prý jedna z mála v Evropě, která ještě používá dřevěné kádě a ne plastové sudy či jiné nádoby. Pravé křimické zelí se proto podle Lobkowicze liší hlavně zpracováním. "Byly různé pokusy dělat to jinak, ale zjistilo se, že nejlepší je to šlapání v gumovkách, protože v tom je určitý cit a zkrátka to dělá nejlepší výsledky," poznamenal. Výhoda dřevěných kádí spočívá v tom, že zelí při kvašení může "dýchat". Přebytečná tekutina se dostane mezi prkny ven a káď se pěkně "potí".

Na Plzeňsku je křimické zelí známý pojem. Hlávka zelí je dokonce i ve znaku bývalé obce a nyní pátého plzeňského obvodu.

Lada Pešková