Sommeliéři: Kontrolovat by se měl i převoz vína, nejen skladování

Požadavek na skladováním a prodej sudového vína ve vinotékách při 18 °C, který je obsažen v novele vinařského zákona, rozpoutal debatu mezi odborníky. Sommeliéři upozorňují, že k poškození vína může dojít spíše při převozu ve vysokých nebo naopak velmi nízkých teplotách.

"Šest hodin v dodávce při 40 stupních se může víno poškodit mnohem více, a mělo by se tedy myslet i na transport a kontrolovat teploty i zde," uvedl hlavní sommeliér Premier Wines & Spirits Jakub Přibyl. Takové kontroly by ale podle něj vyžadovaly velké úsilí a peníze. Viceprezident Asociace sommeliérů ČR Ivo Dvořák dodal, že při delším působení teplot nad 35 °C může dojít k zakalení vína a vysráží se bílkoviny. Problémy jsou ale podle něj i při přepravě v mrazu, kdy se může vysrážet vinný kámen.

Teplotu 18 °C pro servírování vína pokládají sommeliéři za mezní, bílé by se prý mělo servírovat při nižší teplotě. "Ideální teplota by se měla při servírování pohybovat kolem 8 °C pro bílá a 13 °C pro červená vína," řekl Přibyl. Podle ředitele Vinařského institutu Petra Psotky je maximální teplota skladování pro červená vína mezi 16 a 18 °C.

Některé vinotéky se obávají, že kvůli povinnosti skladování sudového vína do 18 °C budou muset provádět stavební úpravy, či je provozovatelé zavřou.

Obecně sommeliéři novelu vítají, po otevření sudu podle nich může být jeho obsah kontaminován, zvláště v zařízeních, kde se víno netočí tak často. Tím argumentuje i ministerstvo zemědělství v důvodové zprávě k novele. "U suchých sudových vín nejsou zpravidla vůbec používány konzervanty jako je kyselina askorbová, výrobní postupy nejsou tak důkladné, kupříkladu filtrace takových vín není zpravidla tak důsledná jako u vín určených k nalahvováni," uvedlo ministerstvo, podle kterého tak hrozí větší rozmnožení bakterií.

Povinnost skladovat sudové víno v teplotách do 18 °C by měla platit od srpna příštího roku, pokud zákon projde legislativním procesem. Novelu nyní ministerstvo poslalo na vládu. Zákon dál zpřísňuje pokuty za falšování vína.

drh jw