Haarec: Divoké pomeranče z Tel Avivu

V devět hodin ráno se začali v restauraci Dok na ulici Ibn Gvirola v Tel Avivu scházet sběrači. Pozdravili se s majiteli podniku bratry Jotamem a Asafem Doktorovými a vydali se do vedlejší ulice. Vyzbrojili se malými žebříky a taškami přes ramena, aby natrhali divoké pomeranče ze stromů rostoucích podél chodníku. Někteří chodci byli zvědaví, jiní podezíraví, protože se domnívali, že se tady krade. Bratři ale už před rokem začali tyto pomeranče sklízet, vyrábět z nich delikatesy pro několik svých podniků a hodlají to opakovat každý rok, napsal list Haarec.

Sběrači jsou zaměstnanci restaurací bratrů Doktorových a pracují v nich jako kuchaři, barmani, servírky a číšníci. Teď ale mířili se žebříky na Laskovovu ulici lemovanou téměř v celé délce pomerančovníky.

Plodům se zde říká hašheš - trpké pomeranče. Jde o křížence mandarinky a pomela a v Evropě se mu říká sevillský pomeranč. Jeho hlavní použití je při výrobě pomerančových marmelád.

Sběrači přitahují pozornost chodců. "To se nedá jíst, to je hašheš," říká jeden z nich k muži na žebříku. Nemine chvíle, aby se nezastavili další a většina z nich se diví. V Izraeli jsou tyto stromy používány hlavně jako podnož při roubování nebo se vysazují hustě kolem sadů a nechávají zarůst jako křoví, které má úrodu chránit před zloději. Dalším způsobem využití je výsadba jen tak pro okrasu bez nároku na jakékoli jiné využití, jako je tomu zde v Tel Avivu.

Sběrači jsou na zvědavce připraveni a trpělivě odpovídají: "Nejí se to syrové, ale my to zpracováváme, děláme sirupy a proslazovanou kůru," říkají. "Ale jak to vlastně chutná? Je to hořké nebo kyselé? Můžu jeden ochutnat?" ptá se jedna ze servírek vyslaná na sběr. Sebere odvahu a zjistí, že je to sice nakyslé, ale chutné.

Procházející stařenka, zjevně původem ze severu Afriky, souhlasně pokyvuje. Vzpomíná na marmelády a na saláty z tuřínu připravované právě s těmito pomeranči. Ne všichni chodci jsou ale přátelští. Jedna dáma se zastavila na protějším chodníku a důrazně žádá, aby sběrači slezli dolů, protože to ovoce jim nepatří. Ale komu vlastně patří? "Paní, když to neotrháme, popadá to na auta a shnije na chodníku," říká sběrač. "Ať to raději shnije," nedá se dáma. Další občan pohrozil, že zavolá policii.

A policejní auto nakonec přijede před podnik Dok. "Pane, porušujete zákon," říká policista jednomu z bratrů. "A který?" táže se přátelsky majitel. Policista chvíli vypadá, jako by v duchu procházel zákoník. "Podívejte, jste zřejmě rozumný člověk. Já osobně nevidím problém, když trháte na ulici pomeranče, ale když se kvůli tomu zlobí tolik lidí, vyzývám vás, abyste si prošel zákony," říká nakonec muž zákona.

Historici říkají, že sladké pomeranče dorazily do oblasti Izraele až v 15. nebo 16. století. Do té doby tam rostly různé divoké druhy dávající hořké nebo kyselé plody a lidé z nich připravovali šťávy a marmelády.

U Doků se z nich vytlačuje šťáva a přidává se pak jako ingredience k vařené zelenině, rybám i masu. Tatáž šťáva vařená s cukrem a bylinkami je dobrým základem nápojů a koktejlů. Velmi dobrá je proslazená kůra a také džem.

"Možná vypadáme, že jsme hrdí na něco, co patří všem, a že si za to ještě necháváme zaplatit. Ale my chceme využívat suroviny, které máme kolem sebe, chránit přírodu a používat lokální zdroje. Nemáme v úmyslu nikomu ublížit ani rušit klid," řekl jeden z bratrů Doktorovů.

V Izraeli se pomeranče konzumují hlavně v syrovém stavu a v kuchyni jako ingredience moc často používané nejsou. Není ale vyloučeno, že se tam jednou v jídelníčku zabydlí ryby s krustou z pomerančové šťávy, fazolky v pomerančovém karamelu a pohoštění v podobě domácích sýrů s pomerančovou marmeládou.