Porotci v Pardubicích vybírali nechutnější chléb

Učebny potravinářské školy v Pardubicích dnes zaplnila vůně chleba. Dny chleba tradičně doprovázela soutěž, ve které porotci hodnotili osm desítek bochníků ve třech kategoriích, řekl ČTK předseda Svazu pekařů Jaromír Dříza.

Důležitý je vzhled pecnů, chuť i jejich vůně. Pokud některé z kritérií není perfektní, výrobek ztrácá body. Postup je vždy stejný, bochník se musí převážit, zda odpovídá jeho gramáž. Porotci hodnotí celkový vzhled, poté chléb teprve rozkrojí a zkoumají střídu.

"Důležitá je pravidelná pórovitost. Střída musí být hladká bez bublin, jinak to značí, že chléb je nesprávně nakynutý nebo špatně zpracovaný," řekl Dřízal.

Rozkrojený chléb se pak stiskne a přivoní se k němu. Stlačením lépe vynikne jeho vůně. Poté se již ochutnávají připravené krajíce. Všech 15 dnešních porotců je držitelem certifikátu, který je opravňuje hodnotit pekařské výrobky. V senzorické laboratoři odborníci testovali jejich čichové a chuťové schopnosti.

"Na první sousto poznám, jestli je chléb dobrý. Jsme lidé z pekařské branže a máme dlouholeté zkušenosti," řekl porotce Pavel Liška.

Všechny soutěžní vzorky byly anonymní, porotci nevěděli, která pekárna je vyrobila. Poznat to prý ani nejde. Každá firma má vlastní receptury, a tak na trhu existují stovky druhů chleba.

"Do roku 1989 byly jednotné receptury a technologické postupy, což se v 90. letech začalo vytrácet. I když můžeme říct, že chleby jsou si podobné, ale když vezmeme tisíc chlebů, bude to tisícovka receptur a tisícovka technologií," řekl Dřízal.

Podle porotce Pavla Gottwalda nesmějí komisi při hodnocení ovlivňovat vlastní chuťové preference. Jestli některý z porotců dává přednost chlebu s příchutí cibule či semínek, nebo naopak si rád dá nejběžnější šumavu s máslem, nesmí hrát roli.

"Názor ať má ten, kdo si chléb kupuje, my se na chléb díváme odborně," dodal Gottwald.

Stejně jako loni se hodnotily konzumní chleby, do nichž spadají převážně pšenično-žitné výrobky, v řemeslné kategorii musí být určitý podíl ruční práce. Třetí kategorie byl chléb bez hranic, který nemá žádné parametry. Pekaři do této sekce zařadili například chleby rustikální, sypané semínky, pecny mohou být i popraskané.

Lucie Jelínková