Hamé zpracovává v Kunovicích zelí tradičně, tedy šlapáním

Potravinářská společnost Hamé ve svém kunovickém závodě zpracovává zelí tradičním způsobem, tedy šlapáním. Letošní sezona začala v polovině září, podobně, jako v předchozích letech. Hamé v Kunovicích každoročně zpracuje přes 1000 tun kysaného zelí. Zhruba třetinu využije na výrobu chlazených jídel, většinu produkce kysaného zelí nakoupí spotřebitelé.

V Kunovicích se kysané zelí vyrábí od roku 1925. Postup se nemění. I letos zde ženy šlapou zelí ve velkých tancích, což je v moderní průmyslové době raritou. "Tanky mají objem 15 až 30 tun zelí a jejich naplnění trvá 24 až 48 hodin," uvedl David Kladroba, ředitel kunovického závodu Slovácká Fruta, který patří do skupiny Hamé.

Podle Marcely Vaňkové jde o práci vyžadující dobrou fyzickou kondici. "Dá se to přirovnat k posilovně nebo šlapání na kole. Je to náročné. Kdo si to nezkusí, nepozná. Našlapeme deset kilometrů za den," řekla dnes ČTK Vaňková.

Ještě před samotným šlapáním se musí zelí očistit od hlíny a venkovních listů. Následně se z něj vyvrtají košťály a stroje zelí rozřežou na krouhanku, která padá přímo do tanků. "Až pak děvčata v tanku sešlapávají zelí tak, aby se voda dostala až nad to zelí," uvedla vedoucí výroby Hana Švejcarová.

V kunovickém závodě je deset tanků o celkovém objemu asi 250 tun. Hamé při výrobě nepoužívá umělé látky, jednotlivé vrstvy zelí se pouze prosypou solí a kmínem. Po našlapání dostatečného množství zelí v tanku se poslední vrstva zatíží a utěsní, aby se zabránilo přístupu vzduchu. "Zelná krouhanka pak zraje šest až osm týdnů a v té době probíhá spontánní mléčné kvašení bez jakéhokoliv přídavku látek na podporu fermentace," dodal Kladroba.

Společnost zařízení na výrobu kysaného zelí postupně modernizuje. Kyselina mléčná, která při kvašení zelí vzniká, poškozuje povrch zracích tanků. Předloni firma začala nádrže vybavovat potahy, které jsou vůči kyselinám odolné a jsou určeny pro potravinářské účely. Osm z deseti tanků už je novou technologií vybaveno, poslední dva ji získají v příštím roce.

Hamé kysané zelí prodává zejména v Česku a na Slovensku, objednávají si ho ale i zákazníci například z Velké Británie, Irska a Kanady. Letos Hamé většinu zelí koupí od pěstitelů ze Zlínského a Jihomoravského kraje. Podle mluvčího společnosti Petra Kopáčka byla letošní úroda díky podzimním dešťům dobrá, Hamé tak kysané zelí nebude muset zdražovat.

Viktor Chrást dr