Světový den chleba – pekaři oslavili 100. let výroby chleba v České republice

Již 100 let jsme samostatnou republikou. Stejné výročí slaví i moderní pekařské řemeslo v Čechách a na Moravě. 15. října 2018 se uskutečnil symbolicky v prostorách Břevnovského kláštera, odkud se roku 993 datuje první zmínka o výrobě chleba v Praze desátý ročník Světového dne chleba, svátek základní lidské potraviny a zároveň oslava pekařské profese. Hlavním oslavencem dne byl národní poklad, který je mnohem starší – tradiční český chléb. Cílem akce, kterou každoročně organizuje Svaz pekařů a cukrářů ČR, byla propagace kvalitního českého chleba a posílení úcty a vážnosti k tomuto gastronomickému fenoménu.

Program konference

V rámci konference zazněla řada aktuálních informací o výrobě a kvalitě chleba, trendech na trhu a vývoji spotřeby chleba. Viera Šedivá, náměstkyně ministra zemědělství, zmínila připravovanou komoditní vyhlášku, která umožní spotřebitelům lépe se orientovat v označování druhů chleba. Jiří Balabán, předseda představenstva SPaC ČR, zdůraznil potřebu zvýšit úctu ke chlebu a jeho hodnotu v naší moderní společnosti. Zástupce generálního partnera Penny Market Radek Mlích poukázal na inovace a aktuální spotřebitelské trendy při nákupu chleba. Svoji lásku a úctu k chlebu vyznali převor Břevnovského kláštera Prokop Siostrzonek, prezidentský kuchař Jaroslav Sapík, pekař českých olympioniků Karel Rendl a trenér rychlobruslařek Petr Novák. Součástí doprovodného programu byla unikátní výstava fotografií s názvem Život v době chlebové. Reprezentativní výstava chlebového sortimentu zdokumentovala vývoj výroby chleba v naší zemi za uplynulých 100 let.

100 let výroby chleba v Čechách

Vývoj výroby chleba prošel za uplynulých 100 let dramatickými změnami. Od živnostenské výroby v období 1. republiky, přes etapu budování průmyslových kombinátů v 70. a 80. letech až po dnešní dobu, kdy se chléb vyrábí v pekárnách průmyslových, řemeslných, ale také v marketech obchodních řetězců.

Přes všechny obtíže, které dnešní pekaře trápí, ať už je to byrokratická zátěž ze strany státu, nedostatek zaměstnanců či nízké realizační ceny chleba v obchodních řetězcích, je nabídka chlebového sortimentu na trhu u nás jedna z nejlepších na světě:  

• Nabídka pekařských výrobků v obchodech je naprosto nesrovnatelná s obdobím před 25, 50 či 100 lety. Český pekařský trh je, co se týče šíře sortimentu, zákaznického servisu a nízkých cen pro spotřebitele na vysoké úrovni,
• Tam, kde před rokem 1989 existovala nabídka cca 35–40 výrobků, je dnes samozřejmostí 250–300 druhů chleba a pečiva. Tam, kde existovaly 2-3 druhy chleba, jich dnes najdeme v regálech 20–30. Inovace a neustálé rozšiřování sortimentu, to je pekařině denně viditelná samozřejmost,
• Kvalita výrobků a hygiena výroby je nesrovnatelně vyšší než v minulosti. Podle spotřebitelského průzkumu kvality potravin, který prováděl Ústav zemědělských a ekonomických informací, jsou hodnoceny pekařské výrobky (spolu s pivem) jako nejkvalitnější potraviny. Chléb má dokonce největší nárůst kvality od roku 1989, a to o 48 %,
• Prodejní doba a zákaznický servis je dnes nesrovnatelný s minulostí. Nákup chleba je možný 7 dní v týdnu, od rána do večera. V pekařských speciálkách, kterých je v ČR okolo 2,5 tisíce, si mohou spotřebitelé koupit čerstvý chléb a regionální speciality přímo od výrobce,
• Chléb se v období ekonomické prosperity a nadbytku potravin stal „běžnou komoditou“, obchodní položkou, samozřejmostí pro spotřebitele – přestal být „mírou hodnoty“, jako v minulosti.

Svaz pekařů a cukrářů usiluje o to, aby i v moderní společnosti 21. století měl chléb úctu, prestiž a odpovídající cenovou hodnotu, tak jako tomu bylo před 100 lety.

Trendy na chlebovém trhu

• Spotřeba chleba se po dlouholetém poklesu ustálila na hodnotě 40 kg na osobu a rok, ročně za chléb utratí průměrný Čech necelých 1 000,- Kč,
• Zákazníci kupují chléb nejčastěji v marketech (63 %), v pekařských speciálkách (27 %), večerkách (5%), na trhu (2%), on-line (1%). Chléb si peče doma dle spotřebitelského šetření (2 %) respondentů,
• Většina zákazníků (58 %) preferuje nákup nebaleného chleba v cenové hodnotě 21 – 30 Kč za kg, cena chleba je však důležitá jen pro necelou třetinu zákazníků,
• Nekupují se velké bochníky chleba, ale jejich dělené části. Výrobci připravují pro různé segmenty trhu chleby o menší hmotnosti, speciálně balené či krájené, často s prodlouženou dobou trvanlivosti, tak aby jejich konzumace byla pro zákazníka optimální, co se týče spotřeby i skladování,
• Faktory, které ovlivňují nákup chleba, jsou dle šetření poradenské společnosti KPMG následující: kvalita chleba (44 %) - postupně roste, cena (30 %) - důležitost ceny každý rok klesá, složení výrobku (18 %) - zákazník zkoumá nutriční hodnoty a řeší éčka, výrobce a země původu (8 %),
• Při výběru chleba se spotřebitelé začínají orientovat na speciální a dražší druhy. Nejoblíbenější však stále zůstává klasický pšeničnožitný Konzumní chléb či jeho pomoučněná varianta Šumava,
• Jednu třetinu chlebového sortimentu dnes tvoří speciální druhy. Postupně roste poptávka po chlebu s vyšším podílem žitné mouky, celozrnných a vícezrnných chlebech. Zákazníci také čím dále více vyhledávají kvalitní kvasový chléb od regionálních a řemeslných pekáren.                   

Český chléb – 5. nejlevnější v EU

Cena, za kterou dodávají pekárny chléb do obchodů, stagnuje či klesá a pekaři tvrdí, že neodpovídá jeho skutečné hodnotě. Dle údajů ČSÚ klesla výrobní cena 1 kg chleba za posledních 5 let ze 17,20 Kč (8/2013), na aktuálních 15,65 Kč (8/2018). Přitom pekárnám rychle rostou náklady na suroviny, energie, PHM a hlavně musí zvýšit mzdy zaměstnancům, aby měly s kým chléb vyrábět a rozvážet. Spotřebitelská cena 1 kg chleba, která je aktuálně dle ČSÚ 24,01 Kč, je v porovnání s Německem či Rakouskem sotva poloviční a nedosahuje ani hodnotu 1€, přitom náklady (s výjimkou mezd) jsou již dnes srovnatelné. Podle šetření Eurostatu je český chléb 5. nejlevnější v EU.

„Pekaři nepovažují současné výrobní ceny chleba za odpovídající jeho skutečné hodnotě. Kvitujeme však pozitivní trend, že s rostoucí koupěschopností jsou ochotni Češi si za kvalitní chléb připlatit,“ komentuje současnou situaci výkonný ředitel Svazu pekařů Jaromír Dřízal.

Udržme si kvalitní chleba!

Velkým problémem pekárenského oboru jsou v současné době podnákladové ceny, za které dodávají pekárny základní druhy chleba a pečiva do obchodních řetězců. Ty přímo ohrožují jejich existenci, neumožňují investovat do rozvoje, řádně odměňovat zaměstnance, mohou negativně ovlivnit kvalitu výrobků a šíři sortimentu. Pekaři proto apelují na obchodní řetězce, aby mezi sebou nesoutěžili ve snižování cen pekařských výrobků, ale pestrostí nabídky, kvalitou výrobků a komfortem nákupu.

„Letošní špatná sklizeň obilí a rostoucí náklady pekařů mohou ovlivnit cenu chleba. Je to však jednoznačně z důvodu udržení jeho vysoké kvality, široké sortimentní nabídky a odpovídajícího zákaznického servisu. Český chléb je již 100 let naší pýchou, bylo by velmi krátkozraké na něm šetřit“, uzavírá Dřízal.

Generálním partnerem akce byla společnost Penny Market, která ve svých obchodech poskytuje velký prostor regionálním dodavatelům chleba a pečiva.

Podklady ke Světovému dni chleba 2018 (odkaz):

http://www.svazpekaru.cz/index.php/pro-novinare

Kontakt: Ing. Jaromír Dřízal, výkonný ředitel SPaC ČR, tel.: 602 246 848, e-mail: drizal@svazpekaru.cz