Salmonela v tataráku? Rarita, říká odborník
1. 3. 2019 | Denik.cz
Mám si dát hovězí, není to teď riziko? přemýšlejí lidé při pohledu na jídelní lístky v restauracích. Poslední aféra s polským hovězím masem totiž v mnohých lidech opět probudila nejistotu. A debata se mimochodem dotkla i oblíbené hospodské pochoutky – tatarského bifteku.
Syrové hovězí maso (nadto s vajíčkem) sice na první pohled vypadá „podezřele“, odborníci ale uklidňují. Při správném zpracování a dodržení hygieny je riziko minimální.
„Za celou svou kariéru si nepamatuji, že bychom šetřili podezření na salmonelózu u lidí z tatarského bifteku,“ řekl Deníku ústřední ředitel Státní veterinární správy Zbyněk Semerád. „Není mi známo, že by některé z ministerstev teď uvažovalo o zákazu výroby a prodeje této potraviny,“ říká Semerád. Připomíná ale, že právě tatarský biftek byl podezřelý jako původce epidemie tasemnic na Opavsku před necelými šesti lety.
Hovězí bez rizikaV hovězím se salmonela při kontrolách vzorků nachází méně často než v jiných druzích masa. Potvrzují to data: V uplynulých pěti letech veterináři při monitoringu infekcí přirozeně přenosných mezi zvířaty a lidmi odebrali téměř 47 tisíc vzorků z brojlerů, krůt, skotu a prasat.
Nákazu nejčastěji prokázali u brojlerů (10,45 procenta). U krůt bylo pozitivních nálezů 2,36 procenta, u prasat jen 0,54 procenta a nejméně nákaz veterináři zaznamenali právě u skotu, šlo o pouhých 0,46 procenta z 14 910 odebraných „hovězích“ vzorků.
Testy začínají už na jatkách, a to stěrem houbičkou z opracovaných těl zvířat. „K přenosu salmonel na zvířata dochází zejména z prostředí, ve kterém jsou chována,“ popisuje Semerád. Jako přenašeči nákazy podle něj působí rovněž hlodavci.
S nebezpečím salmonely v potravinách se lze jednoduše vypořádat jejich tepelnou úpravou. Je však potřeba, aby maso bylo vystaveno teplotě 70 °Celsia nejméně po dobu deseti minut. V případě nižší teploty je třeba dobu ohřátí prodloužit, při vyšší teplotě ji lze naopak zkrátit.
Budování důvěryStrávníci v restauracích ovšem musí důvěřovat jejich majitelům a kuchařům, že jim předkládají kvalitní maso. Provozovatelé totiž nemají žádnou zákonnou povinnost, aby zákazníkům na přání předkládali doklady o původu masa, třeba faktury. „V dobré restauraci by měli zákazníkovi podat informace o původu masa dle jeho potřeb,“ říká Semerád. „Pokud informace nedostane, může si logicky vybrat jinou provozovnu,“ uzavírá šéf veterinárního dozoru.
Autor: Jiří Janda
Zdroj: Denik.cz, 1. 3. 2019
© Copyright AGRIS 2003 - Publikování a šíření obsahu agrárního WWW portálu AGRIS je možné (pokud není uvedeno jinak) pouze za podmínky uvedení zdroje v podobě www.agris.cz a data publikace v AGRISu.
Přímá adresa článku:
[http://www.agris.cz/detail.php?id=174169&iSub=518 Vytištěno dne: 25.04.2024 13:00