Jižní Tyrolsko - tradiční zemědělství žije!

Zájezdy pro členy Asociace se snažíme vždy plánovat tak, aby si z nich nejen odnesli nějaké nové poznatky a inspiraci pro své podnikání, ale aby si je užili i po cestovatelské stránce. K tomu je naprosto ideální zemí Jižní Tyrolsko, kde se potkává to nejlepší z Rakouska a Itálie – malebné farmy, krásná horská krajina, živé tradice, příjemní lidé i klima a vynikající jídlo. Třicítka našich členů tak v průběhu necelého týdne měla možnost navštívit nejen několik typických rodinných farem různého zaměření, ale také historická městečka, turistické lokality, a protože k cestě jsme zvolili podzim, tak také festivaly zaměřené na oslavu sklizně. Snad se nám podařilo účastníkům představit to nejlepší z Jižního Tyrolska…

Pár slov o regionu

Jižní Tyrolsko bylo společně se severním a východním Tyrolskem až do roku 1919 součástí Habsburské říše. Teprve po první světové válce se část od brennerského průsmyku na jih mírovou dohodou oddělila a připadla Itálii. To je příčinou dvojjazyčnosti regionu, který se dnes dělí na dvě autonomní provincie s vlastní vládou – Trentino s převahou italštiny a větší provincie Bolzano s výraznou převahou německy mluvících obyvatel. V nejzapadlejších oblastech údolí Gröden a Alta Badia se pak mluví ještě původní ladinštinou, která zde zůstává dokonce třetím oficiálním jazykem používaným i během školní výuky. Kořeny v rakousko-uherské monarchii a následné promísení s italským obyvatelstvem má u zdejších lidí za následek také mix rakouské pořádkumilovnosti a tradice s jižanskou svobodomyslností.

Už od dávné historie se jednalo o velmi bohatý region – od dob Antiky tudy vedla obchodní stezka propojující jih a sever Evropy, kterou později využívali benátští kupci a také panovníci pro cestu k papeži. To vydrželo v podstatě dodnes, kdy přes brennerský průsmyk proudí denně tisíce aut na cestě k moři nebo do hor. Zdaleka se ale nedá říci, že by bylo Jižní Tyrolsko pouze tranzitní zemí – naopak se mu podařilo skvěle využít potenciálu zdejší krajiny, turismus tu jen kvete a tvoří zhruba pětinu HDP. Místní obyvatelé pro to dělají všechno – samozřejmostí je perfektní infrastruktura i služby, jejichž poskytovatelé pak mají od státu obrovskou podporu formou skvěle zvládnutého marketingu.

Velmi dobrá ekonomická situace regionu ve srovnání se zbytkem Itálie vede k mírně odstředivým tendencím, které se projevují snahou o odtržení od země a vytvoření vlastního státu se zhruba miliónem obyvatel a hlavním městem Bolzano.

Kraj sedláků

Jižní Tyrolsko je krajem sedláků. Zemědělské usedlosti dávají ráz celému venkovu a rozprostírají se v podstatě všude od údolí jednotlivých řek až po strmé svahy po hranici lesa. Z celkových 7 400 km2 plochy celé země je zhruba 277 tisíc hektarů (tj. 2 770 km2) obdělávané zemědělské půdy (orné půdy, trvalých kultur a sečených luk), další obrovskou plochu zabírají vysokohorské pastviny a lesy. Na této ploše hospodaří téměř 27 tisíc sedláků a skoro polovina z nich se zabývá chovem zvířat. To je srovnatelné množství s Českou republikou, kde ovšem tento počet zemědělských podniků máme na více než desetinásobné ploše. Drtivá většina farem hospodaří v nadmořské výšce kolem 600 m n. m. a průměrná rozloha farmy odpovídá zhruba 10 hektarům, jablečné farmy mají v průměru 2,5 ha a vinařství něco málo přes hektar.

Je samozřejmé, že většina zemědělských rodin se na takto malé výměře neuživí, jen 30 % farem žije pouze ze zemědělství a většinou se jedná o farmy zaměřené na pěstování jablek a vína. Proto se v Jižním Tyrolsku obrovské množství farem zabývá mnoha dalšími činnostmi od zpracování produkce přes agroturistiku a řemeslnou výrobu až po vzdělávací služby a sociální programy. To je samozřejmě doménou zejména žen, které se sdružují do organizace Südtiroler Bauerinnenorganisation, jež se svým 16 tisícům členek snaží poskytovat maximální podporu v jejich činnosti, propaguje jejich aktivity a pořádá mnoho akcí nejen pro své členky, ale i pro veřejnost. Právě tuto organizaci jsme oslovili při přípravě programu našeho zájezdu a patří jí obrovský dík za užitečné tipy na zajímavé farmy a vřelé přijetí v jejich sídle, kde nám zástupkyně sdružení představily nejen svou činnost, ale také zemědělství Jižního Tyrolska.

Téměř 40 % rozlohy celé země jsou louky a pastviny včetně vysokohorských, které se rozkládají v nadmořské výšce i přes 2 000 m n. m., příkladem může být největší vysokohorská pastvina Seiseralm s rozlohou 52 km2, jež se v zimě promění ve velké lyžařské středisko. Dalších 42 % plochy zabírají lesy, kde je k vidění nejčastěji smrk, modřín a borovice. Velkou část ostatní zemědělské půdy (18 tisíc ha) představují jablečné sady. Můžete je vidět v podstatě ve všech údolích při průjezdu Jižním Tyrolskem – ostatně odněkud se ta na pohled dokonalá jablka, která u nás najdete v každém supermarketu, brát musí a údajně každé desáté jablko na evropském trhu je právě odsud. Ročně se jich zde sklidí více než milión tun. Přestože se jedná o alpskou zemi, Jižní Tyrolsko je proslulé také vinařstvím, zejména na samém jihu regionu, kam zasahuje středomořské klima. Nejčastější odrůdy na zdejších skoro šesti tisících hektarů jsou Vernatsch, Tramín, Rulandské šedé, Rulandské bílé a zejména Lagrein, který se pěstuje výhradně zde, celkem asi na 300 hektarech.

Pokud se týče živočišné výroby, na horských statcích je celkem přes 130 tisíc zejména mléčných krav, mezi nimiž už 3 000 let dominuje tyrolský šedý skot, jež je perfektně adaptován na zdejší klima a strmé svahy. Průměrný počet krav na farmě je zhruba 14. Skoro na každém statku s chovem zvířat jsou také koně, i zde jsou sedláci patrioti a chovají zejména místní plemeno hafling, které je dokonce součástí kulturního dědictví Jižního Tyrolska. Mnoho sedláků má také ovce – celkem 30 tisíc kusů je z velké části rozděleno mezi plemena, která jsou početně ohrožena, například Jurská ovce nebo místní plemeno Villnoesser Schaf. Podobně je to i s chovem koz – kromě Bavorské kozy se zde chová lokální Passeirer Gebirgsziege.

Dalším důsledkem faktu, že se zde hospodaří na menších výměrách, je vysoký podíl (až 90 %) produkce prodávané přes družstva (zejména jablka, víno a mléko). Tento systém velmi dobře funguje, protože majiteli družstev jsou sami sedláci, kteří rozhodují o veškerém dění. Časté jsou také družstevní zpracovny, sklady, obchody a další infrastruktura.

Hřebčín Ebbs - Světové centrum chovu haflingů

Cestou do Itálie jsme si udělali kratší zastávku v Rakousku, kde v hřebčíně v Ebbsu sídlí světové chovatelské centrum koní plemene hafling. To pochází právě z Tyrolska – vzniklo na konci 19. století křížením malých horských koní místních sedláků s koňmi orientálního původu. Plemeno bylo pojmenováno podle malé obce Haflinger, která se dnes nachází na území Itálie. Postupně se rozšířilo do celého Tyrolska i dalších zemí, dnes jsou jeho chovatelé po celém světě. Rozdělení Tyrolska na rakouskou a italskou část po 1. světové válce znamenalo dlouholetý spor o původ plemene, jehož šlechtění pak po nějakou dobu probíhalo částečně odděleně v Itálii, kde zůstala většina klisen a v Rakousku, kde zase naopak byli téměř všichni hřebci – což samozřejmě způsobilo velké problémy. Postupem doby se hrany trochu ohladily a dnes obě země spolupracují v rámci světového chovatelského svazu, jehož administrativní sídlo je v Bolzanu a chovatelské centrum právě v Ebbsu, na pomezí Tyrolska a Bavorska. Haflingové jsou v obou částech Tyrolska součástí kulturního dědictví a velmi dobrou marketingovou značkou.

Hřebčín v Ebbsu byl založen už v roce 1947 Tyrolským chovatelským svazem (HPT), který zde má sídlo a prakticky zajišťuje veškerý chod a financování bez příspěvků od státu. O celý provoz areálu se stará osm stálých zaměstnanců a tři studenti na praxi, kromě toho zde pomáhají členové jezdeckého klubu. V době naší návštěvy byly v největším stavební práce na nové jezdecké hale, na kterou se vůbec poprvé podařilo čerpat finance z Programu rozvoje venkova. Hala bude sloužit jak pro denní využívání jezdeckým klubem a účastníky jezdeckých kurzů, tak i jako místo pro chovatelské akce. Těch se zde pravidelně pořádá velké množství – od zkoušek výkonnosti, zápisů koní do plemenné knihy až po aukce a výstavy včetně nejprestižnější světové výstavy haflingů, která probíhá každých pět let. Součástí nabitého programu v hřebčíně jsou také pravidelné akce pro veřejnost, které jsou jedním ze zdrojů příjmů pro chod areálu.

V hřebčíně je přes zimu kolem stovky koní – z toho zhruba 15 plemenných hřebců, kteří jsou přímo v majetku HPT, dále klisny a mladí koně. Stáje jsou ale plné pouze půl roku, protože začátkem června jsou všichni mladí hřebci odvedeni na vysokohorské pastviny, kde tráví celé léto a velkou část podzimu. Žijí zde volně na mnohahektarových pastvinách pouze za občasné kontroly pracovníkem hřebčína. V podstatě se tím drží tradice odchovu koní v přirozených podmínkách – koně se zde pohybují po strmých svazích a mají k dispozici pouze chudou pastvu. K tomu je hafling dobře přizpůsoben a uchovávají se tak u něj původní vlastnosti – dobrá krmitelnost, obratnost v terénu a odolnost. Zároveň je u tohoto způsobu odchovu výhodné, že koně si udržují kondici a mají šanci si přirozeně vytvářet ve stádě hierarchii a vzájemně se „vychovávat“. Samozřejmě to není bez úplného rizika – zranění jsou častější než při odchovu ve stáji s malým výběhem a občas bohužel padne nějaký kůň za oběť nepříznivému počasí…

Kromě pastvin nemá hřebčín k dispozici téměř žádné pozemky, takže veškeré krmení nakupuje, což je obzvlášť v posledních suchých letech velmi nevýhodné (v loňském roce vzrostla cena sena ze 14 centů na 44 centů za kg). Pro chovatele nejen z řad svých členů, kterých je 250, zajišťuje HPT v podstatě veškerý servis a na naše poměry je vedení chovu velmi striktní – svaz určuje v podstatě veškeré postupy v chovu. Mnohdy to sice není příliš demokratické, ale na druhou stranu se šlechtění plemene posouvá poměrně rychle dopředu.

Petrunderhof – jak se žije na venkově

Poněkud složitější cesta na první z navštívených farem se vyplatila. Po tříkilometrovém pochodu jsme dorazili na typickou rodinnou farmu, která se rozprostírá na úbočí údolí da městečkem St. Valentin v nadmořské výšce 1 100 m n. m. Původním majitelem farmy byl Josef Messner – nositel velmi častého příjmení ve zdejším údolí, které je mimochodem i rodištěm slavného horolezce Reinholda Messnera. Sedlák Josef pocházel z nedalekého Teisu, ale již v sedmi letech osiřel a společně se svými sestrami se přestěhoval ke strýci a tetě právě na Petrunderhof. Ve čtrnácti letech začal Josef pracovat a zároveň se jeho strýc rozhodl statek pronajmout rodině se 16 dětmi. Jednu z dcer si Josef vzal za ženu a měli spolu dalších sedm potomků – jedním z nich je dnešní majitel Leo Messner. Ten se svou ženou Lydií pokračuje v tradici a v roce 2000 farmu převzal. Messnerovi mají celkem pět dětí – syn studuje v Innsbrucku, jedna dcera pracuje v nemocnici a zbylé tři dcery pomáhají při studiích na farmě. Kromě toho zde žije ještě bratr farmáře.

Protože zdejší podmínky, ač to v této nadmořské výšce zní dost nepravděpodobně, umožňují díky kamenitému podloží, které se rychle vyhřeje, pěstování ovoce včetně například broskví, rozhodli se manželé po převzetí farmy vysázet tisíc sazenic maliníků a zpracovávat ovoce na džemy a sirupy. Kromě toho k farmě patří i malý sad a dříve se zde dokonce pěstovala pšenice a pohanka. Dnes už ale farma disponuje kromě sadu pouze lesem, který je využíván k výrobě štěpky na vytápění budov, a loukami a pastvinami.

Messnerovi pokračují také v tradici chovu mléčného skotu, plocha šesti hektarů luk uživí sice pouze šest krav, které jsou celoročně venku, ale od roku 2015, kdy je farma v ekologickém režimu, je mléko i tak hlavním zdrojem financí. Veškerá produkce se zpracovává na sýry a jogurty, které se prodávají ze dvora nebo na trhu v nedalekém Brixenu. Ceny za bioprodukty jsou poměrně vysoké, takže podle slov paní Messnerové by se farma i s tak malým stádem a výměrou uživila i bez dotací a penzionu, který nedávno vybudovali. Produkce je přísně kontrolována – 2x měsíčně se odevzdávají vzorky produktů, 2x ročně přichází neohlášená kontrola na hygienu a jednou do roka lze čekat kontrolu na dodržování předpisů pro ekologické zemědělství.

Protože syrovátku je nutné dále zpracovat, koupí každé jaro dvě selata, která se v prosinci zabijí a kompletně zpracují na špek a další produkty. Mimo to se po okolí farmy volně potulují králíci, kteří se každý večer sami vracejí do králíkárny, a samozřejmě pár slepic. Protože paní Lydie je z pekařské a cukrářské rodiny, zařídila si na statku malou pekárnu a získala také povolení zajišťovat catering z vlastních produktů. Hosté nově vybudovaného penzionu tak mají k dispozici skoro kompletní sortiment – ráno si jen zajdou do kuchyně pro čerstvý chléb, sýry, jogurty, špek, vejce a marmelády a v moderním apartmánu si připraví snídani.

Tři apartmány byly na statku postaveny před třemi lety, podařilo se na ně získat asi desetiprocentní dotaci, celková investice ale byla 400 tisíc eur, takže zbytek financí bylo nutné zajistit úvěrem z banky, ke které si paní pro jistotu pořídila životní pojistku. Apartmány navrhoval architekt a jsou postaveny v moderním stylu, který ale perfektně pasuje k tradičním budovám, s nimiž jsou propojeny. Kompletně veškeré prostory, kam mají hosté přístup, včetně stájí a sauny jsou bezbariérové a v kuchyni je kvůli vozíčkářům dokonce dvouúrovňová podlaha – aby si člověk na vozíčku mohl povídat s ostatními „z očí do očí“. Ceny za ubytování jsou v porovnání s jinými apartmány na farmách spíše vyšší – pohybují se od 100 eur za jednu noc výše. Spektrum aktivit Messnerových doplňuje vzdělávání – přes zimu jezdí paní Lydie dělat osvětu do škol, v sezóně naopak pořádá školu na statku a děti se zde učí starat o zvířata a vyrábět sýry.  

Farma je na naše poměry odlehlá, ale v horských oblastech takto žijí skoro všechny rodiny a musí se snažit využít veškerý potenciál k tomu, aby se uživily. Nemohou tedy rozhodně žít jako poustevníci, ale jsou v úzkém kontaktu s obyvateli okolních obcí, musí jezdit do měst na trhy a využívat možností, které poskytuje obrovský zájem turistů o tuto oblast. Pomáhat se jim v tom snaží stát – Jižní Tyrolsko má velmi dobrou infrastrukturu a i odlehlé úseky cest udržuje stát celoročně sjízdné, pro obyvatele zajišťuje zdarma taxi, které je vozí do škol a do práce a tradiční zemědělství má velkou podporu zejména prostřednictvím podpory lokální produkce, marketingu a úlevy od daní. I díky tomu se daří udržet obyvatele na venkově, kde je život mnohem tvrdší než ve městech. 

Venustis – spojení švýcarské čokolády s tyrolským ovocem

Další návštěva nás sice nezavedla přímo na farmu, ale byla i tak velmi zajímavá, protože rodinná firma Venustis sídlící v městečku Laas originálním způsobem zpracovává vlastní ovoce vypěstované v sadech na úbočích údolí Vinschgau, které vede až na hranice s Rakouskem a Švýcarskem. Název firmy Venustis je odvozen od starého římského názvu pro obyvatele tohoto údolí (italsky Val Venosta), kde se v historii pěstovaly převážně meruňky. V posledních 50 letech se ale produkce z velké části přeorientovala na jablka a meruňky zůstaly jen na cca 2 – 3 % výměry zdejších sadů. Důvodem byla zejména větší odolnost jablek vůči mrazům.

Majitele firmy Thomase Tappainera napadlo ovoce využívat jako náplň do čokolády. Nejprve proto hledal tu správnou surovinu pro její výrobu. Našel jí v nedalekém Švýcarsku u výrobce kakaové suroviny z bobů pěstovaných ve Venezuele se známkou Fair Trade a s oceněním coby nejlepší čokoláda na světě. Dnes nabízí široký sortiment ručně vyráběných čokolád plněných ovocným želé, čokoládových pralinek a želatinových bonbónů vyráběných z mnoha druhů většinou vlastního ovoce bez použití jakýchkoliv umělých aromat. Vše je pouze jedno-druhové, v nabídce najdeme zejména meruňky, maliny, jahody, rybíz, švestky, hrušky, ale třeba i jedlé kaštany.

Chod firmy zajišťuje celkem sedm zaměstnanců, kteří tráví léto v sadu při sklizni ovoce a primárním zpracováním ovoce. Část úrody se zpracuje na sirupy, drtivá většina se ale zasyrova propasíruje, rozvaří a zamrazí. Vznikne tak polotovar, jež se zpracovává po zbytek roku. Za rok firma vyprodukuje asi 10 tisíc tabulek čokolády a 150 kg pralinek. Vše se prodá v rámci Jižního Tyrolska – část v síti farmářských obchodů, část přes e-shop a zbytek ve vlastní prodejně, která kromě čokolády nabízí i další dárkové zboží, zejména produkty z proslulého místního mramoru. Ten se z Laas vyváží do celého světa – jsou z něj udělány například kříže na Arlingtonském hřbitově, mešita v Abu Dhabí, památník královny Viktorie v Londýně nebo třeba pomník Julia Zeyera v pražských Chotkových sadech. Místní jsou tedy na něj náležitě hrdí…

Niederwieshof – kamenitá políčka a na nich ovoce

V jednom z bočních údolí Vinschgau v nadmořské výšce 1 000 m n. m. sídlí také rodinná farma Niederwieshof, která už skoro 400 let patří rodině Schwembacherových. Původně ke statku patřily pouze dva hektary zejména luk a rodina se zabývala chovem krav a pěstováním meruněk, navíc ke statku odjakživa patřil také les. Manželé, kteří zde hospodaří v současnosti, postupně výměru půdy navýšili na pět hektarů na opravdu velmi strmých svazích, kde nyní pěstují hlavně ovoce. Půda se zde absolutně nedá koupit (a pokud už náhodou narazíte na plochu k prodeji, cena je minimálně 60 eur za metr), takže část pronajali a část půdy získali zúrodněním kamenitých ploch. Mocnost půdy je i na úrodnějších plochách pouze 50 cm a pod nimi je už jen skála, takže pozemky jsou velmi kamenité. Veškeré plochy jsou tedy obdělávány velmi intenzívně a prostor je využíván co nejefektivněji. Hospodaření na takto malé výměře díky doplňkovým aktivitám uživí pětičlennou rodinu. Aktuálně se připravuje předání farmy nejstaršímu synovi, který už je plně zapojen do jejího chodu.

Schwembacherovi pěstují mnoho druhů a různé odrůdy ovoce, aby byla lépe rozložená sklizeň a dostatečně široký sortiment. Ze stromů jsou to hlavně třešně a meruňky, na políčkách jsou pak vysázeny brusinky, jahody, maliny, černý i červený rybíz. Jako plodina na přerušení se využívá oves, který se zaorává pod jahody, a také květák. Náklady na pěstování v místních podmínkách narůstají kvůli nutnosti zavlažovat – přesto, že je farma v horách, srážek je v údolí Vinschgau velmi málo, je to v podstatě nejsušší část Tyrolska a časté jsou zde i zimy úplně bez sněhu. Zavlažuje se z potoka, který protéká přímo za sadem, ale platí jednak omezení na maximální odběr 16 litrů za vteřinu a navíc se sedláci domlouvají a v závlahách se střídají, aby vodu nevybrali. Kromě závlah bylo nutné také vybudovat sítě kvůli hmyzu a veškeré pozemky oplotit kvůli jelenům, kteří se zde potulují.

Ačkoliv farma není v ekologickém režimu, majitelé se snaží využívat ekologické postupy místo chemie – vidět jsme mohli třeba plochy oseté afrikány, které údajně fungují jako ochrana proti háďátku. Osivo je sice drahé (150 eur za kg), ale pořád to vychází levněji než chemické ošetření. Pokud už přesto je nutnost stromy a keře ošetřit, používají se co nejvíce postřiky na přírodní bázi. Veškerá sklizeň probíhá na farmě Niederwieshof ručně, proto je v průběhu hlavní sezóny, která vrcholí se sklizní třešní a malin, jež dozrávají současně, potřeba asi 15 brigádníků. Na tyto práce sem jezdí nejčastěji Rumuni a Poláci.

Úrodu prodávají Schwembacherovi z větší části přes družstvo, nemají povolení prodávat ovoce přímo ze dvora, mohou pouze část produkce zpracovat. Platby za sklizeň jsou z družstva rozfázovány do tří částí – 20% záloha přijde koncem srpna, dalších 25 % kolem Vánoc a zbytek většinou až v době, kdy už se sklízí další úroda. Ročně takto prodají kolem 15 tun jahod (maximální cena 3 eur/kg), stejné množství třešní (4,5 eur/kg), doplňkově maliny (9 eur/kg) a brusinky (10 eur/kg). Většinu ostatního ovoce si nechávají právě pro vlastní zpracování na sirupy a džemy, které už prodány ze dvora být smějí.

Oberniederhof – chov krav v malebném údolí Schnastal

Dalším statkem s dalekosáhlou historií nás provedla paní Petra Tappeiner, která se do Jižního Tyrolska po maturitě vydala z Berlína, aby našla práci. Našla ale také manžela a přivdala se k němu na statek v opravdu nádherném údolí Schnastal. To vede na sever až k rakouské hranici, kde končí ledovcovým polem, v němž byla mimochodem v roce 1991 objevena mumie Ötziho. Aby rodina uživila čtyři děti, musela se docela ohánět, záměr najít práci se tedy Petře vrchovatě naplnil. Kromě chovu mléčného skotu a donedávna i ovcí a výroby sýrů se zde konají velmi často exkurze a výukové programy pro děti, kromě toho na statku funguje agroturistika. Tappeinerovi, jejichž rod v obci hospodaří přes 250 let, jsou tak jednou z pouhých dvou rodin v celém údolí, které živí čistě provoz statku. Ostatní sedláci, jichž je zde celkem 70, mají navíc ještě jiný zdroj příjmů. 

Historie vesničky Unser Frau (italsky Madonna), pojmenované podle sošky madony, která se zde našla v roce 1304 a dodnes je uchovávána ve zdejším kostele, sahá až do 12. století. První zmínka o samotné farmě je z roku 1290, kdy zde byla věž a okolo ní budovy statku, který se původně jmenoval Niederdorf – Dolní statek. Bývala to vždy nejreprezentativnější budova obce, protože zde kromě statku sídlil i soud, vězení a hostinec – jednalo se tedy o správní středisko údolí, což odpovídá centrální poloze v rámci Schnastalu. Statek vždy dědil nejstarší syn, který byl nejen sedlákem, ale zároveň soudcem. Řešil hlavně majetkové spory mezi zdejšími obyvateli a také spory s námezdní pracovní silou, která sem ve středověku jezdila hlavně ze Švábska. Později se statek rozdělil na dvě části – horní a dolní, což vysvětluje poněkud nepochopitelný název farmy Oberniederdorf – Horní Dolní statek…

Dnes zde v kulisách tradičního selského stavení sídlí ekologická rodinná farma zaměřená hlavně na chov Tyrolského šedého skotu. Toto robustní staré plemeno je dokonale přizpůsobeno zdejším podmínkám, takže i v pětadvacetistupňových mrazech zůstávají krávy dobrovolně venku. Od května do listopadu jsou nepřetržitě na pastvině, na zimu se přesouvají do stáje s výběhem. Veterinář sem chodí v podstatě pouze inseminovat, protože krávy jsou zdravé a porody probíhají zcela bez komplikací. Dojnice se ze stáda vyřazují, až když nejsou schopny zabřeznout, průměrně to je ve dvanácti letech věku.

K uživení zvířat mají Tappeinerovi k dispozici celkem 10 hektarů pozemků, z toho něco málo přes polovinu je víceméně na rovině – ty jsou využívány na sklizeň sena, které se seče 2x ročně. I zde je pouze malá vrstva úrodné půdy a už od středověku jsou sedláci zvyklí louky zavlažovat – dříve systémem potůčků, dnes klasicky postřikováním, na které berou vodu z jezera nad vesnicí. Zbytek ploch jsou pastviny v extrémním svahu, které ale krávy bez problémů spásají. Povinností chovatelů je opatřit všechna zvířata zvoncem, dříve se používaly tradiční bronzové, které měly každý odlišný zvuk. Turisté ovšem považovali zvonce za dobrý suvenýr a ty se často ztrácely, takže dnes už krávy nosí obyčejné plechové a ty zvoní všechny stejně…

Z krmení se dokupuje pouze trocha obilí, jinak je nutné, aby na farmě bylo jen tolik zvířat, kolik jich pozemky v nadmořské výšce 1 500 metrů uživí. Aktuálně je to 11 dojnic, což je v Jižním Tyrolsku nadprůměr. Na dojení scházejí krávy samy dvakrát denně z pastviny do malé dojírny, po dojení se přikrmí a jdou zpět ven. Tuto část práce má na starosti syn, který se aktuálně chystá farmu převzít. Průměrná denní produkce je 20 litrů na krávu a veškeré mléko se zpracuje přímo na farmě, což je předpoklad k tomu, aby se rodina byla schopná na tak malé farmě uživit. Cena biomléka při výkupu do mlékárny je aktuálně mezi 60 a 65 centy za litr, konvenční už se vykupuje téměř za srovnatelnou cenu, při zpracování je realizační cena samozřejmě výrazně vyšší. Výrobu sýrů má na starosti opět syn s manželem paní Petry. Syrovátka se podobně jako na Petrunderhofu krmí prasatům – Tappeinerovi chovají pár kusů téměř vyhynulého Švábského prasete. Vykrmená prasata se vozí na jatka do Bolzana, kde zároveň maso zpracují na uzeniny a ty se pak prodávají z farmy.

Zbylé dva pilíře ekonomiky má na starosti energická paní Petra. Jednak je to provoz tří apartmánů, kam jezdí turisté jak v zimě na lyže, tak v létě na pěší výlety. Velmi zajímavý příjem ale tvoří také exkurze – ročně sem přijede kolem tisíce návštěvníků, zejména dětí ze škol, jimž dovede Petra skvěle popsat tradiční život sedláků v horách, provést je po stovky let starých a stále funkčních budovách původního seníku, vodního mlýna a stájí. Do budoucna se chystají také zprovoznit ukázkovou sýrárnu. Doplňkový příjem samozřejmě tvoří dotace na tzv. ANC plochy (v ANC, dříve LFA, plochách je komplet celé Jižní Tyrolsko včetně úrodných údolí) a ekologické hospodaření - celkem je roční platba kolem 10 tisíc eur.

Grieshof – jablka kam se podíváš

Široké údolí řeky Adige, která dala Jižnímu Tyrolsku italský název (Alto Adige) je v úseku mezi Bolzanem a Meranem poseté plochami jablečných sadů. Z dálnice se zdá, že se jedná o velké plantáže, při bližší návštěvě ale zjistíme, že jsou to naopak menší sady rozdělené mezi jednotlivé rodinné farmy, které jsou zde v průměru velké kolem 2,5 hektaru. Na tyto poměry je tedy Grieshof ve vesničce Nals, který jsme měli možnost navštívit, spíše velkou farmou. Několik odrůd jablek zde Mathovi pěstují na devíti hektarech půdy. Farmu získali po dědovi, který utrpěl vážné zranění během druhé světové války. Hospodaření proto obnovil až dnešní majitel farmy se svou manželkou a bratrem. Společně s nimi zde žijí ještě dvě dcery, které studují a zároveň pomáhají s novou aktivitou farmy – agroturistikou.

Na Grieshofu pěstují hlavně běžné odrůdy Fuji a Golden Delicious, v poslední době ale část sadů přesazují odrůdou Pink Lady, která je mezi pěstiteli velmi oblíbená, protože ovoce se dá zpeněžit až za 1 eur/kg, což je v porovnání se zhruba 25 centy za ostatní odrůdy markantní rozdíl. Do výsadby je ale nutná výrazná investice – ceny sazenic Pink Lady jsou až desetinásobné oproti standardním odrůdám a dosahují i 60 eur za stromek. Průměrný výnos se pohybuje kolem 50 - 60 tun na hektar a se sklizní zde pomáhají dva Slováci, kteří jsou prakticky stálými zaměstnanci už několik let. Téměř vše je opět prodáno přes družstvo.

Mathovi si nechávají pouze malou část ovoce doma a zpracovávají ji na džemy, sirupy a další produkty, jež pak nabízejí společně s doma vypěstovanou zeleninou a bylinkami hostům v nedávno otevřeném penzionu. Ten je v podstatě vestavěn do středověké kamenné budovy původní usedlosti a na pohled tradiční stará budova skrývá čtyři supermoderní a velmi nadstandardní apartmány. Penzion je zaměřen hlavně na rodiny s dětmi a tomu odpovídá i velkorysé vybavení hernou, hřištěm, venkovním bazénem apod. Na stavbu a vybavení se podařilo získat investiční dotaci od státu, který rozvoj tohoto podnikání výrazně podporoval. V poslední době už byla finanční motivace hodně utlumena, protože velký podíl farem již ubytování nabízí, a finanční subvenci tak směřuje pouze k farmám, které hospodaří v opravdu nevýhodných podmínkách a potřebují pro uživení zásadně navýšit vedlejší příjem.

Bacherhof – relax mezi bylinkami

Také rodina Ebnerových na prakticky sousední farmě Bacherhofu se zabývá pěstováním jablek. Na výměře čtyř hektarů, které má na starosti pan Hubert, jinak zároveň profesionální hudebník, se dodržují pravidla pro ekologickou produkci. Jeho manželka Jutta, původně učitelka, má na starost provoz penzionu. Ten je zcela jinak zaměřen, než sousední Grieshof. Hosty jsou zde výhradně dospělé páry, maximálně tu tedy může najednou být ubytováno pouze šest lidí. Do zdejších tří nádherných apartmánů vybavených výhradně dřevem a jinými přírodními materiály se totiž jezdí opravdu odpočívat.

Tomu je přizpůsobené celé okolí – bylinková a květinová zahrada s přírodním bazénem a Kneippovým chodníkem a nejrůznějšími zátišími. Životní láskou paní Jutty jsou totiž léčivé rostliny, takže se jí podařilo spojit příjemné s užitečným, když zaměřila svoje podnikání v agroturistice na relaxační a wellness pobyty. Hostům zde poskytuje léčebné procedury s využitím bylin, vyrábí pro ně zelené koktejly z rostlin, zajišťuje masáže a k dispozici je zde samozřejmě sauna a další vybavení. Zároveň bylinky a ovoce zpracovává na různé produkty počínaje klasickými sirupy a marmeládami, přes čatní a koření až po mýdla a oleje. Zájemci o bližší informace o pěstování a zpracování bylin pak mohou navštěvovat různé typy kurzů, které se zde v průběhu roku konají.

Vinařství Schmidt Oberrautner – šestisetletá tradice

Obyvatelé Jižního Tyrolska jsou velmi hrdí na svá vína, jejichž výroba zde má obrovskou tradici. Návštěvu jednoho z tradičních vinařství jsme proto nemohli vynechat ani při naší návštěvě. Dnešní majitel Florian Schmidt je již jednadvacátou generací vinařské rodiny, která od roku 1365 vyrábí vína z vlastních hroznů v lisovně na okraji Bolzana. Přímo u původní stavby z roku 1411, kde se nachází kromě lisovny i původní historické sklepy, je i malý tradiční vinohrad. Většina devítihektarové výměry je však na okolních svazích rozdělených 30 – 40centimetrovými stupni na terasy. Na nich se pěstují hlavně tradiční místní odrůdy, zejména Lagrein, Vernatsch a Rulandské šedé.

Víno se zde lisuje pouze z vlastních hroznů, které se rodina snaží pěstovat tradičními metodami, s minimem hnojení a zavlažování, které sice může zvýšit výnos, ale sníží kvalitu hroznů. Důraz na kvalitu místo kvantity dávají také při obnově vinohradů, která právě z tohoto důvodu probíhá až po opravdu zralé úvaze a velmi zřídka. Čím starší je vinohrad, tím roste kvalita produkce. A soudě podle tohoto parametru mají Schmidtovi vína opravdu dobrá – nejstarší vinohrad je zhruba stoletý. Proti rekordně starému vinohradu v Tyrolsku, kterému je přes 400 let, je to ale pořád mladý porost.

Co nejtradičněji také probíhá zpracování hroznů. Po vylisování víno zraje 9 – 12 měsíců v dřevěných sudech. Zhruba 20 % produkce jsou bílé odrůdy, které zrají v 600 let starém sklepě opatřeném původní „klimatizací“ – nevymazaná podlaha a komíny ve stropech zajišťují větrání a stálou teplotu. Červené víno pak je v novějších sklepích. Doslazování se používá jen zcela výjimečně a nutné je povolení od úřadů. Ze slupek se pálí ve vlastní pálenici také grapa, která je v Itálii velmi oblíbená.

Víno můžete samozřejmě nakoupit a ochutnat přímo na místě, kde v historické budově zřídili Schmidtovi malou vinotéku a vinárnu se stylovým venkovním posezením. Dvě třetiny celkové produkce, která ročně dělá na 100 tisíc lahví, se vypije v Jižním Tyrolsku, zbytek se exportuje do Německa a Rakouska.

Martin Speck – výroba tradičních uzenin

Bez exkurze do výrobny typického tyrolského špeku by nemohla být naše cesta kompletní. K jeho správnému zrání je potřebný horský vzduch, takže i rodinná firma Martin Speck, kterou vede Martin Dipauli, je vysoko v kopcích nad Bolzanem. Jedná se o relativně menší firmu, jejíž kapacita je ale až 60 tisíc kusů – právě tolik šunek zde může najednou zrát. Pan Dipauli navíc má výrobu uzenin pouze jako koníček, který rozjel před zhruba dvaceti lety ke svému hlavnímu podnikání, jímž je provoz supermarketů – během naší návštěvy bylo opravdu vidět, že jeho pracovní nasazení je neskutečné.

Jatka k areálu nepatří, takže suroviny do výrobny v Neuradeinu putují z jatek v širokém okolí. Jedná se samozřejmě zejména o vepřové (90 %), které se nakupuje za 2,5 eura/kg většinou v Německu, ale také hovězí a divočinu, která pochází hlavně z Maďarska – tyto suroviny jsou potřebné pro výrobu několika druhů salámů, ale i sušené jelení šunky. A jaký je postup pro výrobu tyrolského špeku? Čerstvé maso se nasolí a okoření speciální směsí a pak schne 14 dní na čerstvém vzduchu při teplotě asi 4 °C a ztratí asi 10 % původní váhy. Dalším krokem je studené uzení ve speciálních boxech kouřem z bukových pilin s jalovcem při teplotě do 20 °C. To probíhá dva dny – vždy opakovaně v cyklech po dvou hodinách s půlhodinovou přestávkou. Následně maso další čtyři měsíce zraje při patnácti stupních a vlhkosti 90 – 77 % a přijde o dalších 30 % váhy. Nakonec se z masa už jen smyje přirozená plíseň, která jej během zrání pokryje a nechá se doschnout. Celý proces je automaticky řízený, do vybavení investoval majitel opravdu velké peníze, jak už to tak u správného koníčku bývá…

Celkem je zde 35 zaměstnanců, ve výrobně jsme potkali Rumuny, Kosovce a Nigerijce, místní pracují zejména v kanceláři a také ve velkém obchodě přímo u výrobny. Ten kromě produktů vlastní výroby, mezi něž mimo uzenin patří i párky, sekaná nebo klasické tyrolské knedlíky, nabízí i široký sortiment produktů od sedláků v okolí. Hlavním tahákem je ale samozřejmě tyrolský špek, na který Martin Dipauli získal ochrannou známku, jež se uděluje cca dvacet let a jejímž držitelem je pouze 29 výroben v Jižním Tyrolsku.

O výrobě této tradiční uzeniny jsou zmínky už z doby kolem roku 1 200 př. n. l. Přesný mix koření je přísně chráněn, hlavními přísadami jsou rozmarýn, bobkový list, jalovec, sůl a pepř. Jedná se o jeden z taháků „gastroturistů“, kteří si v Jižním Tyrolsku opravdu přijdou na své. I zde je nutné zmínit výborný marketing, který tyrolská vláda pro tento produkt a jeho výrobce zajišťuje. Jeho součástí je i každoroční pořádání oblíbeného festivalu špeku, který probíhá na louce ve vesnici St. Magdalena a který jsme měli možnost navštívit. Festival je určen nejen turistům, kteří se zde dozvědí informace o výrobě špeku, mohou si zde nakoupit, dobře se najíst i napít a poslechnout si tradiční tyrolskou dechovku. Festival funguje i jako možnost setkání místních tradic milovných obyvatel, kteří na tyto akce chodí běžně v krojích nebo alespoň v tradičních modrých zástěrách, které zdejší sedláci téměř neodkládají.

Törggelen – ochutnejte, co letošní sklizeň přinesla

Obdobně hojně navštěvovaný místními obyvateli je i festival Törggelen, na který jsme zašli během návštěvy městečka Klausen. Tzv. Törggelen je kulinářská tradice Jižního Tyrolska, která souvisí s koncem sklizně. Začíná říjnem a končí v podstatě se začátkem adventu, který na ně plynule navazuje. Název je odvozen od lokálního slova Torggl – lis na víno. Tradice totiž vznikla z ochutnávání mladého vína, jak se shodují všechny verze o jejím vzniku. Pak už se trochu rozcházejí – podle některých zdrojů má původ v hostině, kterou sedláci pořádali pro své pracovníky po žních (podobně, jako u nás tradice Svatomartinského vína). Jiné zdroje ji ale vysvětlují jako dokonání směnného obchodu mezi vinaři v údolí Eisacktal, kteří posílali svůj dobytek na pastviny k sedlákům do hor a na podzim jim za to platili vínem. Každopádně dnešní podoba Törggelen je velmi příjemná – můžete ochutnat spoustu místních specialit od mladého vína, vinného moštu přes jídla z kaštanů a klobásky až po… špek. Kromě festivalu se tyto lahůdky často podávají v útulných hostincích, které se na tuto sezónu otevírají přímo na statcích (hledejte je pod názvem Buschenschank nebo Hofschank), nebo třeba i ve formě speciálního menu v restauracích po celém regionu.

I tradiční zemědělství dokáže uživit rodiny

Díky velkému množství malých farem, které hospodaří ve velmi různorodých podmínkách od širokých úrodných údolí až po vysokohorské pastviny, je v Jižním Tyrolsku zemědělství velice pestré a sedláci se musí zabývat mnoha různými činnostmi, aby byli schopni sebe a svou rodinu uživit. Samozřejmě větší část farem má aspoň jednoho člena rodiny s vedlejším zaměstnáním, ale příkladů, kdy se na pár hektarech díky píli a velkému pracovnímu nasazení daří uživit i velké rodiny, je i tak mnoho. K tomu, že sedláci na statcích zůstávají a venkov se tak nevylidňuje, do značné míry přispělo i osvícené nařízení, které v celém Tyrolsku platí od roku 1526 a podle kterého se statek nesmí dělit, dědí jej vždy nejstarší syn (od počátku 20. století to samozřejmě už může být i dcera J). Nařízení bylo zrušeno během období fašismu, ale sedláci jej i tak dobrovolně dodržovali a v 50. letech je opět zavedli jako součást legislativy provincie. O jeho účinnosti se lze přesvědčit ve středomořské části Itálie, kde se kvůli dělení statků v horách venkovské oblasti téměř vylidnily.

Všichni sedláci - nebo vlastně spíš selky, které nás provázely, byly evidentně oddané své práci a žily jí. Sedláci pracují velmi tvrdě, aby se uživili, ale jsou spokojení s tím, co mají. Je jasné, že ve srovnání s Českou republikou mají jihotyrolští zemědělci daleko lepší podmínky pro diverzifikaci svých činností – krásné prostředí, které vybízí k návštěvě turisty prakticky po celý rok, silnou ekonomiku a tedy i kupní sílu, díky které mohou nabízet produkty za poměrně vysoké ceny, obyvatele zvyklé nakupovat na farmách a také obrovskou podporu od jihotyrolské vlády. A ta není jen finanční, ale v první řadě opravdu formou marketingu a výborné infrastruktury. I tak je ale návštěva tohoto regionu velmi inspirativní a může ukázat cestu našim sedlákům, kteří hledají další možnosti uplatnění a nemají šanci získat stohektarové výměry. Inspirovat by se zde ale měli i naši politici. Ti si tady totiž opravdu dobře uvědomují, co pro ně obyvatelé venkova znamenají a život a podnikání zde se snaží všemožně podporovat tak, aby byli sedláci a jednotlivé vesnice samostatné. Vědí, že se jim to vyplatí.

text: Veronika Jenikovská