Vítězové Vinařství roku: O révu pečujeme i pomerančovým olejem

Rodina Škrobákových z Čejkovic na Hodonínsku pěstuje víno už několik generací. A v posledních letech navíc v režimu „BIO“, tedy bez použití chemického hnojení. Malé vinařství v poslední době vyrostlo do krásy, a to nejen díky zdařené rekonstrukci budovy, ale i díky spojení vína a špičkové gastronomie. I kvůli tomu odborná porota udělila titul Vinařství roku 2018 právě bratrům Škrobákovým.

Vítězné vinařství se vypracovalo rukama hned několika generací prakticky z nuly na dnešní mimořádnou úroveň. Takovými slovy hodnotili zástupci Svazu vinařů titul absolutního šampiona pro Vinařství Škrobák. O tom, jak se dnes vyrábí BIO víno, Deník hovořil s jedením ze spolumajitelů vinařství Martinem Škrobákem.

První otázka na absolutního vítěze Vinařství roku 2008 je tradiční: Čím jste si doma připili na triumf?

Slavili jsme bezprostředně po vyhlášení výsledků a poté ještě chvilku v restauraci v centru Brna, kde jsme si po celovečerním chutnání moravských vín otevřeli ještě pár lahví Franciacorty, Chablis a Pinotu… Největší oslava ovšem vypukla v sobotu v našem vinařství, kde jsme si s přáteli připíjeli Champagne z lahví Magnum, a jelikož se podílíme na výrobě sektu tří čejkovických vinařů - 3Sektu vyzkoušeli jsme vertikální degustaci různých ročníků 3Sektu, kdy nás nadchl ročník 2007 - na svůj věk v optimální vyzrálosti, perfektně připravený k degustaci.

Jste malá rodinná firma, jejíž novodobou tradici v Čejkovicích založil v 90. letech váš tatínek. Trávili jste s ním „mládí ve sklepě“?

Od malička jsem vyrůstal ve vinici a ve sklepě můj děda i otec se celý život starali o vinice a o víno, přirozeně jsem tedy trávil většinu času s nimi. Tudíž otázka, kam po základní škole, byla celkem jasná - na vinařskou školu. I díky skvělé partě spolužáků mě vinařina začala neskutečně bavit a chtěl jsem se o vinicích a o víně co nejvíce vzdělávat.

Hospodaříte zatím na 11 hektarech vinohradů, a to i v režimu BIO. Šlo by laicky popsat, oč přísnější pravidla musí dodržovat biovinař proti tomu „konvenčnímu“?

Všechny naše vinice máme v režimu BIO. Snažíme se udržet půdu v dobré kondici i pro příští generace. Nesmíme používat herbicidy, což jsme nedělali ani před certifikací BIO. Vinici ošetřenou herbicidem poznáte na první pohled - vegetace je „spálená“ od působení herbicidu a na takové vegetaci najdete samozřejmě velmi málo živočichů.

Naproti tomu vinice udržovaná v BIO režimu je stále zelená, plná života. Nesmíme vinice přihnojovat průmyslovými hnojivy, živiny si v půdě doplňujeme vhodným zeleným hnojením. Nesmíme používat pesticidy, využíváme pouze síru, měď a přípravky podporující přirozenou obranyschopnost révy - výtažky z mořských řas, pomerančové oleje, přípravky na bázi bakterií.

Tipuji, že takový biopostup ve vinohradu je dražší. Dá se říci o kolik procent?

Když chce člověk dělat BIO, tak moc nepřemýšlí, jestli je to dražší než konvence. Bio přípravky jsou většinou levnější než pesticidy, na druhou stranu systémové pesticidy mají delší účinnost, takže nemusíte ošetřovat vinici tak často jako s BIO přípravky.

Většinu portfolia tvoří bíla vína, ale měl jsem pocit, že vám osobně možná trošku víc chutnají červená vína, obzvláště rulandské modré.

Morava je unikátní, na špičková bílá vína máme dostatek kyselin, takže moravská vína budou vždy šťavnatější, svěžejší než bílá vína z jižních států (Itálie, Španělsko, Francie). Většinu naší produkce tedy tvoří bílá vína - je to i reakce na poptávku trhu. Ale i červená vína se dají na Moravě udělat výborná. Především pak Pinot Noir, který je pro nás královská červená odrůda.

Proč Pinot Noir?

V našich podmínkách vyzraje vždycky i při problematickém ročníku. Důkazem může být ročník 2014 když jsme si teď při oslavách titulu otevřeli Pinot Noir 2014, nestačili jsme se divit, jak komplexní víno se dá ve špatném ročníku vyrobit. Pokud je dobrý ročník, nemá podle nás Pinot konkurenci. Potřebuje sice náročnou péči a dostatek času ve dřevě na nazrávání, ale dokáže se za to odvděčit.

Když jsem zmínil červená vína, je pravda, že váš tatínek jako první v Česku začal vyrábět červená ledová vína? Jak k tomu došlo?

Je to pravda. Taťka byl vždycky docela progresivní a nebál se jít do nových, nevyzkoušených věcí. S výrobou ledových vín jsme začali v roce 1995 a tehdy nás byla v ČR jen hrstka. V roce 1999 jsme vyrobili první červené ledové víno z odrůdy Alibernet.

Ledová vína se lisují hned, takže pokud chcete mít červenou barvu, musíte je udělat z barvířky (kam Alibernet patří) - to je pouze pár odrůd, kde bobule má barvivo jak v dužnině, tak i ve slupce. Pokud vyrobíte ledové například z Frankovky, barva bude spíše do růžova.

Vinaři a vinohradníci pravidelně komentují počasí. Jaký byl z vašeho pohledu loňský ročník 2018?

Ročník 2018 byl pro révu příznivý. Vysoké jarní teploty nastartovaly rychlý nástup vegetace, vyhnuly se nám jarní mrazíky, násada hroznů tak byla vysoká. Sušší, srážkově podprůměrné léto zas tak moc starší révě nevadí, protože má hluboko kořeny a dokáže si najít vodu.

Teplý podzim nám pomohl k nádherné vyzrálosti hroznů, takže kvalita i množství sklizených hroznů byly vysoké. Museli jsme jenom hlídat kyselinky, a pokud šly rychle dolů, okamžitě jsme sklízeli. Vína se ve sklepě vyvíjejí pozitivně jsou výrazná v aromatice a v chuti plná a bohatá.

Kromě vína jste pověstní i gastronomií, o kterou se stará vaše manželka Ladislava. Ta, ač laik, se vypracovala na extra třídu a párování jídla a vína už je nedílnou součástí návštěvy u vás. Jak se k takto profi úrovni vaření dostala?

Gastronomie manželky Laďky je už vyhlášená. Moje žena má obrovský dar při dochucování pokrmů a zdědila to po své babičce a mamince. Miluje poctivou českou kuchyni a neskutečně ji baví kombinace tradiční a moderní gastronomie. Její pokrmy jsou na velmi vysoké úrovni a hosté si velmi často dělají legraci, že by jí hned udělili michelinskou hvězdu.

Vaše vinařství prošlo před pěti lety velmi zdařilou modernizací. Jaké jsou další plány do budoucna?

Můj otec začínal vinařit v klasickém kvelbeném sklepě, ale brzy zjistil, že kapacita nestačí, a tak začal přemýšlet o zbudování nového vinařství. Psal se rok 2002 a my jsme zavítali při naší dovolené v Chorvatsku k jednomu vinaři, který měl postavenou novou výrobní halu tady se otec zhlédl a řekl si, že postaví něco podobného.

Podařilo se mu koupit výjimečný stavební pozemek na okraji Čejkovic a stavba nového vinařství začala. V té době nebyly žádné dotace, ale i tak se za pomoci úvěru podařilo dostavět výrobní a skladovací prostory (suterén) a první vinobraní jsme na novém dělali v roce 2005. První patro vinařství bylo několik let ve fázi hrubé stavby, než se začalo s rekonstrukcí na prezentační prostory.

Prý plánujete bistro?

Ano. Hodně často máme přes víkend soukromou uzavřenou akci a turisté, kteří chtěli k nám do vinařství zavítat, měli smůlu. To nám bylo líto, a tak jsme se rozhodli, že ještě vybudujeme vinařské bistro prostory, kam budou moci zákazníci kdykoliv přijít a ochutnat naše víno, dát si skvělou kávu, domácí dezerty či drobné pohoštění. Doufáme, že do června bude bistro hotové. V příštích letech pak plánujeme i vybudování Boutique hotelu.

Výsledky soutěže

Vítězem devátého ročníku soutěže Vinařství roku 2018, pořádané Svazem vinařů ČR, se stalo Vinařství Škrobák, které zároveň zvítězilo v kategorii malé vinařství s produkcí do 50 tisíc litrů za rok.

V kategorii střední vinařství do 250 tisíc litrů za rok uspělo vinařství SONBERK, v kategorii velké vinařství nad 250 tisíc litrů za rok komisi nejvíce oslovila Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice.

Soutěž pořádá Svaz vinařů ČR ve spolupráci s Národním vinařským centrem, za podpory Vinařského fondu ČR, Jihomoravského kraje a statutárního města Brna. Partnery jsou Korunní a regionální Deník.

Autor: Jan Klička