Madeta změnila v Českém Krumlově způsob solení nivy

Největší česká mlékárna Madeta změnila v českokrumlovském závodě způsob solení plísňového sýra niva. Místo solních lázní přešla na suché solení. Jde o součást investice za 350 milionů Kč, která začala loni a skončí příští rok. Kapacita závodu se rozšíří o třetinu, denně pak vyrobí až 21 tun sýru ze 180.000 litrů mléka. ČTK to řekli ředitel závodu Pavel Hlásenský mladší a mluvčí Madety Marta Faktorová.

Niva se poslední desítky let solila nejdřív solí na páse solným roztokem, potom v solné lázni a na závěr ručně. Teď nivu Madeta solí tryskáním suché soli. "Cílem je, aby plíseň nivou prorostla krásně po celém obvodu až ke krajům. Vracíme se tak trochu ke kořenům, protože v padesátých letech se používalo suché solení," řekl ředitel.

Šest solných lázní již firma rozřezala a vystěhovala. V prázdném prostoru by mohla být robotizovaná linka na vyklápění sýrů z forem. Mlékárna už vyměnila i zařízení na propichování bochníků, díky němuž mohou sýry rovnoměrně zrát a prorůstat ušlechtilou plísní.

V závodu s 65 zaměstnanci firma zmodernizuje i plnění sýrového zrna do forem. "Vzniknou automatické klima tunely, v nichž bude při regulované teplotě a vlhkosti ze sýrů jeden den odkapávat syrovátka. Odpadne ruční mytí drah, po nichž se sýry pohybují, a díky robotu odpadne i ruční vyklápění sýrů z forem," řekla mluvčí. Madeta je největší producent nivy v ČR, 92 procent jde na český trh.

V Krumlově, kde se niva vyrábí od roku 1949, je denní produkce 15 tun sýrů, to je 5400 bochníků, ze 120.000 litrů mléka. Loni tam mlékárna vyrobila 3527 tun sýru, kromě nivy i 70 tun plísňového sýru Caesar Bleu.

Závod vyrábí tři druhy nivy, 82 procent tvoří niva s padesáti procenty tuku v sušině, zbytek niva se 60 procenty tuku v sušině a prémiový plísňový sýr Caesar Bleu, který na rozdíl od nivy obsahuje kvasinkovou kulturu. Niva zraje ve sklepích měsíc, Caesar Bleu tři až tři a půl měsíce. V každém sklepě je naskladněno asi 45 tun.

Ušlechtilou plíseň pro nivu pěstují dvě pracovnice v závodní laboratoři na zabijačkových krupkách. Dříve ji Madeta pěstovala na usušených chlebových kůrkách v Českých Budějovicích.

Historie krumlovského závodu sahá do roku 1942, kdy tam němečtí rolníci postavili mlékárnu. Výroba nivy začala v roce 1949, zaváděl ji donský kozák Andrej Charitonov, který se za první světové války v zajetí na Korsice seznámil s výrobou plísňového sýra gorgonzola.

Madeta má čtyři výrobní závody - v Plané nad Lužnicí, Českém Krumlově, Jindřichově Hradci a Pelhřimově. Zaměstnává 1500 lidí, zpracuje denně 900.000 litrů mléka. Má 170 dodavatelů syrového mléka, nabízí přes 250 druhů výrobků, vyváží pětinu produkce. V roce 2019 měla tržby 5,54 miliardy Kč a zisk po zdanění 208,2 milionu. Za loňský rok čeká tržby meziročně o tři až čtyři procenta vyšší a zisk kolem 300 milionů.

Václav Koblenc kš