Tvorba biogenních aminů během zrání salámů

Byla sledovaná tvorba biogenních aminů během zrání trvanlivých salámů. Kvantitativně významné byly obsahy putrescinu a tyraminu. Při zrání salámů 70 - 80 dní byl zaznamenán obsah histaminu v množství 150 - 400 mg/kg sušiny. Výsledky jsou v souladu s výsledky zahraničních autorů. Obsah biogenních aminů by neměl chybět mezi jakostními znaky při tvorbě koncepce jakosti.

Článek uveřejněn v Potravinářských aktualitách

Masný průmysl, 42, 1999, č. 4, s. 114 - 117. (kop)