BIO = ZDRAVÍ?!

Řada průzkumů ukazuje, že spotřebitelé kupují biopotraviny v touze po lepším zdraví. Jak s ale s biopotravinami a zdravím vlastně je?

Biopotraviny upřednostňují spotřebitelé z 5 hlavních důvodů:

– neobsahují rezidua pesticidů,

– mají lepší chuť,

– jejich produkce je šetrná k přírodě,

– hospodářská zvířata v ekochovu mají zásadně lepší životní podmínky,

jsou zdravější.

A právě posledně jmenované vlastní zdraví, o které se čím dál tím více bojíme, a proto i staráme, bývá velmi silným motivem pro volbu biopotravin. Existuje však doopravdy přímá úměra mezi množstvím konzumované biostravy a zdravím?

Jednoduché rovnítko mezi slova bio a zdraví rozhodně dát nelze a názor, že biopotraviny zajistí nebo dokonce pojistí naše zdraví je velmi zavádějící. Strava je pouze jeden z faktorů, vedle dědičnosti, celkového životního stylu a stavu ducha, který má vliv na lidské zdraví. Nelze ho však považovat za spásonosný a jediný! Jíst bio jen proto, že očekáváme pouze zdravotní benefit, je, s prominutím, omezené.

Pouze jídlo nestačí

Pro pozitivní zdravotní vliv nám jídlo musí v prvé řadě chutnat, jeho příprava by měla být alespoň malým potěšením a jeho konzumace klidnou částí dne, kterou si opravdu užijeme. „Bionadšenec“, který v případě, že se nemůže najíst bio, raději nejí anebo jí s pocitem prohřešku a otravování sebe sama, se otravuje víc než si myslí. Biospotřebitelé by hlavně neměli ztrácet zdravý selský rozum.

Kvalita surovin

Biovaření je v prvé řadě o kvalitních surovinách, které jsou dobrým základem pro zdravou stravu. Řada vědeckých studií například potvrdila, že:

• Biomléko a hovězí biomaso mají podstatně lepší a pro lidské zdraví příznivější složení esenciálních mastných kyselin, hlavně omega-6 esenciální mastné kyseliny linolové (látky významně preventivně působící proti rakovině a kardiovaskulárním nemocem).

• Biozelenina a bioovoce obsahuje vyšší hladinu vitaminu C, což je ovlivněno způsobem pěstování. (Výzkumy také ukázaly, že v naší zemi není tato vyšší hladina vitaminu C pro obyvatele příliš významná, neboť při dobré skladbě jídelníčku obyvatelstvo rozhodně netrpí jeho nedostatkem. Což také znamená, že výprava „za umělým céčkem“ do lékárny při každé chřipce je poněkud zbytečná…)

• Bioprodukty neobsahují rezidua pesticidů! V případech, kdy byla rezidua nalezena, jednalo se o množství v řádech tisícin (mg/kg) oproti konvenčním produktům, kde jsou množství v řádech desetin! Pokud jsou rezidua v bioproduktech přeci jenom přítomna, pak to jasně svědčí o stavu životního prostředí. Nicméně četnost výskytu a nalezené množství jsou tak velmi rozdílná, že bioprodukty jsou z tohoto hlediska výrazně kvalitnější. (pozn. překročení povolených limitů pro rezidua není v případě konvenční zeleniny a ovoce výjimečné. Navíc výzkumy, např. v Rakousku ukázaly významný negativní vliv pesticidů na plodnost sadařů a vinařů, časté jsou otravy pesticidy u pěstitelů „Třetího světa“ a potvrzeno bylo i zvýšené množství spontánní potratů u žen mezi 3. a 8.t ýdnem těhotenství v důsledku výskytu pesticidů v životním prostředí).

• Biozelenina a bioovoce jsou chutnější, neboť obsahují více aromatických látek a méně vody. Větší chutnost brambor potvrdilo senzorické hodnocení profesionálních degustátorů i laiků a přednost biozelenině a bioovoce dávají při pokusech i laboratorní zvířata.

• Maso zvířat z ekologických chovů neobsahuje zbytky látek podporujících růst (problém konvenčního kuřecího masa), neboť je ekosedláci nepoužívají, ani rezidua antibiotik, protože je ekologicky chovaná zvířata nedostávají preventivně (běžná a nutná praxe konvenčních velkochovů) a pokud jsou zvířata akutně léčena, platí např. u biomléka dvojnásobně dlouhá doba pro možnost opětovného dodávání na trh)

Způsob zpracování

Kvalitu surovin vedle způsobu produkce ovlivňuje i způsob zpracování. Základní myšlenkou ekozemědělství a následně i zpracování bioproduktů je zachování co nejpřirozenějších vlastností produktů jako jsou barva, chuť, vůně, konzistence a trvanlivost, a co nejjednodušší zpracování. Zcela zakázána je genetická modifikace (pozn.většina konvenčního droždí v pekárenské výrobě nebo syřidla v mlékárenské výrobě obsahuje geneticky modifikované enzymy či mikroorganismy.).

Kvalitní surovinu je v neposlední řadě potřeba kvalitně zpracovat i u nás doma v kuchyni.

Pár tipů pro vylepšení jídelníčku

– Nejlepší zpracování ovoce a zeleniny je žádné zpracování. Obzvláště v létě a v době sklizně bychom měli využít šťavnatosti a čerstvosti výpěstků a chroupat je syrové.

– V případě tepelných úprav je zeleninu vhodné krátce povařit či blanšírovat (do vroucí osolené vody vložíme v zeleninu na 1 minutu, vyjmeme ji a zchladíme ve studené vodě), což jde výborně ve dvojitém hrnci, kdy je vnitřní děrovaný jako košík, v němž se výborně připravuje i zelenina v páře.

– Výběr tuků je základ. Snad časem pomine doba populárních margarínu, jejichž výroba je nechutná a většině spotřebitelů by způsobila zděšení, stejně jako fakt že čistě rostlinná, lehce roztíratelná žlutavá hmota obsahuje živočišnou želatinu. Za studena lisované panenské oleje by měly být v naší kuchyni základ. Lisování probíhá mechanicky, tlakem, na rozdíl od rafinovaně levných rafinovaných olejů, které se získávají při vysokých teplotách za pomoci rozpouštědel, louhu a čistících chemických látek, které musí výsledný produkt zbavit nežádoucího chemického zápachu. Ne každý kvalitní olej se hodí na všechno. Na obalu bývá uvedena vhodnost použití pro nejlepší využití chuťového i nutričního potenciálu oleje. Na vaření a smažení se dobře hodí olivový, slunečnicový, sezamový a avokádový olej. Comeback v kuchyni zažívají i živočišné tuky a v případě kvalitního másla či domácího sádla či biosádla se nelze divit.

– Mléčné výrobky z kravského mléka by měly být hlavně kysané a mléko čerstvé, tedy zapomeňme na tetrapackové nesmrtelné mléko. Pestrost jídelníčku dodá i používání obilných mlék a úspěch sklidí jistě každý, kdo připraví puding namísto z kravského mléka a pudinkového prášku z rýžového mléka a maizeny (kukuřičného škrobu).

– Bílý cukr je dobré nahradit přírodním nerafinovaným cukrem nebo medem z českých luhů a hájů.

– Méně masa co do kvantity, ale více co do kvality, přinese zásadní změnu. Rozdíl je patrný hned při přípravě, která bývá například u drůbeže delší a někdy je doporučována kombinovaná příprava, tedy nejdříve podušení masa a pak teprve pečení. Hlavní rozdíl by se měl projevit také v našich pocitech. Při rozhodnutí pro maso z ekochovu, a vlastně i pro biovejce, se totiž můžeme přestat bát pomyslet na životní osudy zvířat, jejichž maso máme na talíři. Ekologické zemědělství totiž nestaví logiku chovu na hlavu, tedy nesnaží se zvířata přizpůsobit požadavkům trhu, velkých a rychlých zisků, snadné manipulace apod., ale naopak jednoduše respektuje potřeby chovaných zvířat a staví na volbě vhodného plemene, v ekonomice chovu počítá s optimální nikoliv maximální produktivitou, snaží se omezovat transport zvířat, potřebám chovaného druhu uzpůsobuje krmení i podmínky chovu a při porážce usiluje o zmírnění stresu zvířat.

Zdravost biopotravin nespočívá pouze ve stravě bez chemie a v lepších nutričních hodnotách, které prokazují výsledky vědeckých studií. Přispívá k ní také chov zvířat bez utrpení a hospodaření v krajině bez devastace.