Odpad z restaurací končí ve směsi. Majitelé často netuší, že to tak nemá být

Restaurace a kavárny produkují významné množství gastroodpadu, který by měl skončit ve speciální popelnici. Podle organizace Kokoza však velká část gastroprovozů v Česku netuší, že třídit bioodpad je povinné.

Podle údajů projektu RedPot v provozech veřejného stravování denně vznikne 45 kg potravinového odpadu, z toho více než polovinu tvoří kuchyňské zbytky, 30 procent nesnědené jídlo a 14 procent jídlo neprodané. Přestože jsou gastroprovozy povinné kuchyňské odpad třídit, často se tak neděje. Zbytky z kuchyně v mnoha případech nakonec končí ve směsném odpadu.

„Polovina směsného odpadu pak skončí na skládce, kde se nerozloží, ale shnije a vyprodukuje velké množství emisí,“ říká Kristýna Mrkvičková, kompostovací konzultantka společensky prospěšného podniku Kokoza, který firmám a restauracím pomáhá třídit bioodpad a kompostovat.

Problémů s odpady je však víc. Některé gastroprovozy sice odpad nevhazují do směsi, ale drtí a vypouštějí ho do kanalizace, což je v rozporu hned s několika zákony. „Nadměrné organické znečištění překračuje limity obvyklého znečištění a způsobuje zanášení kanalizačních přípojek, později i hlavních stok. Také to zatěžuje čistírny odpadních vod a zvyšuje produkci kalů,“ upozorňuje Mrkvičková.

Dalším obvyklým způsobem zpracování gastroodpadu je jeho zkrmování hospodářskými zvířaty. I to je však podle evropské legislativy zakázáno. „Toto nařízení vzniklo v reakci na několik smrtelných epidemií dobytka, které otřásly Evropou, a také v rámci snah o zlepšení welfare hospodářských zvířat, jimž koření v jídlech nesvědčí,“ zmiňuje Mrkvičková.

Uzavřený cyklus jídla

Organizace se nyní snaží upozornit na problematiku „uzavřeného cyklu jídla.“ Rostlinné složky, jako jsou zbytky ovoce a zeleniny, jsou totiž cennou surovinou. „Ve chvíli, kdy organické zbytky zkompostujete, vracíte je zpět do půdy. Momentálně je půda v poměrně kritickém stavu. Přes polovina půd je ohrožena erozí, organická hmota v půdě chybí,“ říká Mrkvičková.

Uzavřený cyklus jídla | foto: Kokoza

Zhruba před dvěma lety vytvořila společnost Kokoza nový projekt, jehož cílem bylo otevřít téma udržitelnosti v českých gastroprovozech a získat potřebná data. V rámci svého projektu oslovila přes 530 gastroprovozů. „Jenom 12 procent z nich s námi spolupracovalo a udržitelnost je zajímala. Z těchto 12 procent pouze 64 procent třídí bioodpad, což nás hodně překvapilo,“ uvedla Mrkvičková.

Těžká doba

Zástupci společnosti však připouští, že studie probíhala v nepříjemné době. „Uvědomujeme si, že poslední dva roky prožívaly gastroprovozy na celém světě kvůli pandemii náročnou situaci,“ zmiňuje Denisa Lešková, koordinátorka projektu společnosti Kokoza. Osmdesát procent dotazovaných se podle výzkumu snaží být udržitelní v tom, že omezují plýtvání jídlem.

Majitelé restaurací se však aktuálně potýkají s mnoha překážkami, musí například řešit vysokou fluktuaci lidských zdrojů. „I když často má majitel o udržitelnost zájem, musí řešit hlavně personál a je pro něj těžké přinést něco navíc,“ uvádí Mrkvičková.

Kokoza nyní restauracím nabízí pomocnou ruku a připomíná, že s udržitelným provozem a kompostováním biologických materiálů může podnik ušetřit. „Nesnažíme se jen o to, aby byly podniky udržitelné a zelené, ale bereme v úvahu i ekonomickou stránku věci,“ říká Mrkvičková. Jak dodává, berou v úvahu náklady na biopopelnice, gastropopelnice či směsný odpad.

Pokud se podnik rozhodne pro kompostování, může využít i elektrický kompostér. V tom případě je také zohlednit jeho cenu a náklady na energie. Například malý kompostér pro domácnosti a kavárny, který pojme 5,5 kg organických zbytků denně, vyjde na zhruba 53 tisíc korun. Spotřeba elektrické energie činí 60–90 kWh/měsíc.

Proč ne?

Příkladem udržitelné restaurace je například argentinský steak house Gran Fierro v Praze. Organické zbytky zpracovává v elektrickém kompostéru, substrát pak následně využívá na své zahrádce a odebírají ho také lokální farmáři. „Když se mě někdo ptá, proč jsem založil udržitelnou restauraci, odpovídám jednoduše: Proč ne? Můžu, tak to dělám, to je klíč,“ říká Juan Cruz Pacin, majitel restaurace.

Jiným příkladem je pražská pekárna s restaurací Eska patřící pod křídla řetězce Ambiente. „Snažíme se v restauraci zužitkovat vše, co nám příroda nabízí a alespoň něco jí zase vracet,“ uvádí tamní šéfkuchař Martin Štangl. „Třídíme odpad, snažíme se brát zboží ve velkých vratných obalech (mléko, smetanu, tvaroh atd…). Také se třeba snažíme brát zboží přímo od farmářů,“ popisuje jednotlivé aktivity Štangl.

Pekárna měla na zkoušku zapůjčený kompostér, po rekonstrukci si ho plánuje pořídit. „Cena kompostéru je 630 500 Kč a zpracuje denně 85 kg gastroodpadu, což je pro náš provoz dostačující. Přidaná hodnota je, že kompost můžeme vracet zase našim dodavatelům zeleniny,“ uvádí Štangl. Náklady na svoz gastroodpadu podle něj dělají aktuálně zhruba 80 tisíc ročně.

  • Nejčtenější

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

27. března 2024  17:29

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

25. března 2024  11:54

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Seznam zakázaných kotlů. Co vám od září hrozí, když v nich budete dál topit

23. března 2024

Premium Češi stále provozují nejméně 150 tisíc starých neekologických kotlů na tuhá paliva 1. a 2. emisní...

Loď v Baltimoru měla potíže už dřív, most si o nehodu říkal, soudí odborníci

27. března 2024  11:17

Bezprostředně po úterní nehodě lodi v americkém Baltimoru vedení společnosti, která loď provozuje,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Průlomový lék na hubnutí dráždí cenou. Kúru za tisíce lze vyrobit za pět dolarů

29. března 2024

Lék Ozempic od společnosti Novo Nordisk je jedním z hitů posledních měsíců. Ukázalo se totiž, že...

Deset tisíc eur za kabelku Chanel. Ikona luxusu se o zákazníky neobává

29. března 2024

Ačkoli velká část zákazníků po celé Evropě pod vlivem inflace omezila nákupy některých...

Z Prahy do Bulharska a Rumunska z druhého terminálu. Země vstupují do Schengenu

29. března 2024  8:56

Od neděle 31. března se bude do Bulharska a Rumunska létat z druhého terminálu pražského Letiště...

Obchody: Předpověď na Velikonoce láká ke grilování, stouply i nákupy zmrzliny

29. března 2024  8:35

Příznivá předpověď počasí na Velikonoce zvedá poptávku po surovinách na grilování, jako jsou...

Průlomový lék na hubnutí dráždí cenou. Kúru za tisíce lze vyrobit za pět dolarů

29. března 2024

Lék Ozempic od společnosti Novo Nordisk je jedním z hitů posledních měsíců. Ukázalo se totiž, že...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200 čtverečních metrů musí mít...