Skvrny na drůbežím mase – příčiny

Nedávno řada výrobců drůbeže zjistila bílé skvrny na řezech z vykostěné prsní nebo stehenní svaloviny bez kůže. Skvrny se často objevily ještě dlouho před ukončením trvanlivosti a byly spojeny se zápachem po síře. Prozkoumání vzorků masa pod mikroskopem ukázalo, že důvodem jsou buď přemnožené laktobacily nebo kvasinky.

Bylo zjištěno, že užití okyselovačů redukuje populaci běžných mikroorganismů v podestýlce a podporuje růst populace bakterií tolerantních vůči kyselinám (laktobacily a kvasinky). Vysoká koncentrace laktobacilů se vyskytuje v podestýlce a ve výkalech brojlerů po aplikaci okyselovačů do krmiv, které omezují kolonizaci střeva a kontaminaci podestýlky salmonelami. Nadměrný růst laktobacilů podporuje předčasné kažení masa. Laktobacily mohou v prostorech, kde se užívá CO2 (např. při chlazení drůbežích částí během marinování), vytvářet biofilmy. Anaerobní prostředí brání růstu bakterií běžných při kažení masa a umožňuje růst laktobacilů; tato skutečnost je závažná při splachování CO2 nebo při vakuovém balení. Vysoká koncentrace laktobacilů ve výkalech při užívání okyselovačů, anaerobní prostředí při balení a vytváření biofilmů laktobacilů mohou vést k předčasnému kažení drůbežích výrobků.

Kvasinky se běžně nacházejí v krmivech pro drůbež, např. v kukuřici a ničí se při peletování. Aplikace antibiotik do krmiv pro drůbež podporuje převahu kvasinek v jejich střevu. Acidifikace podestýlky inhibuje běžné bakterie a podporuje růst kvasinek tolerantních vůči kyselinám. Kvasinky se dostávají do drůbežáren také ventilačním systémem. Kuřata se nemají skladovat ve stejné lednici jako ovoce, jelikož kvasinky se mohou dostat z ovoce na maso a způsobit jeho předčasné kažení. Kvasinky jsou stejně jako laktobacily za určitých podmínek (kyselé prostředí, aplikace CO2 nebo vakuové balení) odpovědné za předčasné kažení drůbežích produktů.

Watt Poultry USA, 7, 2006, č. 7, s. 38