Pěnivost a stabilita pěny piva

Pěna piva představuje významnou složku podílející se na výsledném vizuálním dojmu, přitažlivosti a jedinečnosti tohoto nápoje. Přes rozsáhlé studie není dosud problematika stability pivní pěny zcela objasněna. Existuje řada fyzikálních a chemických faktorů, vzájemně interagujících, které ovlivňují pěnové vlastnosti piva – schopnost tvorby pěny a její výslednou stabilitu. Dosažení stabilní pěny závisí na přítomnosti komponent stabilizujících pěnu, zejména amfifilních polypeptidů, ale zároveň je podmíněno fyzikálním stavem bublin pěny, především fenoménem jejich disproporcionace. Suroviny představují rizikový faktor z hlediska zachování kvality piva, který však lze minimalizovat zvýšenou pozorností při jejich výběru a volbou technologických parametrů procesu.

Mezi poznané a experimentálně prokázané látky, které pozitivně působí na tvorbu pěny, patří především bílkoviny s určitou molekulovou hmotností a hydrofobním charakterem – bílkovina Z (Protein Z), bílkoviny umožňující intracelulární přenos lipidů (Lipid Transfer Protein 1), bílkoviny vázající lipidy (Lipid Binding Proteins) a zásobní bílkoviny ječmene hordeiny. Významným faktorem negativně ovlivňujícím stabilitu pěny jsou látky lipidového charakteru a intracelulární proteinasa A vylučovaná kvasinkami, která štěpí pěnotvorné bílkoviny v rozsahu daném jejich sensitivitou.

Více informací o významu bílkovin z hlediska pěnivosti a stability pěny piva je k dispozici v příloze.

Příloha: Význam bílkovin z hlediska pěnivosti a stability pěny piva