Poptávka po octu v posledních letech klesá, méně se zavařuje

Počet výrobců octa v zemi v poslední době klesl na polovinu. Na počátku 90. let se tomuto oboru věnovalo 13 podniků, nyní jich zbývá asi sedm. Hospodyňky stále méně zavařují a konkurence na trhu se zvyšuje, řekl jednatel společnosti Adolphe Böhm Vladimír Klubal. Podnik, který sídlí v Úsobí na Havlíčkobrodsku, vyrábí ocet jako jediný na Vysočině. Konzervárnám, výrobcům majonéz a hořčic a do obchodů ho ročně dodá kolem tří milionů litrů.

"V zimě už vyrábíme na léto. Hlavní konzervárenská sezona je od července do září," řekl Klubal. V nádržích u bývalého zemědělského lihovaru bývá uskladněno až půl milionu litrů kvasného octa. Kvůli nízkým cenám v maloobchodě octárna dodává 90 procent produkce potravinářským firmám ve velkém.

Podnik, který má i pěstitelskou pálenici, vyrábí ocet 12 let. "Tehdy byl každé léto na trhu octa nedostatek," vzpomíná Klubal. Během 90. let, kdy odbyt stoupal, se produkce zvýšila o tři čtvrtiny. Nyní je již trh rozdělen. "Noví odběratelé se hledají těžko, ale výroba je zatím stále zisková," podotkl jednatel.

Octárna po nějaký čas dodávala i na Slovensko. "Ale doprava v poměru k ceně octa je moc drahá," řekl Klubal. Kvůli dopravním nákladům se ocet také téměř nedováží.

Ocet se v Úsobí vyrábí z obilného lihu, který pro tento účel nepodléhá spotřebním daním. Na povinnou denaturaci při jeho přečerpávání do octárny dohlížejí celníci; to se děje každý desátý den. "Sledují, zda byl líh smíchán s octem tak, aby se nedal použít k výrobě lihovin," vysvětlil jednatel.

Ocet se vyrábí v mohutných sudech z modřínového dřeva, které jsou naplněny bukovými hoblinami. Tento postup se v zemi používá přes 70 let, přiblížil Klubal. Sudy, tzv. ocetnice, má podnik čtyři. Jsou vysoké asi osm metrů a pojmou 60.000 litrů tekutiny.

V jedné ocetnici se za týden vyrobí kolem 170 hektolitrů octa. Do sudu se vlévá pitná voda s desetiprocentním obsahem lihu. Jeho přeměnu v ocet zajišťují kvasné bakterie. Udržují se na hoblinách, kterých je na roštu uvnitř každého sudu asi deset tun.

Pro činnost bakterií je důležité stálé okysličování i teplota - nesmí převýšit 40 stupňů Celsia. Teplem, které se při kvašení uvolňuje, podnik díky tepelnému čerpadlu přitápí budovy. V závěru se ocet filtruje a upravuje. Bakterie vyrobí tekutinu s kyselostí kolem 11 procent. Konzumní ocet se přibarvuje karamelem a ředí se na osm procent, velkoodběratelé požadují desetiprocentní obsah, uzavřel Klubal.