Zvyšování obsahu vlákniny přídavkem banánové moučky do těstovin

Centro de Desarollo de Productos Bioticos delI.P.N. v mexickém městě Yautepec se zaměřilo na možnost přídavku moučky z nezralých banánů (Musa paradisica L.) při výrobě těstovin s cílem jejich obohacení o nestravitelnou vlákninu – rezistentní škroby a neškrobové polysacharidy. Špagety byly vyrobeny ze 100% semoliny nebo ze směsi obsahující 15, 30 nebo 45 % banánové moučky. Špagety byly testovány jednak bez ochucení, jednak ochucené rajčaty. Senzorické testy ukázaly, že se spotřebitelská přijatelnost kontrolních vzorků zásadně nelišila od vzorků s přídavkem banánů. Přijatelnost se u všech vzorků zvýšila v případě ochucených špaget. Přijatelnost se dokonce více zvýšila u ochucených vzorků s přídavkem 30 nebo více % banánové moučky.

Špagety s přídavkem banánů měly mírně tmavší barvu než kontrolní vzorek, 15% přídavek se však na barvě jednoznačně neprojevil. U všech vzorků s přídavkem banánů však došlo proti kontrolnímu vzorku ke zvýšení absorpce vody. Textura špaget s přídavkem banánů se nelišila od kontrolního vzorku, ale vyznačovaly se větší lepivostí.

Milling and Baking News, 88, 2009, č. 12, s. 10

Journal of Food Science, 74, 2009, č. 6, s. 263-267