Nové technologie uzení

Použití tekutého kouře pří zpracování masa a masných výrobků.

Uzení masa za pomocí tekutého kouře patří k vysoce vyvinutým technologiím. Jsou při něm využívány veškeré znalosti z tohoto oboru. Výrobci uplatňují různé způsoby a vyzkoušené odborné postupy pro uzení masa. Na výrobě uzeného masa se podílejí pečlivě stanovené hlavní parametry.

Chemické a fyzikální vlastnosti tradičního udícího kouře působí na zpracovávané potraviny. Tyto metody jsou již delší dobu stále více zlepšovány. Chemické složení udícího kouře je velmi odlišné. Za podstatné vlastnosti uzených potravin jsou odpovědné látky přítomné v udícím kouři. Jsou ovlivněny celkovými vlastnostmi jednotlivých frakcí.

Zařízení pro výrobu kapalného kouře musí být seřízeno a kontrolováno tak, aby docházelo ke vzniku stabilního kouřového oblaku s plynovými částečkami, které mají vliv na kvalitu konečného masného výrobku. Různé systémy pracující na bázi tekutého kouře jsou seřízeny tak, že se používá kouř o přesném složení a daném množství stlačeného vzduchu. Uzení se provádí prostřednictvím dávkování kalibrovanými tryskami odkud se dostává z vnějšího prostoru do prostoru udírny. Elektronický proporcionální regulátor tlaku zajišťuje přítomný tlak a objem stlačeného vzduchu. Je nutné zabezpečit přítomnost tekutého kouře o požadovaném složení po celou dobu udícího procesu. Musí být zajištěna jeho stabilita, aby byla do systému dodávána kvalitní udící tekutá látka.

Je sledována velikost částeček a jejich rozptýlení za různých podmínek. Dochází k přeměně kouřového koncentrátu, kdy probíhá přeměna rozprašovacího procesu v systému tekutého udícího kouře.

Pro přípravu je použita ta část kouře, která má větší účinky a při čemž se spotřeba tekutého kouře postupně zvyšuje.

Další způsoby použití těchto výrobních systémů pracují na principu působení mikroprocesoru s cílem lepšího proudění vzduchu. Dochází k zlepšování a zkracování udícího procesu. Různé systémy pracují na rozdílných principech, kdy dochází ke změně proudění vzduchu u různých udicích zařízení. Mohou se používat rozdílné typy přístrojů, jejichž činnost je třeba pečlivě kontrolovat. Požaduje se, aby objemový proud tekutého kouře byl stále stejný. Kromě toho musí být optimálně seřízený proud pronikajícího vzduchu, čehož lze dosáhnout působením dvousložkové trysky.

Ke způsobu zpracování se používá rozprašovací zařízení s elektronickou proporcionální regulací tlaku. Pracuje zde přístroj vybavený softwarem zaměřený na přesnou kontrolu tlaku vzduchu a spotřeby udícího kouře. Je nutné individuálně seřizovat požadované hodnoty, tak aby docházelo ke zdárnému uvedení zařízení do technického chodu. Přístroj má naprogramováno požadované množství tekutého udícího kouře, který je regulován za pomocí mikroprocesoru. Po celou dobu uzení dochází k plynulému seřizování hodnoty na základě skutečných měřených hodnot.

Hustota vyráběného kouře se reguluje v probíhajících intervalech tak, že se dosahuje optimálního množství a kvality. V procesu se sleduje tok kapalného kouře a stanovené regulované intervaly rozprašování.

Dochází také ke sledování odvodu odpadního vzduchu, prostřednictvím klapky určené pro odcházející vzduch.

Cílem tohoto typu uzení je mimo jiné i dosahování minimalizace spotřeby tekutého kouře.

Při výrobním procesu nedochází ke vzniku explozivních směsí a vznik popela a dehtových frakcí při výrobě uzeného masa a masných výrobků je značně omezený. Proto je tento typ uzení stále bezpečnější a tím i žádanější.

Výrobní náklady mohou klesat, protože se snižuje doba uzení. Bedlivě se dohlíží na vyvíječ kouře proto, aby se posléze mohl používat kouř bez následného dohledu.

Při chodu udícího zařízení s tekutým kouřem se nahrazují dřívější technologická zařízení používaná k běžnému vyvíjení udícího kouře. Proto odpadá úplné čištění a prostředky na údržbu. Dochází ke značnému snížení nákladů na výrobu udícího kouře. Kombinace vysoce hodnotného tekutého kouře a dokonalého rozprašovacího zařízení směřuje k docílení rovnoměrného složení používaného udícího kouře.