Sója opět v centru pozornosti. II. Nutriční obsah sójových bobů

Dosud nebylo zcela přesně stanoveno doporučované množství sóji, jehož konzumace má pozitivní zdravotní účinky. V řadě případů ale platí, že již jedna porce sóji denně může přispět ke zlepšení zdravotního stavu. Sójové potraviny jsou bohatým zdrojem esenciálních živin, které by měly být organismu dodávány denně, především proteinu, vlákniny a minerálních látek.

Sójový protein

Sójové boby mají výjimečně vysoký obsah proteinu. Na jeho vrub připadá 35-38 procent energetického obsahu sóji. U ostatních bobů je tento podíl 20-30 procent. Stejně významná je i jakost sójového proteinu a jeho vhodnost pro fyziologické pochody lidského organismu. Sójový protein má nevyšší jakost, která je stejná jako jakost proteinu mléčných a masných výrobků.

Sójové proteinové izoláty jsou vynikajícím zdrojem aminokyselin, které jsou stavebními kameny bílkovin nezbytných pro růst a udržování lidského organismu. Po konzumaci se protein v organismu štěpí na jednotlivé aminokyseliny, které vytvářejí protilátky a enzymy, důležité pro naše tělo. Člověk nezbytně potřebuje 20 aminokyselin, z nichž 11 si tělo dokáže vyprodukovat samo. Zbývajících 9 musí být dodáno formou potravy. Sójový protein poskytuje všech devět chybějících aminokyselin, a představuje tak plnohodnotný protein. Sójové boby jsou jediným druhem zeleniny s kompletním proteinovým profilem.

Sójová vláknina

Všechny potraviny rostlinného původu obsahují v různé míře potravní vlákninu. Konzumace stravy bohaté na vlákninu je velmi důležitá pro snižování rizika některých typů rakoviny a srdečních onemocnění. Americký institut pro rakovinu (NCI) doporučuje konzumaci 25-30 g vlákniny denně. Většina obyvatel je ale hluboko pod touto hranicí. Sójové boby jsou vynikajícím zdrojem vlákniny -1/4 šálku (1 cup=0,23 l) poskytuje 8 g vlákniny. Bohatým zdrojem vlákniny jsou i některé potraviny vyrobené ze sójových bobů, kupř. sójová mouka, texturovaný sójový protein či tempeh. U některých potravin ale v průběhu zpracování dochází ke značným ztrátám vlákniny, takže kupř. tofu a sójové mléko obsahují vlákniny jen velmi malé množství.

Minerální látky

Řada sójových potravin je bohatým zdrojem vápníku. Porce (1/4 šálku) sójových bobů obsahuje 88 mg vápníku, což představuje téměř 10 % doporučované denní dávky pro dospělého člověka. Některé sójové výrobky dodávají vápníku ještě více:

* pražené sójové oříšky obsahují 232 mg vápníku v 1/4 šálku,

* tofu se často vyrábí s použitím vápenatých solí a může pak obsahovat v jedné porci (1/4 šálku) 120 až 750 mg vápníku,

* dalšími sójovými produkty s vysokým obsahem vápníku jsou tempeh, texturovaný rostlinný protein a sójové mléko obohacené vápníkem.

Vápník ze sójových potravin se velmi rychle v organismu vstřebává. Sójové potraviny jsou dobrým zdrojem i dalších minerálních látek, kupř. mědi a hořčíku.

Fytochemikálie (isoflavony) v sóje

Sójové boby obsahují různé fytochemikálie, ale jsou jediným potravinovým zdrojem s nutričně významným množstvím jedné z nejdůležitějších skupin fytochemikálií nazývaných isoflavony. Mnoha experimenty bylo ověřeno, že isoflavony přímo či nepřímo snižují cholesterol, inhibují ztrátu kostní hmoty, zmírňují menopauzální symptomy a vykazují i určitou protirakovinovou aktivitu. Některé výzkumy ukazují, že i jedna porce sójových potravin (šálek sójového mléka, nebo 1/2 šálku tofu) je postačující k projevevní klinického efektu. Dva základní isoflavony sójových bobů jsou daidzein a genistein a jejich příslušné glukosidy genistin a daidzin. Sójové potraviny obvykle obsahují více genisteinu než daidzeinu, nicméně tento poměr není konstantní. Isoflavony jsou chemickou strukturou podobné estrogenu, a skutečně také jsou za slabé estrogeny považovány. Isoflavony jsou v sójových produktech ve formě s, resp. bez připojené molekuly cukru.

Syrové, sušené sójové boby obsahují 2 až 4 mg isoflavonů na gram. Většina tradičních sójových výrobků, jak tofu, sójové mléko, tempeh a miso jsou bohatými zdroji isoflavonů, kterých dodávají v jedné porci 30 až 40 mg. Pouze dva sójové výrobky isoflavony neobsahují, a to sójová omáčka a sójový olej.

Sójové proteinové koncentráty (65 % sójového proteinu) v závislosti na způsobu zpracování buď obsahují nutričně významné množství isoflavonů, nebo neobsahují. Nicméně je hladina isoflavonů v nejběžnějších sójových koncentrátech poměrně nízká. Bohaté na isoflavony jsou naopak texturovaný sójový protein a sójová mouka. Sójové proteinové izoláty (90 % sójového proteinu) obsahují isoflavonů méně než posledně jmenované výrobky, obsažené množství je ale stále ještě velmi významné.

Skupina sójových výrobků, často označovaná jako "výrobky druhé generace" (kupř. sójová zmrzlina a hot dogs) má mnohem nižší obsah isoflavonů vzhledem k tomu, že obsahují značné množství dalších, nesójových ingrediencí.

Sójové potraviny obsahují široké spektrum vitaminů. Zejména jsou bohaté na vitaminy B-skupiny, jako niacin, pyridoxin (vit.B6) a kyselinu listovou.