HODNOCENÍ MLYNÁŘSKÉ JAKOSTI ODRŮD OZIMÉ PŠENICE

Evaluation of milling quality of winter wheat varieties

Faměra, O.1) - Hrušková, M.2)

1) Česká zemědělská univerzita v Praze

2) Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Souhrn, klíčová slova

K laboratornímu hodnocení zrna pšenice byly použity vzorky zrna ze sklizní 1997 a 1998 ze dvou stanic Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského - Nechanice (řepařská výrobní oblast - 235 m n. m.) a Hradec n. Svitavou (bramborářská výrobní oblast - 450 m n. m.). Sledované odrůdy ozimé pšenice zahrnovaly různé skupiny podle pekařské kvality: A - kvalitní Hana, A (7) Samanta, B - chlebová Siria, C - nevhodná (4) Estica. Objemovou hmotnost ovlivňoval především ročník a odrůdy. Odrůdy skupiny “A” měly vyšší hodnoty o 40-50 g.l-1 než pekařsky horší odrůdy. Sklovitost a tvrdost zrna v ročníku 1998 byla vyšší u odrůd Estica a Siria. Samanta měla významně nižší hodnoty tvrdosti zrna. To se projevilo na nízké celkové výtěžnosti mouk a především na výtěžnosti vymílacích mouk. Nejlepší výsledky vykazovala nepotravinářská odrůda Estica - ve výtěžnosti vymílacích mouk o 3,0 - 6,2 % oproti Haně. Pekařsky kvalitněší odrůdy dosahovaly lepších výsledků v obsahu N-látek a popela v zrnu.

Pšenice - tvrdost zrna - výtěžnost mouky - mlynářská jakost

Summary, keywords

Samples of winter wheat grain from the harvest1997 and 1998 from two stations of the Central Control and Testing Institute for Agriculture - Nechanice (sugar beet region - 235 m above sea level) and Hradec on Svitava (potato region - 450 m above sea level) were used to laboratory evaluation. Evaluated varieties of winter wheat: A - first-quality Hana, Samanta, B - bread quality Siria, C - unsuitable Estica. Hectolitre weight was influenced most of them by the weather during the experimental year and also variety. Varieties of the group A had higher values about 40 - 50 g.l-1 in comparison with worse varieties. Glassines and hardness of grain in the experimental year 1998 was higher at the varieties Estica and Siria. Samanta had lower values of the grain hardness, and also very low total yield of flours, especially washing out flours. The best results were estimated at the non-food variety Estica - yield of washing out flours about 3,0 - 6,2 % higher in comparison with Hana. Varieties with better baking quality had also better results in the nitrogen content and ash content in grain.

Wheat - grain hardness - yield of flours - milling quality

Úvod

Mlynářská hodnota zrna obilovin je určována anatomickými a morfologickými znaky, obsahem zásobních látek a vnitřní strukturou. Rozdílné výsledky při mletí - podíl předních mouk, množství odpadu jsou ovlivněny velikostí a tvarem zrna, velikostí a hloubkou podélné rýhy. Hodnocení zrna je charakterizováno objemovou hmotností, hmotností 1000 zrn a podílem plných zrn. Struktura endospermu působí na tvrdost zrna, na jeho sklovitost, na velikost a tvar vymletých částic. Tyto znaky jsou považovány za nejdůležitější mlynářské ukazatele. Struktura endospermu je daná genetickým základem odrůdy. Tvrdost zrna je charakteristickým znakem pro odrůdu např. odrůdy pšenice obecné tzv. tvrdé a měkké.

Literární přehled

Sklovitost zrna je spojována s vysokým obsahem bílkovin a tvrdými typy pšenice. Sklovitost je zjišťována vizuálně s určitým stupněm subjektivního posuzování. Tvrdost zrna je dána množstvím a vlastnostmi bílkovin a jejich rozložením v endospermu. Tvrdost souvisí také s adhezí mezi škrobovými zrny a bílkovinami. Tvrdé pšenice mají relativně velké množství bílkovin pevně přichycených na škrobu. Tyto pšenice jsou vhodné pro využití na přípravu kynutých těst. Zatímco měkké pšenice by mohly být více vhodné pro výrobu mouky pro pečivárenské výrobky. Význam tvrdosti spočívá ve spojitosti s náchylností k poškození škrobu, s diastatickou sílou mouky, množstvím a jakostí bílkovin a přeneseně i s vazností vody (význam pro pekařské výrobu). Tvrdost zrna významně koreluje s výtěžností krupic a mouk (Humpolíková, 1997).

Ve světě existuje řada metod stanovení tvrdosti zrna založené na síle či energii potřebné k drcení zrna - Brabenderův tvrdoměr, Single Kernel Charakterization System 4100. Metoda PSI vyjadřuje index velikosti částic po prosévání šrotu. Nepřímou rychlometodou je stanovení NIR technikou na principu analýzy odraženého světla infračervené oblasti. Podstatou metody je analýza světla o vlnových délkách blízké infračervené oblasti (1400 - 2600 nm) odraženého od vzorku nebo jím propuštěného. Světlo ze zdroje prochází optickou soustavou a systémem filtrů, dopadá na vzorek. Intenzita odražených paprsků je měřena fotodetektory (Příhoda 1994).

Metody

Vzorky zrna pšenice ozimé (1997 a 1998) byly získány ze stanic Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského: Nechanice - řepařská výrobní oblast, 235 m n. m. a Hradec nad Svitavou - bramborářská výrobní oblast, 450 m n. m. Sledované odrůdy ozimé pšenice zahrnovaly různé skupiny podle pekařské kvality: A - kvalitní (dřívější pekařská jakost 9 - nejvyšší) Hana, A (7) Samanta, B - chlebová (5-6) Siria, C - nevhodná (4) Estica. Pěstitelská intenzita byla střední - hnojení 100 kg N na ha (Nechanice), 90 kg N na ha (Hradec n. S.). Hodnocení odrůd bylo zaměřené na ukazatele mlynářské jakosti: objemovou hmotnost, hmotnost 1000 zrn, sklovitost zrn diafanoskopem, tvrdost zrna (přístroj Brabender DO - Corder), výtěžnost mouk při mletí na pokusném mlýnu Bü hler, obsah popela ve šrotu a obsah N-látek v sušině (N x 5,7) ve šrotu.

Tvrdost zrna byla zjištěna exaktní metodou drcením ve speciálním nástavci na Brabenderově DO-Corderu (tvrdoměru) s následným prosevem. Vzorek zrna je drcen v mlecím zařízení a odpor při mletí je graficky zapisován. Pro zjištění vlastností zrna při mletí bylo provedeno semletí vzorků (2 - 4 kg) na laboratorním mlýnu Bü hler, na kterém je možné stanovit výtěžnosti jednotlivých pasáží mouk a krupic, jako důležité provozní ukazatele při mlýnském zpracování.

Výsledky

Oba sledované ročníky se výrazně lišily v působení na jakostní ukazatele ozimé pšenice - objemová hmotnost, hmotnost 1000 zrn, obsah N-látek a popela, výtěžnost mouky. U sklovitosti a tvrdosti zrna byl zjištěn větší vliv odrůdy. Výsledky ukazují tabulky 1 a 2.

Tab. 1: Vybrané ukazatele mlynářské jakosti - 1997

Tab. 2: Vybrané ukazatele mlynářské jakosti - 1998

Diskuse

Rozdílné stanovištní podmínky - Nechanice 235 m n. m. a Hradec nad Svitavou 450 m n. m. se vlastnostech zrna projevily méně než vliv ročníku. Průběh počasí rozhodoval o úrovni všech sledovaných znaků. Objemovou hmotnost byla nižší v roce 1997 a s vyjímkou odrůdy Hana nedosahovala potřebných 780 g.l-1. S tím úzce souvisí hmotnost 1000 zrn, kde se ještě projevily horší stanovištní podmínky v Hradci n. Svit. (1997). Sklovitost zrna stanovovaná prosvěcováním na diafanoskopu měla podle předpokladů blízký vztah k tvrdosti zrna. V obou ročnících se shodovaly rozdíly mezi odrůdami, i když v opačném pořadí než odpovídá potravinářskému zařazení. Tvrdší pšenice bývají odrůdy s vyšším obsahem bílkovin a vhodnými pekařskými parametry. Vyšších hodnot dosahovala “krmná” odrůda Estica a Siria (jakost pouze B). Odrůda Samanta se vyznačovala nízkou hodnotou tvrdosti, která se odrazila v nižší výtěžnosti mouky při mletí. To by mohlo mít velký význam pro zpracování odrůdy ve mlýnech. Další tři odrůdy měly celkovou výtěžnost mouky na přibližně stejné úrovni, s tendencí lepších výsledků u odrůd Estica a Siria. Na výtěžnost mouky mělo větší vliv stanoviště než ročník. Potvrdilo se, příznivější pěstitelské podmínky umožňují získat lepší surovinu pro mlýnářské zpracování. V obsahu N-látek v zrnu dosahovala nejlepších výsledků odrůda skupiny “A” -Hana, zatímco Samanta (“A”) dobré výsledky ve druhém roce sledování nepotvrdila. Méně příznivé pěstitelské podmínky vedly ke zvýšenému obsahu popela v zrnu. U odrůdy Estica se projevilo zařazení do “krmné” pšenice zvýšeným obsahem popela oproti dalším sledovaným odrůdám.

Závěr (praktické doporučení)

Vlastnosti zrna pšenice charakterizující mlynářskou jakost jsou ovlivňovány především ročníkem, v menší míře odrůdou. U sklovitosti a tvrdosti zrna se nejvíce projevil vliv odrůdy. Potravinářsky horší odrůdy - Estica (C) a Siria (B) dosahovaly vyšších hodnot tvrdosti zrna a výtěžnosti mouky než odrůda Hana (A). Odrůda Samanta (A) se projevila jako “měkká” pšenice s nízkou úrovní tvrdosti a výtěžnosti mouky. Stanovení tvrdosti zrna by mohlo vhodně doplnit charakteristiku odrůd pšenice.

Použitá literatura

Příhoda, J. et al.: Hodnocení kvality obilovin a výrobků z nich. Příloha mlynářských novin, Svaz průmyslových mlýnů, Praha, 1994,110 s.

Humpolíková, P.: Nové trendy v měření technologické jakosti potravinářského obilí a přístrojové vybavení. Mlynářská ročenka, Svaz průmyslových mlýnů, Praha, 1997, s. 88 - 108

Kontaktní adresa

Ing. Oldřich Faměra, CSc. - Česká zemědělská univerzita v Praze, katedra rostlinné výroby, 165 21 Praha 6 - Suchdol, 02/2438 2640, fax 02/2438 2535, e-mail: famera@af.czu.cz