ZAJIŠTĚNÍ OBJEKTIVNÍHO ZPENĚŽOVÁNÍ PRASAT SYSTÉMEM SEUROP - KONTROLNÍ MECHANIZMY

Pulkrábek, J.

Výzkumný ústav živočišné výroby, Uhříněves, Praha

Hodnocení jatečných těl prasat na objektivních základech se v zemích Evropské unie uplatňuje od roku 1984. Významným právním podkladem k tomu bylo nařízení Rady (EEC 3220/84). Jednotné klasifikační schéma zařazuje jatečná těla do příslušných tříd podle základního ukazatele jímž je podíl svaloviny ( libového masa ). Svalovinou se v tomto pojetí rozumí červené příčně pruhované svalstvo oddělitelné při detailní jatečné disekci nožem (Sack 1982 ).

Pro potřeby klasifikace se podíl svaloviny odhadne prostřednictvím regresních rovnic, které byly odvozeny na našem pracovišti. Uvedené rovnice převzal Český normalizační institut a zařadil je do ČSN 46 6160 "Klasifikace těl jatečných prasat", která vyšla v březnu 2000. Právní povinnost klasifikace podle požadavků uvedených v této normě vychází ze zákona č. 306/2000 Sb., kde § 4a pojednává o hlavních zásadách klasifikace jatečných zvířat. Z nich vyplývají skutečnosti, které lze rozvést v následujících bodech:

1. Provozovatel jatek, který poráží jatečná zvířata, je povinen zajistit klasifikaci jatečných zvířat, zejména prasat, skotu a ovcí, způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou.

2. Klasifikaci jatečných prasat provádějí fyzické nebo právnické osoby způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou, na základě osvědčení o odborné způsobilosti vydaného Ministerstvem zemědělství.

3. Klasifikaci jatečného skotu a ovcí provádějí fyzické nebo právnické osoby způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou, na základě osvědčení o odborné způsobilosti vydaného Ministerstvem zemědělství.

4. Předpokladem pro vydání osvědčení podle odstavce 2 nebo 3 je zdravotní způsobilost, nejméně středoškolské vzdělání, 2 roky praxe a úspěšné absolvování odborné přípravy; podrobnosti stanoví vyhláška.

5. Náklady spojené s klasifikací jatečných zvířat hradí stejným dílem dodavatel jatečných zvířat a provozovatel jatek podle bodu 1.

Účinnost tohoto zákona je stanovena pro klasifikaci jatečných prasat od 1.4. 2001 a pro klasifikaci jatečného skotu a ovcí od 1.1.2002.

Ministerstvo zemědělství České republiky zpracovalo návrh vyhlášky o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných prasat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti. V současné době (21.2. 2001) probíhá mezirezortní připomínkové řízení k této vyhlášce. Přestože může dojít k některým dílčím úpravám této vyhlášky je třeba uvést základní zásady, které se budou při klasifikaci od 1.4. 2001 uplatňovat.

Klasifikace jatečně upravených těl jatečných prasat se provádí na všech jatkách, s výjimkou jatek, která porážejí jatečná prasata z vlastního výkrmu a jatečné půlky nejsou uváděny do oběhu v tržní síti. Klasifikace se dále neprovádí u jatečných těl prasat z nutné porážky.

Při klasifikaci se zařazují jatečně upravená těla s přejímací hmotností od 60 do 120 kg podle podílu svaloviny do příslušných obchodních tříd SEUROP (Tab.1, část I). U jatečných těl s přejímací hmotností menší než 60 a větší než 120 kg se provede zatřídění podle pohlaví, hmotnosti a podle vizuálního posouzení zmasilosti (Tab.1, část II).

Jatečně upravené tělo je definováno jako dvě k sobě náležející jatečné půlky s hlavou, ledvinovým (plstním) sádlem a kůží, bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, špárků a pašpárků, orgánů dutiny hrudní, břišní i pánevní vyňatých i s přirostlým tukem. Hmotnost jatečně upraveného těla (přejímací hmotnost) se zjišťuje vážením v

teplém stavu po ukončení veterinární prohlídky do 45 minut od provedení vykrvovacího vpichu. Z jatečně upraveného těla se nesmí před jeho vážením, klasifikováním, označováním a tříděním odstranit žádná tuková, svalová nebo jiná tkáň.

Podíl svaloviny v jatečně upraveném těle zjišťuje klasifikátor ihned po veterinární kontrole a určení hmotnosti za použití měřítek a přístrojů uvedených v tabulce 2.

Na jatkách s týdenní porážkou do 400 jatečných prasat v ročním průměru se podíl svaloviny může stanovit dvoubodovou metodou. Na jatkách s týdenní porážkou 400 jatečných prasat a více se klasifikace provádí sondovými nebo ultrazvukovými přístroji.

Vedle stanovení podílu svaloviny v jatečném těle zaměřuje klasifikátor svoji činnost na kontrolu úpravy jatečného těla podle stanovených požadavků a zjišťování jeho hmotnosti. Po změření podílu svaloviny se označí každá jatečná půlka zdravotně nezávadnou, nesmyvatelnou a nerozmazatelnou barvou. Označení se provede písmenem příslušné jakostní třídy, nebo procentuálním podílem svaloviny na kůži kýty, pečeně nebo nožičky. Písmena nebo číslice musí být nejméně 20 mm vysoká a zřetelně čitelná.

Po klasifikaci vystaví klasifikátor protokol jehož součástí jsou tyto údaje:

- osobní číslo klasifikátora,

- klasifikační metoda,

- datum klasifikace,

- dodavatel, výkrmce,

- adresa jatek,

- pořadové číslo jatečného prasete, které přidělují jatka v rámci své evidence, případně evidenční číslo prasete,

- třída jakosti,

- podíl svaloviny,

- tloušťka sádla včetně kůže v mm

- tloušťka svalu v mm

- reflexní hodnota (při měření sondovými přístroji)

- hmotnost jatečně upraveného těla v kg

- přepočtená porážková hmotnost v kg (odvodí se z hmotnosti jatečně

upraveného těla vynásobené koeficientem 1,23.

Odbornou přípravu fyzických osob, které chtějí klasifikovat jatečně upravená těla prasat, zajišťuje z pověření Ministerstva zemědělství Výzkumný ústav živočišné výroby Praha - Uhříněves. Odborná příprava se skládá z teoretické části a praktického výcviku v podmínkách jatek. Na závěr skládá uchazeč zkoušku a po jejím úspěšném vykonání obdrží písemný doklad o absolvování odborné přípravy. Ten je základní podmínkou pro vydání osvědčení o odborné způsobilosti. Uvedené osvědčení vydá ministerstvo zemědělství osobě, která dále předloží tato potvrzení:

- že má k dispozici klasifikační přístroj, který vyhovuje metodě klasifikace a má jeho typové osvědčení a cejchování 1,

- doklad o zdravotní způsobilosti 2),

- doklad o ukončeném středoškolském vzdělání,

- doklad o dvouleté praxi v oboru chovu hospodářských zvířat nebo zpracování

masa.

Osvědčení o odborné způsobilosti platí 2 roky ode dne jeho vystavení. Před skončením platnosti lze požádat ministerstvo o jeho prodloužení. Po absolvování doškolovacího kurzu bude platnost prodloužena o dva roky.

Při klasifikaci těl jatečných prasat se setkáváme s otázkou, zda jsou jednotlivé metody srovnatelné a dále jaká je výpovědní schopnost stávajících regresních rovnic. Za tímto účelem jsme uskutečnili sledování u reprezentativního souboru finálních hybridů (n = 1042). Výběr těchto jedinců odpovídal poměrnému zastoupení všech programů křížení tak, jak se uplatňují v České republice. U každého zvířete byl proveden běžný způsob jatečného rozboru a dále byl stanoven podíl svaloviny v jatečném těle přístrojem FOM a dvoubodovou metodou (ZP). U základního souboru tomu odpovídaly tyto hodnoty:

- porážková hmotnost 105,60 ± 0,455 kg

- FOM 54,60 ± 0,137 %

- ZP 54,19 ± 0,155 %

1) Zákon č. 505/1990 Sb., o metrologii

2) Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Kromě toho byla u 76 vybraných zvířat uskutečněna detailní jatečná disekce, na jejímž podkladě byl přímo stanoven podíl svaloviny v jatečném těle. Hodnocení tohoto souboru podle vybraných ukazatelů uvádí následující přehled:

- porážková hmotnost 111,30 ± 1,480 kg

- disekce 53,82 ± 0,552 %

- FOM 53,67 ± 0,534 %

- ZP 54,07 ± 0,526 %

Z dosažených výsledků vyplývá, že hodnoty charakterizující podíl svaloviny při různých způsobech stanovení vykazují jen velmi malé diference. Korelační koeficienty mezi podílem svaloviny zjištěným přímou detailní disekcí a oběma dalšími postupy dosáhly těchto hodnot:

- mezi údaji disekce a přístrojem FOM 0,85

- mezi údaji disekce a dvoubodové metody (ZP) 0,83

- mezi údaji přístroje FOM a dvoubodové metody 0,81

Potvrdila se tím dobrá výpovědní schopnost stávajících rovnic. Korelační koeficienty mezi detailní disekcí a odhadem byly tedy v našem případě 0,83 a vyšší. Na podkladě uvedených skutečností můžeme konstatovat, že stávající regresní rovnice pro odhad podílu svaloviny jsou dostatečně přesné. Týká se to rovnic používaných v přístrojích, kterými se měří vstupní údaje mezi 2. a 3. posledním žebrem 70 mm od linie půlícího řezu i rovnic pro uplatnění dvoubodové metody (ZP).

Uvedené zjištění má jistá časová omezení. Proto bude nezbytné ověřovat regresní rovnice průběžně, a to s ohledem na změnu skladby jatečného těla v souvislosti se šlechtitelským procesem. Dále bude třeba respektovat i případné změny v hybridizaci, v porážkové hmotnosti i v určité změně v pojetí jatečně upraveného těla. Důležitým předpokladem při tvorbě regresních rovnic pro odhad podílu svaloviny je dokonalý monitoring vstupních údajů uvedených v jatečném protokolu od početně rozsáhlého souboru jatečných prasat. Hodnocený soubor jatečných prasat musí zahrnovat všechny produkčně významné oblasti z České republiky a dokonalou evidenci hybridních kombinací. Z tohoto pohledu lze uvést, že na uvedené činnosti musí s výzkumným pracovištěm spolupracovat producenti jatečných prasat (evidence hybridních kombinací) i provozovatelé jatek (předání naměřených údajů).

V České republice se na produkci finálních hybridů dosud podílí vysoký počet hybridních kombinací, resp. hybridizačních programů. Tato skutečnost se podílí na relativně vysoké variabilitě sledovaných ukazatelů jatečné hodnoty a svým způsobem se promítá i do odvození regresních rovnic pro odhad podílu svaloviny.

Tvorba regresních rovnic se řídí v podstatě jednotným postupem, který každá země Evropské unie respektuje. Je třeba uvést, že pouze Lucembursko má společnou rovnici s Belgií, ostatní země mají samostatné, pouze Itálie využívá na svém území dvě rovnice.

První krok konstrukce regresních rovnic je vždy zaměřen na zpracování základní charakteristiky ukazatelů jatečné hodnoty prasat produkovaných v dané zemi. Za tím účelem se statisticky vyhodnotí sledované ukazatele uplatňované při klasifikaci podle SEUROP - systému u souboru jatečných prasat (n = 30 až 50 000), který odpovídá běžné produkci v České republice. Podrobné matematicko - statistické vyhodnocení umožní stanovit výběrová kritéria podle kterých se vybere soubor jatečných prasat (n = 120) určený pro detailní jatečné disekce. Uvedený soubor musí pokud možno objektivně "reprezentovat" rozhodující produkci jatečných prasat v dané zemi.

Druhý krok tvorby regresních rovnic představuje detailní disekci jatečně upravených těl na jednotlivé tkáně. Důraz se klade na zjištění svaloviny (libového masa) v jatečně upraveném těle. Při vlastní konstrukci regresních rovnic se používají speciální matematické postupy a vyhodnotí se výpovědní schopnost těchto rovnic z hlediska přesnosti odhadu podílu svaloviny. Objektivně zjištěné údaje při klasifikaci charakterizují kvalitu jatečného těla, jeho jatečnou hodnotu. Ta je podkladem pro stanovení jeho tržní hodnoty. Původní snahy o zavedení EUROP - sytému vycházely ze snah uplatnit při tvorbě farmářských cen objektivně zjištěnou kvalitu jatečného těla, což významně přispělo k přiblížení úrovně jatečné a tržní hodnoty. Jatečná hodnota se při SEUROP - systému určuje jednotně a objektivně na celém území daného státu. Také tržní hodnota by měla být stanovena jednotně podle podílu svaloviny a přejímací hmotnosti. Na tržní hodnotu v tržním hospodářství má samozřejmě vliv nabídka a poptávka, která se na výši cen výrazně podílí.

Pro klasifikaci jatečných těl prasat, kterou provádějí klasifikátoři jako zaměstnanci jatek je třeba zdůraznit i požadavky na kontrolní systém (kontrola činnosti klasifikátorů, funkčnosti přístrojů atd.) a dále požadavky na sběr dat z jednotlivých jatek. Státní dozor nad dodržováním klasifikace jatečných těl prasat podle zákona 306/2000Sb. budou vykonávat, jak vyplývá z § 16 odst. 1 písm. b) bodu 3, orgány veterinární správy.