Zkušenosti s HACCP (1) - Úvod

1. května 2005 uplynul právě jeden rok ode dne, kdy vstoupila v platnost vyhláška 137/2004 Sb., která mj. jiné zavedla pro všechny stravovací provozy povinnost zavést systém kritických bodů. Na období těsně před tímto termínem asi nebude většina z vás ráda vzpomínat, protože se vše připravovalo v úžasné časové tísni, a lidí, kteří věděli, oč jde, schopných poradit, bylo málo.

Nicméně jakýsi systém zvýšeného dohledu na určité body technologického procesu byl téměř v každé jídelně zaveden. V průběhu roku se postupně tento systém ustavoval, zdokonaloval a měl se stát samozřejmou součástí provozu každé kuchyně. V těchto dnech by jídelny měly provádět první audity - nezapomínáte na ně?

Smysl HACCP

Většina vedoucích jídelen (o kuchařkách nemluvě) však o smyslu HACCP stále silně pochybuje. Nemohu nevzpomenout na jednu paní vedoucí, která mi na dotaz na HACCP s tolerantním úsměvem odpověděla: "Samozřejmě, že to k ničemu není". Jakoby chtěla říci: "To si zas na nás ti nahoře vymysleli, ale to nic, ono to přejde."

Když jsme na podzim 2004 v anketě zjišťovali, co pro vás znamená HACCP, jen asi jedna čtvrtina odpověděla, že pro ně představuje jakýsi přínos. Pro zbytek je HACCP jen menší nebo větší zátěží. Dominující byla v anketě skupina těch, pro něž je HACCP zcela zbytečný (57%).

Já jsem před rokem sdílel vaše rozhořčení nad naprosto nepřipravenou, státem řízenou akcí. Jenže také jsme v redakci měli a stále máme k dispozici informace o tom, že epidemií způsobených alimentárními nákazami je u nás stále dost a v porovnání s jinými zeměmi příliš mnoho. Že léčení v nemocnici je čím dál dražší a že mnozí rodiče dnes již neváhají školu (jídelnu) pohnat před soud. Víme o případech, kdy v jídelně propukla epidemie salmonelózy a jakž takž zavedený systém HACCP ochránil jídelnu před citelnou pokutou, zavinění školy se nepodařilo prokázat a vedení HACCP bylo shledáno v pořádku.

Postoje se mění

Za poslední rok jsem si povšiml, že mnoho pracovnic jídelen začalo o své práci pod vlivem HACCP přemýšlet trochu jinak a více uvažují o možných nebezpečích. A to je určitě přínosem. Mnoho vedoucích (zejména samostatných právních subjektů) se o HACCP přestává vyjadřovat tak negativně, jak před rokem. Dochází jim, že povinnost HACCP určitě nebude zrušena, že ignorováním HACCP nic nedokáží a že když půjdou v potravinářství či stravování kamkoli jinam, všude na ně bude HACCP čekat. Začínají přemýšlet o tom, jak využít HACCP ve prospěch jídelny - k její ochraně. A těm, které mají na starosti i vedení školního bufetu, se získané zkušenosti hodí, protože od 1.5.2005 musí být systém HACCP zaveden v každé prodejně s potravinářským sortimentem.

Zkušenosti z prvního roku provozu HACCP

Při příležitosti "výročí" HACCP naše redakce kontaktovala různé odborníky, kteří s jídelnami přicházejí do styku, a poprosila je, aby nám sepsali své zkušenosti s provozem HACCP a jeho hodnocení. Podařilo se nám mj. získat i vyjádření ze dvou Krajských hygienických stanic. Vedení obou KHS za to děkujeme. Ve středu 25.5.2005 tedy seriál začínáme a to dílem, který nám poslala MVDr. Slavíčková ze Státního veterinárního ústavu v Brně.